中古的乳酪与醍醐

张宪光

《世说新语》记载了与“酪”有关的几个小故事，最有名的或许是如下一则：“王武子有数斛羊酪，指示陆机曰：‘卿江东何以敌此？机曰：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳。”“莼羹”“鲈鱼脍”，为后世诗文中江东美味的常典，而乳酪则几乎无人谈起。究其原因，乳酪本是源于胡人的食物，后来渐渐淡出了汉人的食谱，在文化上几乎没什么表现。不过如果我们回到中古的历史现场，便可以发现乳酪一度进入上层社会的日常生活，一不留神成为了北方人与南方人相互嘲谑的一个笑点。

王武子即王济，太原人，平吴功臣王浑之子，又是晋武帝的驸马爷，担任过散骑常侍、侍中等职务。好弓马，善玄谈，勇力过人而性奢侈，尝以人乳蒸小猪宴飨皇帝，行事多荒唐，是骄奢放纵的官二代。而谈话的另一方陆机，系陆逊、陆抗之后，与弟陆云并称“松江二陆”，可以说是一位官三代，可是其所属的吴国已被晋统一了，他成了一个亡国的人，心里是很不痛快的。《世说新语》将此则谈话收入《言语篇》，意在赞美陆机之敏于应对，但更富于象征意味的则是中原战胜者与被迫北上的东吴士人借食物暗中展开的较量。王济得意洋洋，陆机则不卑不亢，但心里恐怕也是有些心虚的。据刘敬叔《异苑》，陆机曾在赴洛途中遇鬼，与一美少年谈《易》，次日方知那个鬼就是洛下新学的倡导者王弼。此事又见《晋书·陆云传》。因此唐长孺曾说陆氏兄弟在北上之前可能曾研习过京师的玄学，才会如此善于应对，这个看法实在很有见地。拿乳酪来开玩笑的，邯郸淳《笑林》中还有一个例子：“吴人至京师，为设食者有酪酥，未知是何物也，强而食之。归吐，遂至困，顾谓其子曰：‘与伧人同死，亦无所恨，汝故宜慎之。”吃了“酪酥”的吴人，大吐不止，竟然开始安排后事了。

《世说新语》又载：“陆太尉诣王丞相，公食之以酪，陆还遂病。明日，有箋与王，曰：‘昨食酪过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼！”吴人的胃不习惯乳酪，看来是当时一个很普遍的笑点。其中值得注意的是，王济、陆机的对话发生在西晋统一之时，而陆玩与王导的书笺则作于东晋南迁之后;彼时中原人轻视吴人，此时该轮到吴人来嘲笑南渡衣冠了。这件小事，最起码说明乳酪曾随中原士族南迁，只是南方人的胃有些扛不住它的摧残，再加上鲜奶难以供应，乳酪终于没有流传开来。再晚一百年左右，北上洛阳的王肃也曾遭遇过“酪”这个令人难堪的食物：

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子道肃一饮一斗，号为漏卮。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉、酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也。羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中，与酪作奴。”

鲫鱼羹、茗饮不敌羊肉、酪浆，实际上意味着王肃通过改变饮食习惯在向北魏胡人示好。我自己有些好奇的是，乳酪为什么在文化歧视方面扮演着这样重要的角色？

陆机的答语，历来称为名对，而“未下”有人以为是“末下”之讹。陆放翁曰：“蓴（即莼字）菜最宜盐豉，所谓未下盐豉者，言下盐豉则非羊酪所敌，盖盛言蓴菜之美耳。”余嘉锡以为“自来解释此句，唯此说最确”，所言良是。《齐民要术》卷八载有“食脍鱼蓴羹”，或系《食经》旧文，记述蓴羹的做法最为详细，而诸家注释多失引。蓴菜又名马蹄菜、湖菜等，是一种睡莲科水生植物，与鲈鱼、茭白并称江南三大名菜，性甘、寒，具有清热消毒的药用价值。据《齐民要术》说，以四月生者最为肥美，名作“雉尾蓴”;五六月生者，曰“丝蓴”;九月、十月生者不可食用，因为上面长了肉眼难以识别的小虫子;十月至次年三月生者，曰“环蓴”，根上一寸长的地方肥华可用，再深就苦涩了。蓴菜不能用刀切，宜直接和鱼块一起冷水下锅。作为调味品的豉汁，则在另一个锅中用热水煮沸，滤除渣滓，澄清备用，且不能用勺子搅动。蓴菜不喜咸，所以豉汁不能过黑，否则就会让蓴羹咸苦。等到蓴、鱼炖好，就可以加入盐和豆豉，也不能搅动，不然蓴菜与鱼都会破碎，羹汤浑浊。制作这种脍羹的鱼，可以鳢鱼，也可以用白鱼，以二寸长者为宜。今人或与太湖银鱼和羹，味道亦佳。《世说新语》载张翰秋风起而思“吴中菰菜羹、鲈鱼脍”，《太平御览》引作“菰菜、蓴羹、鲈鱼脍”，与《晋书》合。可是《齐民要术》根本没有提到鲈鱼，所以我怀疑把鲈鱼、蓴菜联系在一起有可能是后人的想象，因为秋天的蓴菜生有细小的寄生虫，不适合食用。不过本文着重想说的还是乳酪，但当时文献中所说的“酪”“酥”以及“醍醐”究竟指的是什么，并不容易说清楚。

乳酪是游牧民族的食物，进入中原的饮食文化应在东汉末期。《史记·匈奴列传》记叙中行说之言：“得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”乌孙公主歌曰：“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。”这里的“湩酪”及“酪”字，我以为皆系泛指胡族饮食，兼指牛奶、马奶酒与奶酪。到了东汉服虔所著《通俗文》中，其含义才更明确了：“煴羊乳曰酪，酥曰?餬”。“煴”指无焰微火，正是《齐民要术》所载乳酪制作工艺的一个环节，所以服虔所说的“酪”已经是专指今天我们所说的乳酪了。比服虔稍晚的曹操，曾收到别人赠送的酪，曹操吃了一点，然后在上面写了一个“合”字，传送给在座的人，聪明的杨修便一人一口和大家分吃了。既然是“一杯酪”，想来应该不多，以至于一人只能分上一口，那么乳酪在当时一定是个稀罕物。据《太平御览》引《晋太康起居注》，有一次尚书令荀勖病得很重，瘦弱得厉害，皇帝就下令每天从宫中送些乳酪给他，这自然也不是平头百姓能享受的待遇。可见魏晋之际，乳酪已进入中原，被认为具有很好的滋补作用，但还只是某些有权有势的人可以享用的美味。这或许就是王济在陆机面前显摆他那几斛羊酪的原因。

黄兴宗所著《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》是中国饮食文化史的一部巨作，其中谈到古代中国“酪”的三种主要形式：水果制成的果酪、乳制成的乳酪以及谷物制成的米酪，到了唐代，酪几乎专门指第二种。该书以为，“酪”指的是“脱脂的乳酸、液态的酸奶或酪乳，其中的蛋白质仅有轻微的凝结”，这其实是蒲立本（Pulleybank）等人的看法。薛爱华（Schafer）将酪解释为马奶酒，是不准确的。在奶酪的生产方面，东西方有很大的差异。一些学者认为史前近东人就已经十分偶然地发现了小牛或羔羊皱胃酶，古罗马人也用无花果的浆汁做凝乳酶。早在西元三四世纪，古罗马士兵已经每天都在发放奶酪，作为每日食品配给的一部分，而且随着古罗马人征伐区域的扩大，奶酪的制作技术也在同步传播。可是与印度次大陆一样，东北亚草原游牧民族一直没有掌握皱胃酶的使用技术，因此只能制作简单的凝乳奶酪。制作这种奶酪的技术，《齐民要术》有很详尽而且很可能是同时期唯一的记载，意义十分重要。首先，这是一项具有环保性、持续性的技术，很注意取乳做酪的季节和牛羊的肥瘦，以四月至八月最好，九月以后天寒地枯，不宜做酪，连加热牛奶使用的也是最环保的牛羊干粪。其次，当时已经使用了简易的甜或酸的发酵剂，但掌握其分寸并不容易。所以，把用这一技术制成的奶酪称为酸奶类食物大体是适当的。同时，当时的北方人所掌握的干酪制作技术确实不是很成熟，是把脱脂的酪放在太阳下暴晒，然后放在锅里炒一会儿，再放在盘里让太阳晒，还未完全干透时团成梨子大小的团，再放在太阳下晒干，可以经年不坏。还有一种漉酪，制作方法大致相同。二者都可以削成小片，放在粥里，味道尤佳，大概就是《洛阳伽蓝记》所说的酪粥。黄兴宗说中国北方的游牧民族“没有机会尝到真正干酪美妙的味道”，恐怕还是有点道理的。像这样又是炒，又是晒，由霉菌发酵带来的干酪美味恐怕丧失殆尽了吧，所以连贾思勰也说炒则“味短”。鄙见以为，东方式“乳酪”在历史上之所以未能成为一种很重要的流通商品，也没有成为汉人餐桌烹调不可或缺的一部分，而只是在中古权贵们的宴席上偶一现身，不仅仅跟饮食习惯和农耕文明有关，奶酪发酵技术的缺陷应是主要原因。否则，奶酪的风头不一定比不上莼菜、鲈鱼。至于皱胃酶的使用技术为什么没有通过丝绸之路传入中国，至今仍是一个谜。

与乳酪有关的两个语词是“醍醐”及“醍醐灌顶”，并经过佛教典籍的传播而发扬光大。我看到的几篇国内学者关于醍醐的考证文章，都在利用文献相互论证，而说不清楚“醍醐”究竟是什么东西。我自己花了好长一段时间研究过这个问题，终于发现“醍醐”就是我们现在所说的黄油，而用来提炼醍醐的“酥”则是奶油。不料读了黄兴宗的那部大著，发现薛爱华、蒲立本等人早已先我言之，真是沮丧得很。关于“醍醐”这个词的出处，最常为人们引用的，是《大般涅槃经·圣行品》中的如下文字：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上。”经文以提炼醍醐的过程，比喻对佛教智慧的体悟逐步提升的过程，与孔门登堂入室的说法类似。这种看法至少在公元三世纪就已经进入中国了，而且在佛经中一再被重述，成为一个重要的譬喻。《喻林》（《四库全书》本）引《辨正论》云：“何者？世法浮伪，喻如驴乳;出世真实，喻如牛乳。然而驴乳为何不能出酥，纵强抨之，还即成尿。所以然者，势分绝也。牛乳酥酪，乃至醍醐，转抨转净，唯香唯美。五种具足，美味甘浓。”这些话看似形象，但是对于我们这样不了解乳酪、醍醐制作过程的人來说，真是一头雾水。据黄兴宗氏介绍，薛爱华认为酪是马奶酒，酥是凝固的奶油，醍醐是黄油;蒲立本、萨班（Sabban）则认为酪、酥、醍醐分别是酸乳、黄油和澄清的黄油脂肪。黄兴宗同意后一种说法。我以为酪是发酵的酸乳，酥是奶油，醍醐是黄油。至于生酥、熟酥究竟是什么，还需要更专门的人来认定。据说早在公元三千年前，印度人就掌握了奶油的原始制作技术，黄油发现得也很早，并且地位崇高，多用作祭品、药品和化妆品。据《魏书·西域传》，位于乌孙西北的悦般国人的风俗就是“剪发齐眉，以醍醐涂之，昱昱然光泽，日三澡漱，然后饮食”，即把醍醐作为化妆品使用。而“灌顶”则是古代印度策立君王或太子时主持人向其头上喷洒清水的一种仪式，密教招收新教徒时也采用这种形式。不过，喷洒黄油恐怕不太可能，因此“醍醐灌顶”更多是象征意义上的，无怪乎佛祖那么喜欢拿奶酪、醍醐来设喻。

从目前的材料来看，醍醐很可能在南北朝时期已经用来加工食品了。陶弘景《本草经集注》说：“酥出外国，亦从益州来，本是牛羊乳所为，作之自有法。佛经称乳成酪，酪成酥，酥成醍醐。醍醐色黄白，作饼甚甘肥，亦时至江南。”这段文字其实很重要，它说明酥也有从印度传入今天四川一带的可能。更早的文献也表明，蜀地在东汉末年也已经有人食用乳酪。而且这段文字还提到醍醐的颜色“黄白”，已被用来做饼，在南方也常能见到。唐人苏敬等人撰修的《新修本草》每每与陶氏唱反调：“酥掐酪作之，其性犹与酪异，今通言功，恐是陶之未达。然酥有牛酥、羊酥，而牛酥胜于羊酥，犛牛复优于家牛也。”上面提到的两部医书，均注意到了牛羊乳的药用价值，对醍醐、酥较为肯定，而对牛羊马乳及酪的看法则有很大区别。陶氏肯定了牛羊乳的滋补作用：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。” 苏敬不同意这一看法：“北人肥健，不啖咸腥，方土使然，何关饮乳？陶以未达，故屡有此言。”“陶以未达”云云，也体现了北方医家对南方医家的不屑。从今天的观点来看，陶弘景的看法更有道理。中国古代的医书很早就意识到了牛羊乳的滋补作用，不过对它们的药性看法不一，认为羊乳性温，可以“补寒冷虚乏”，而牛乳微寒。尤其是《新修本草》，片面强调了牛羊马乳性寒、冷的特点，牛乳“生饮令人痢，熟饮令人口干”，而“马乳与驴乳性同冷利”。用这些动物乳汁做成的酪，水牛乳做的味道浓厚，马乳做的“弥应酷冷”，驴乳“尤冷”，连酪也做不成。我个人以为，牛羊乳之所以一直没有进入国人食谱并占据重要地位，一是西人所说东北亚地区人种的乳糖吸收障碍症所致，一是跟中医认为牛羊乳药性偏寒有关。

关于醍醐的制作方法，最早见于公元七世纪的《新修本草》：“醍醐，此酥之精液也。好酥一石有三四升醍醐。熟抨炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”这比《齐民要术》制作酥的技术要更进一步。奇怪的是，醍醐如此珍贵，唐代却鲜见文献记载。直到十二世纪的宋徽宗时代，《本草衍义》才有如下记录：“作酪时，上一重凝者为酪面。酪面上，其色如油者为醍醐。熬之即出，不可多得。极甘美。虽如此取之，用处亦少。惟润养疮痂最相宜。” 庄申先生《从“八珍”的演变看中国饮食文化的变迁》引用了上面这段话，并认为在宋元时代人们才真正掌握了提取醍醐的技术，而且耶律铸还把醍醐作为“行厨八珍”之一。无论如何，醍醐（即黄油）富含维生素A、维生素D，但脂肪含量极高，只可以作烹调的辅料，或补充热量之用，不可大量直接食用，用处确实有限，但因为稀见和昂贵而被作为蒙古人的“八珍”之首，也不让人意外。

最后值得再说一句的，是“醍醐”一词的语源。一般认为“醍醐”是梵语manda的对译，早在公元五世纪左右的昙无谶之前就已被翻译过来，可是二者之间的读音差别很大。再往前推一步的话，服虔那所说的“?餬”很可能是“醍醐”的最近的语源。我原本以为“?餬”有可能是偏正词组，指的是源于氐人的一种糊状奶制品，友人季忠平博士则以为这应该是一个对音联绵词。我觉着他的看法更符合语言演变的规律，只是文献有阙，其中演变的细节已不可得而详。