香料世界

詹嘉莹

伊斯坦布尔当地有种说法：“没到埃及香料市场，就等于没来伊斯坦布尔。”同样地，不曾开启香料世界的大门，美食世界也不能算是完整。

印象中，传统中餐讲究色香味，而这个香，更多指食材本身的香味，粤菜尤其如此，虽然中华料理也用八角、桂皮、花椒等香料，但不是主流。

曾几何时，香料料理开始在中同流传于世，香料和香草为重要成分，前者一般指植物的皮、果实、根和茎，后者看着字眼也能理解，就是带有香味的叶子。香草新鲜时期非常香，但香料磨成粉后味道更强烈。这两年连着去土耳其旅行，每次进伊斯坦布尔，我都要到香料市场，又叫埃及市场转上一圈，到处闻闻又问问，再买点回来，回家做上几个异同风味的菜肴。

回看历史，就知道来自东方的神秘香料在当年的古罗马帝同时期是诱惑的代名词，是商人发财的来源，也是帝国扩张的理由之一。在人类历史滚滚向前发展的潮流中，香料早已飞入世界各地的料理中，进入寻常百姓家。比如，西餐中如今对香料和香草的使用已经到了离不开的地步。

用得最多的是罗勒（和中国的九层塔很相似）、百里香、欧芹、迷迭香、鼠尾草、小茴香等香草，当然，薄荷也是。因为不耐热，罗勒叶通常用于色拉或酱汁，意大利菜里用得非常频繁的罗勒酱就是用罗勒叶制成的。迷迭香有一个非常迷人的外文名：R0semarv，香味浓郁，在牛排和土豆菜肴中常常用到，烧烤菜品中也会见到它。欧芹很好辨认，叶子和中国芹菜叶相仿，比起其他香草，它算是温和的，故使用范围很广，既可用在前菜的摆盘，也可用于意大利面、色拉、各类鱼和家禽、汤等其他西餐料理中。小茴香又叫莳萝，味道甘甜也辛香，常常在海鲜类菜肴中露脸，比如著名的挪威腌三文鱼中就用了它。

今年我在波尔图旅行时，正遇上葡萄牙、西班牙地区著名的圣胡安仲夏节，到处可见一种特别的香草——百里香，又叫麝香草，不仅是餐桌上的应时摆设和烩菜、腌菜中用得最多的香草，也是大街小巷随处可见的植物。路过时忍不住用双手拢一下，满手馨香。

至于西餐中的香料，除了各种咖喱，常常能见到月桂，有股甜甜的香味，特别多地用于甜点、甜酒、咖啡制作中。如果在漫天飘雪的大冬天闻到带着酒味的月桂香，就知道圣诞市场开张了，那是热红酒独特的香味。

如今走在同内大城市的大街上，东南亚料理很多，也很受年轻人喜爱，其突出的特点就是香料使用，我特别喜欢其中的香茅草，又叫柠檬草。呛虾、冬荫功汤、色拉、咖喱料理等里面无不有它的踪迹。偶尔想冬荫功汤了，在家做，最愁的就是哪里能买到新鲜的香茅草，没有它，这汤无论如何都是个四不像。

我曾经在欧洲一家精致的餐馆，吃到一份用香茅、椰汁、青柠、大虾烹制的意大利面，完美到还想再来一份，大厨出来打招呼时我赞不绝口。

香草吃多了、见多了，就喜欢在阳台上种点，比如用途最广泛的薄荷、罗勒等。第一次用德国带回的种子种罗勒时还闹出笑话，当我把已经成形的罗勒叶拍照给德国人时，德国人很快肯定这就是罗勒，而我婆婆则一口咬定这是每年自己野蛮生长的野草，最后我只得亲自一尝，确认婆婆说得对，自此在朋友圈里落下一个“潘时珍”的绰号。