雷尼·雷哲皮：北欧新厨神传说

在遍布全球的粉丝看来，将雷尼称作“厨师”，

简直就等于说米开朗基罗是刷房子的油漆工。

任何人有机会在11～12月间去欧洲高级餐厅吃饭，都不难发现多数菜单上的食材大同小异：鸭肝、鲽鱼、龙虾、鱼子酱、松露、牛肝菌、胸腺、布列斯鸡，而做法也不过就是常见西餐规则和配方的排列组合。直到哥本哈根厨神——雷尼·雷哲皮（Rene Redzepi）的餐厅五年内四次捧走了“世界最佳餐馆”的桂冠。雷尼擅长挖掘濒临失传的丹麦野生植物配方和启用科学烹饪方式，创造了北欧料理的新维度。

美味的科学

圣诞节刚过，你是不是也把礼物树扔了？明年圣诞过完了，树，不要扔，不要烧，也别粉碎——用来做道菜吃吧。别不信，你只要在雷尼的餐厅中吃过一回，就会发觉圣诞树上的松针，也是“味道好极了”。在厨神的手下，冷冻、风干的圣诞树松针，散发着柔和的柑橘味，吃上去口感清新宜人。

雷尼有着一双深邃的棕色眼睛，他是丹麦哥本哈根“诺玛”餐馆的主厨。其实，在遍布全球的粉丝看来，将雷哲皮称作“厨师”，简直就等于说米开朗基罗是刷房子的油漆工！雷尼身世平平，15岁辍学，没有任何厨师专业学历。但是，就在这样的基础上，他创建了集科学、自然、艺术于一体的“北欧食品实验室”。走进里面，一眼看到铺着松木的地板、线条简洁的四壁白墙，穿着白大褂的技术员们，正在专注于试验，一排装满了棕色液体的烧瓶，正在咕嘟咕嘟冒着泡儿，旁边还有一台离心机嗡嗡作响。用BBC记者的话来形容，“说这是核实验室，恐怕也不过分。”

雷尼指着离心机解释说，“我希望能够用它分解豌豆，提取天然脂肪。说不定，今后能生产出豌豆黄油。”他递过来一个小小的玻璃吸管儿，请我们品尝里面混浊的液体。味道很像酱油，这是从当地打捞的海带中提取出来的，它就是雷尼所说的“美味的科学”。从北欧大陆的冷冻松针到发酵鲭鱼，21世纪的化学技术与人们多年来对发现“味觉新大陆”的追求，在“北欧食品实验室”结成了伴侣。

另一个维度的古老食物

一边是先进的科学技术，一边是最古朴的原材料。雷尼采用的食材都是当地出产的，从海里打捞、岸上捡拾、森林里采摘。最引起全球厨师注目的，也正是他执意使用真正的北欧原材料。不用橄榄油，不用大蒜，不依赖空运、冷冻等手段打乱季节的节奏。这就意味着，冬天在雷尼的饭馆吃饭，品尝到的是真正的北欧寒冬——带着苦味儿的叶子、蘑菇、坚果、浆果，还有苔藓，想尝生晒西红柿干（意大利菜系常用原料）？绝对没门儿！不过这不影响全世界的美食家们（很多要跨过半个地球）的热情，提起来这儿吃饭，眼睛都不会眨一下，还常常需要提前至少六个月预订。

开始，重新发现北欧食物的想法并不受到欢迎。“大家不知道雷尼烹调的是什么，别人想吃鹅肝酱，他上的却是野生云莓。”一位同行说。雷尼还雇用了两位丹麦食物史专家，专心研究濒临失传的古代配料和烹饪方法，并常常和同事去野外收集坏血病草（他从历史书里发现，海盗就是这样获得维C 的）、海香菜、风铃草，加上“北欧食品实验室”中研发出的秘密酱料和烹饪技能，一道炮制出美味的金莲蜗牛（蜗牛裹在旱金莲花瓣儿内）、海带贻贝（贻贝装在海带做成的壳内）、干草熏蛋（鹌鹑蛋摆在冒着烟儿的干草床上）、菇丝苔藓（煎苔藓上撒着牛肝菌菇丝——据说这是最美味、昂贵的蘑菇之一）、茴香冰球（冰激淋点缀着碧绿的洋茴香汁）等。

这味道究竟如何呢？一位品尝过的美食家形容，“一边在抗拒，一边又无法停下手中的小勺。只感觉每个味蕾都放开了手脚，激动地颤抖起来。总之，这顿饭和我过去所有的饮食经历都不在同一个维度。”

TIPS

2015年，雷尼在哥本哈根创立了“MAD疯厨会”，吸引了一批来自世界各地富有新创意的厨师新人、食品学教授、食物设计师、农场主。一群雄心勃勃的吃货们，希望一起描绘出未来厨房的多种模样。

亚当·史密斯：欢迎加入废材联盟

相较于普通人，厨子总是对食材更有感情，哪怕是快过期的。

自2013年12月以来，这项乌托邦式社会实验已蔓延至澳大利亚、法国、韩国、美国和尼日利亚等多国，全球约有一百二十多间餐厅及其厨师都加入其中。发起人亚当·史密斯（Adam Smith）说，他们现在面对的最大挑战，就是如何将每天收集到的不同食材，做成一道道原味美食。

保证食材原味

相较于普通人，厨子们总是对食材更有感情，哪怕是快过期的。两年前，英国利物浦厨师亚当因为实在无法忍受吃不完的食物被一股脑儿扔进垃圾桶的现象，于是用朋友捐赠的松露、鱼子酱、熏制鲑鱼（都快过赏味期限），做出原味健康料理。由于英国禁止售卖快过期的食物，所以亚当让食客自行决定付多少钱（即以捐赠形式付费），或是帮忙洗碗抵消餐费。这个项目被他取名为“纯正废弃食材计划” （简称“废材计划”），听上去就像个乌托邦实验项目，却吸引了很多人上门来“免费”体验。有的流浪汉帮忙擦窗户、拖地，有的学生党专攻洗碗业务，还有富裕家庭主妇吃完饭后再专门开车拎来一大兜食材。

“‘纯正废弃食材计划让人人都能够为了获取食材付出点什么。”在亚当看来，这既迫使大家重新思考食材的价值，又能拯救食材避免被丢到填埋场。对厨子来讲，没什么比食材零浪费更贴心满意的了。

随着名气越来越大，亚当的“废弃食材咖啡馆”货源不断丰富，有面包馆下架的面包、自助餐厅淘汰掉的食材、菜市场卖不出去的蔬菜。“它们原本都是要被送往废弃填埋场的。”亚当在接受法新社采访时说道。他“会亲自进行质量检验，通过味道、试吃等方式判断是否能提供给客人”。

由于每次拿到手的食材都不同，所以亚当不得不采取灵活的烹饪方式，每天根据可利用的食材来确定菜单。最常出现的主食是自制炖菜、浓汤、熏肉三明治，以及清爽柠檬凝乳等甜品。每天的菜品都不一样，但大多数时候都包括肉食、素食、三明治以及甜点等。亚当倾向于保证食物的原味，这样食客吃得更放心些（不法餐馆常用过度加工来掩盖过期食物的异味），他甚至会亲自给顾客传授挑选、烹调食物的秘诀。这两年来，亚当的“废弃食材咖啡馆”，给上万民众提供了营养餐饮，“但是从来没有任何一个人吃坏过肚子”。

成就食物终极使命

自从亚当的“纯正废弃食材计划”在英国成功后，已经有分布于全球的一百二十多家餐厅加入废材计划，一方面是厨子们大多无法忍受浪费食物，另一方面也是由于各国均陆续出台了禁止浪费食物的法规，譬如最近法国开始禁止超市把还可以吃的东西丢掉，要求必须捐给食品银行（或是慈善团体）。

亚当支持这类法案，“至少政府终于去面对这个严重的问题了，但如果所有的超市或食品厂都把食材银行当最终解决方案，把剩余的食材都丢给慈善团体换取减税，却不正视为什么会有那么多食材被淘汰的本质，这对浪费现象于事无补。而食品银行往往没办法处理那么多的食材，反而成了社会浪费的最终端。”

所以亚当欢迎全球各地的厨子们加入到废材计划中，教授民众烹煮快过期食物的良方，以及将实在吃不完的食材捐助给专业厨子们，做出美味的食物来，成就它们在这世界上的终极使命。作为一名专业人士，他太清楚有些浪费，的确是由于“厨艺匮乏”（做的难吃）所导致的。

TIPS

食品银行，主要为经济有困难人士提供暂时性膳食支援。来源主要由团体及私人捐助，过去连锁快餐馆、酒馆、超市及食品供应商响应，捐赠熟食、干粮及餐券，或以特惠价出售食品。 但亚当·史密斯的“废材计划”更注重传授烹调知识，鼓励人们以劳动换取餐饭，培养不浪费的习惯。