料理革命家

麦克拉斯基 杨宗翰 一草 莫莫

美食家焦桐曾说过，“食物恒是一种呼唤，并活跃了人们的精神和生活。”对本期主角而言，食物不仅活跃了私人的生活，更成为改变料理界的灵感源泉。他们试图寻找那些让味蕾颤抖起来的终极秘密，或是重启古代北欧的秘密食谱，抑或化废弃食材为神奇美味。他们是料理界的革命分子，也是最激进的美味造物神。

内森·米尔沃德：寻找食谱不会说的美味秘密

历史上，达·芬奇最爱的是厨艺，但米兰公爵请他去教的是音乐，最后让他成名的是绘画。所以说：不想成为厨师的音乐家，不是好画家。内森·米尔沃德的经历跟达·芬奇颇为相似，他最爱的是厨艺，可是霍金找他研究宇宙起源，最后他却成名于微软技术。不过内森更幸运一些，他最终花了几百万美元建造了个烹饪实验室，心满意足地用量子力学与化学研究美食的终极秘密。

3小时量子炸薯条法

能打100分的炸薯条，需要同时拥有以下特质：金黄的色泽，松脆的外表，稍显蓬松的内里，以及远在一米外就能嗅到的浓郁土豆香味。大多数欧美厨房的做法是这样的：把土豆切成适合油炸的形状（通常是宽9.5毫米的棒状），然后扔到190℃的热油中炸至金黄色——这种炸薯条法，做出来的成品中间常常是生的（只不过你吃不出来而已）。总之，要烹饪出完美的薯条，其实是一件很有技术含量的事情。

新时代的“炸薯条王者”——微软前首席技术官内森·米尔沃德（Nathan Myhrvold）做到了。他将土豆切成条状之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，再放入特制的塑料包中均匀铺成一层，然后加水并真空密封;接下来用100℃的蒸汽将塑料包加热15分钟，利用超声波在水中形成空穴以冲击塑料包（每一面各45分钟）;再把塑料包放进烤箱以100℃烘烤5分钟，出炉后将热乎乎的薯条放进真空室的网格上控干水分，然后以170℃油炸三分钟后捞出冷却;最后用190℃油炸3分钟至松脆，并在纸巾上沥干油，这才算大功告成。总耗费时间：三个小时。

据美国《连线》杂志的记者形容：“如此精雕细琢出来的炸薯条其口感简直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。超声波所引发的气穴作用尤为关键——它在薯条的表面产生了无数细小的裂纹，使薯条炸完之后变得无比松脆。”

相信上述文字，多数人都没看懂。没关系，如果没有物理学专业背景，就算米其林大厨亲临制作现场同样看不懂“超完美”薯条是怎么整出来的。不过这不影响内森的“现代主义烹调法”成为烹饪史上的里程碑，因为它这是人类首次通过量子力学和化学方式，“量化”食物的美味秘密。

身家6.5亿的厨子

身为一手缔造了硅谷传奇的科技牛人，内森最初的理想是做个厨子。虽然他也恰好拥有地球物理、空间物理和数理经济学、理论和数学物理学学位;还在剑桥读书期间，内森就给斯蒂芬·霍金当过助手，研究时空的起源、宇宙黑洞和量子力场等课题;读书到一半时，内森又退学回国办了个软件公司，并与微软并购，借此机会他成为比尔·盖茨的搭档，完成了一系列将微软推向行业巅峰的大手笔操作。按照正常情节，内森应该再接再厉，续写他在硅谷的传奇。不承想，2000年内森带着6.5亿美元身家，宣布从微软退休（霍金还发来邮件揶揄，“这是否意味着你将回到剑桥继续你中断的学业？”），然后在离家不远的地方，弄了个2500平方米的实验室，并将重要位置划分给了美食（其余的用来满足内森的各种好奇心）。

虽然在九岁时，内森就能为全家做感恩节大餐。但多年来的理论物理学家兼计算机科学家经历，反而让内森能用另一种视角审视食物们美味的本质：“普通厨师眼中的一块猪排加少许土豆泥，到我眼中就变成了在特定温度凝固住的蛋白质网状结构，旁边是淀粉和脂肪组成的乳状液。”真正推动内森成为一名专业美食科学家的动力，源于一道烹饪难题。

2003年，内森订购了台法式餐厅常用的低温慢煮水浴槽，厨师一般用它来控制食物温度，以达到最佳滋味（为微软工作期间，他在西雅图一家高级法式餐厅的厨房里做了将近两年的兼职）。机器买回来后，还需要掌握不同食物的烹调时间和火候。于是问题出现了——没人知道这种机器的精确使用原理，米其林大厨们如果想使某种食材达到要求的最终温度，只能靠猜，或是从一次次的失败经验中取个平均值。“我本以为那些厨子们肯定完全搞清楚了。但没想到，他们根本就不懂。”内森说。

于是“厨子内森”和“科学家内森”交织在一起，发生了某种协同作用。他花了一年半时间，使用温度传感器、自己编写的软件、热传度模型化，彻底搞明白了这个问题，并将实验结果用图表公布在顶级厨师论坛上。随即，这一研究路线成为了低温慢煮烹饪法的权威参考。

现代主义烹调法

这次经历使内森开始更深入地思考热是如何从不同食材中传播的（这也是为什么他所著的《现代主义烹调法》是唯一一本花费大量篇幅讨论傅里叶定律的食谱，傅里叶定律指的是用于计算热传导的方程）。内森很快意识到，要想完成这项研究，仅凭一人之力是不够的。凭借退休前的雄厚家底，内森组建了一个由大厨、摄影师、设计师、科学家组成的50人的工作团队，还购置了工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机，专门研究食物们的美味原理。

在过去的二十年间，料理界涌现了很多另类大厨，如布鲁曼索、格兰特·阿卡兹、费兰·阿德里亚等，这些名厨都在以一种超越传统的方式打理食材（比如流行一时的“分子料理”）。但是解释这些高端厨艺的本质及谬误，才是内森“现代主义烹调法”研究的一大重点。

直到今天，厨师学校教授的烹饪方法依然缺少全面参考，世界各地的厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。哪怕是在以严谨闻名的德国、日本，料理书中同样存在着各种令人困惑的地方，很多看上去明确的剂量，其实是由经验汇总出来，而不是来自科学严谨的实验。“放入‘少许黄原胶，这种表述方式真是糟糕透顶。好厨子应该清晰地解释某些材料到底好在什么地方，或不用它们的原因何在，它们的优点和劣势各是什么。”内森和他的团队希望厨师们能理解技术背后的科学原理，从而帮助世界各地的人，都能享用到另一个国家最纯正的美食风味。

内森特别喜欢这样的题目：“如果你有两块牛排，一块一英寸厚，另一块两英寸厚，那么烹饪较厚的牛排所花费的时间是较薄牛排的几倍？”如果你给出的答案是两倍，那说明你也犯了大多数厨师都会犯的错误。“其实应该是四倍时间，差不多是二次方的关系，”内森说。“食谱会告诉这些吗？”他反问道，几近带着愤慨。

TIPS

随着实验室机器逐步变成家用电器（比如微波炉），内森的“现代主义烹调法”一旦推广开来，将比工业化快餐的发明还要伟大，这意味着每位主妇都能做出米其林大厨水准的美食来。