淘米水物质成分分析

宋雪健

摘 要：大米、小米是人们日常中最常见的食物，而大米更是人们主要的食物。人们都知道大米和小米中含有丰富的淀粉、维生素以及蛋白质和微量元素，因此在餐桌上也时常见到大米和小米做成的各类食物。在食用前很多人都会对大米、小米进行清洗，即淘米。但是很多人由于淘米方式不当而使得大米、小米中的营养随淘米水流失。经过研究表米，大米、小米的淘米水中含有丰富的维生素、蛋白质以及钙、镁、铁等微量元素，而大米淘米水中更是富含钾，小米的淘米水中富含锌。所以文章便针对淘米水中的物质营养成分进行了检测，以此为日常淘米提出了一些建议，用以帮助人们利用大米、小米中的营养成分。

关键词：矿物质；定型监测；淘米水；成分

作为人们最重要的主食，大米营养成分极高，而小米作为五谷之一的作物，更是时常出现在人们的餐桌之上。无论是大米还是小米其中所含有的矿物质、微量元素以及蛋白质等营养物质是人体所必须的。在大米中：Fe的含量为3.482mg/kg，Ca的含量为247.4mg/kg，K的含量为772.9mg/kg，Mg的含量为226.7mg/kg，Zn的含量为40.64mg/kg。而小米中的微量元素更是十分丰富，其中：Fe的含量为11.92μg/g，Ca的含量为116.67μg/g，K的含量为2490μg/g，Mg-231μg/g，Zn的含量为172μg/g。另外小米中27%的成分为直链淀粉，并含有9.3%的蛋白质，相比较其他粮食，小米中的维生素B1含量更是首屈一指，因此很多人十分钟爱大米以及小米制成的食物。在食用前人们会淘米，有些人会多次淘米，还有一些人会用热水搓米，以为这样就可以将米洗干净，并将淘米后的淘米水倒掉。但是大多数人并不知道这样的淘米方式会使得米很多营养物质流失掉，因此不当的淘米方式不但达不到清洗米的作用，还会降低米中的营养含量。

另外，很多人还会忽视淘米水，认为其就是淘米后的废水，其实不然。淘米水中富含有丰富的矿物质以及营养物质，经常使用淘米水清洗皮肤，例如洗脸，会令面部肌肤变得更加光滑细腻、白皙。使用淘米水浸泡蔬菜瓜果可以去除农药残留，淘米水中的碱性物质会同农药中的有毒物质反应，使农药失去毒性。文章对淘米水中的营养成分、矿物质含量进行了分析，通过普通的试剂、仪器对其记性了定性检测。通过这种方式不但能够强化化学同生活之间的联系，同时也是一种探究实验，通过这种化学途径，提高人们的生活质量。

1 实验仪器、材料分析

实验所需要的一起主要包括玻璃棒、黑色点滴板、六穴白色点滴板、以及滤纸、滴管和小烧杯。

实验所需要的试剂主要包括5%NaHO溶液、10%NaHO溶液、20%NaHO溶液、30%NaHO溶液、40%NaHO溶液以及浓硝酸、5%的高锰酸钾溶液，碘水、饱和钴亚硝酸钠溶液、镁试剂、钙试剂、硫氰酸汞铵溶液、饱和硫氰酸钾溶液、3mol·L-1盐酸、2mol·L-1盐酸、0.5mol·L-1盐酸、0.1mol·L-1盐酸。另外实验还需要I2-淀粉试液，即在在100mL0.5%的淀粉溶液中加入5滴0.005mol·L-1的碘溶液。

实验所需试样主要为山西省沁州黄小米有限公司提供的一级沁州黄作为小米试样；由白城粮油食品工业有限公司提供的金龙鱼东北大米作为实验所需的大米试样。

2 试样的处理

首先需要准备实验所需试样，称取50g小米至于烧杯中，称取50g大米至于烧杯中，向烧杯中分别加入40ml蒸馏水搅拌均匀（使用玻璃棒搅拌5分钟），得到淘米水，将淘米水至于离心试管进行离心，并静置5分钟。可以看到大米淘米水的上部略显白色，底部为白色沉淀，取试管上部液体待测；小米淘米水在离心试管中上部略显黄色，下部为黄色沉淀，取上部液体待测。

3 实验原理分析

在蛋白质中加入浓硝酸后，蛋白质发生硝化反应变为深黄色。在蛋白质中加如碱后蛋白质会变为橙黄色。维生素同具有氧化性物质会发生氧化还原反应，其具有还原性。例如维生素可以同报锰酸钾、碘发生反应，可以令高锰酸钾溶液以及I2-淀粉试液发生褪色变化。

4 实验分析

4.1 蛋白质检测

步骤：在洁净的白色点滴板穴内，分别滴入3滴离心试管底部大米、小米淘米水的沉淀，再滴加1滴浓硝酸，溶液逐渐变为黄色，3min后滴加1滴不同浓度NaOH溶液，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：大、小米的淘米水中均含有蛋白质，碱的浓度为30%～40%时，现象明显。蛋白质作为有机物，一般难溶于水，若取离心试管中的上层清液进行检测，观察不到蛋白质的黄色反应。

4.2 维生素的定性检测

步骤：在洁净的白色点滴板穴内，分别滴入3滴大、小米的淘米水，1滴I2-淀粉试液或1滴稀高锰酸钾溶液，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：大、小米的淘米水中均含有維生素，小米水的褪色速度比大米水快。

4.3 淀粉的定性检测

步骤：在洁净的白色点滴板穴内，分别滴入3滴大、小米的淘米水，1滴稀盐酸溶液，1滴碘水试液。

现象：小米水变蓝色的速度比大米水稍慢（约3min），应该是淘米水中维生素的影响，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：大、小米的淘米水中均含有淀粉，褪色速率差异受淘米水中维生素的影响。

4.4 淘米水中铁的定性检测

在洁净的白色点滴板穴内，分别滴入3滴大、小米的淘米水，然后分别滴入不同浓度的盐酸1滴，再分别滴入1滴KSCN饱和溶液，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：在淘米水中含有Fe元素，但是根据实验现象可以看出，大米淘米水的颜色较浅，因而大米淘米水中铁含量不如小米淘米水。本实验主要用于对铁的检测，因而适用0.5～1mol/L的盐酸。

4.5 镁的检测

分别在白色点滴板穴中滴入三滴小米淘米水以及三滴大米淘米水，并分别在淘米水中加入氢氧化钠溶液（不同浓度），再加入镁试剂。实验现象不明显，无法观测到理想蓝色。在空白试验中镁试剂颜色较深，这是由于镁试剂浓度过大，因而镁试剂的颜色将蓝色掩盖。因此采用沾取的方式，使用玻璃棒蘸取镁试剂同实验试样接触的方式，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：在大米淘米水以及小米淘米水中含有镁。但是实验仅需少量镁试剂，否则镁试剂的颜色会影响反应颜色。

4.6 锌的定性检测

在洁净的白色点滴板穴内，分别滴入3滴大、小米的淘米水，然后分别滴入不同浓度的盐酸1滴，再分别滴入1滴（NH4）2Hg（SCN）4溶液，对实验现象进行分析，可以得到以下结论。

结论：在大米淘米水中没有检测到锌，而在小米淘米水中可以检测到含有锌。因此在本次实验中可以得出小米的淘米水中有锌，本次实验中在大米的淘米水没有检测到锌。

5 结束语

大米、小米是人们日常食物中最常见的食物，为人体活动提供了重要的营养以及能量。文章主要使用定性检测的方式对淘米水中的营养物质进行了分析，在淘米水含有丰富的矿物质元素以及蛋白质和维生素，因而适当的使用淘米水可以发挥大米、小米最大的营养作用。另外在淘米过程中还应当注意不能过量淘米，否则会导致大米、小米中营养物质的流失，减少大米、小米的营养作用。另外还可以对淘米水进行充分的利用，使其中的营养物质在别处发挥巨大的作用。

参考文献

[1]乔金锁，刘冷，曹亚荣.淘米水中营养物质与矿物质的定性检测[J].化学教学，2013.

[2]代晓琴.看淘米水的“角色转换”[J].科学启蒙，2012.