发芽花生米的制备及其三大营养素的测定

袁泽　江连洲

摘 要：花生芽营养丰富，有高蛋白、低脂肪的特点，味道良好，集中了食品的一切良好特性。在不同条件下对花生进行发芽培养，优化出花生的最佳培养调件，并对花生发芽前后Vc、氨基酸、脂肪含量进行测定，分析三大营养素在发芽前后的变化，了解花生芽主要营养成分含量，和一般食物进行比较，判断花生芽应用开发的可行性，为该食品在其它方面的研究打下基础。

关键词：花生；发芽；营养素

花生，又叫做“落花生”、“长生果”等，具有丰富的营养价值，其中蛋白质含量为24%～36%，是小麦的2倍，玉米的2.5倍，大米的3倍。而且属于优质蛋白，人体消化率高，其性质不逊于鸡蛋、牛奶[1]，人体所必须的8种人体必需氨基酸种类齐全（其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高），还含有丰富的维生素，尤其是B族维生素和VE [2]。常食花生可改善脑血管功能，增强记忆，延缓衰退，益寿延年，故被人们誉为“长生果”。因此，花生亦是一种良好的健脑食品。

花生在我国已有较长的栽培历史，是我国主要的油料作物、经济作物和出口创汇农作物品种。芽菜是我国居民膳食中的一种传统蔬菜，与其它蔬菜相比具有营养丰富的特点。芽菜中含有较丰富的维生素、矿质元素，特别是磷，在芽菜中也较丰富，而且种子中丰富的磷在萌发及芽苗生长时，以无机态转移到芽苗当中，便于人体吸收、消化[3]。现今对发芽花生主要成分的研究资料比较少，市场上花生芽也比较少见，没有对它很好的应用，了解花生芽主要营养成分含量，和一般食物进行比较判断花生芽应用开发的可行性，为该食品在其它方面的研究打下基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

带壳花生（市售）。

1.1.2 仪器及设备

DZKW-D型恒温水浴锅、电子天平AR2130、DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱、高速组织捣碎机、酸度计、磁力搅拌器。

1.2 实验方法

1.2.1 发芽方法

将种子进行人工脱壳，并保持花生红衣的完整，浸泡于水中。取100粒完整的花生粒平铺在托盘上，将纱布浸湿后覆盖在上面，放入电热恒温鼓风干燥箱内，进行培养。定时对其进行一次冲水投洗，培养3天。

1.2.2 单因素试验设计

影响花生发芽的主要因素有浸泡时间、换水时间、培养温度[4]。以第三天的发芽率为指标，对以上各指标进行单因素试验。

1.2.3 Vc含量的测定方法

采用2，6-二氯靛酚滴定法，参照GB/T 6195-1986。

1.2.4 氨基酸含量的测定方法

参照陈美春，康明武，杨勇方法[5]。

1.2.5 脂肪含量的测定

参照GB/T 14772-2008。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 浸泡时间对发芽率的影响

换水时间为每2h一次，培养温度为37℃，其它条件不变的情况下，考察不同浸泡时间对发芽率的影响，结果见图 1。

由图1可知，随着浸泡时间的延长，花生的发芽率逐渐升高，当浸泡时间为2h时，花生发芽率可达92%，随着时间继续延长，花生发芽率有所降低，分析其原因为，当浸泡时间过短时，花生吸水没有达到饱和状态，不利于发芽，导致发芽率较低；当浸泡时间过长时，花生浸泡过久，导致花生胀破和脱皮，造成花生发芽率有所下降。

2.1.2 换水时间对发芽率的影响

浸泡时间为2h，培养温度为37℃，其它条件不变的情况下，考察不同换水时间对发芽率的影响，结果见图2。

由图2可知，换水时间为2h每次时发芽率最高，发芽率可达91%，换水时间越久发芽率越低，二者成反比。分析其原因为，由于花生在发芽过程中需要足够的水分，如果换水时间间隔过长会导致花生枯萎、细菌过多、表面发粘，从而造成发芽率降低。

2.1.3 培养温度对发芽率的影响

浸泡时间为2h，换水时间为2h一次，其它条件不变的情况下，考察不同培养温度对发芽率的影响，结果见图3。

由图3可知，培养温度在37℃时，花生的发芽率最高为90%，培养温度过低或过高时，发芽率均较低，分析其原因为，温度过低时达不到足够的萌发温度，只有少数活跃的种子可以发芽，大部分不能发芽；培养温度过高时，花生水分蒸发过快会导致花生粒枯萎干瘪，花生籽粒中的酶活力降低，从而导致不能发芽。

2.2 Vc的含量测定

对经过发芽的花生米进行维生素C含量的测定，结果见表1。

2.3 氨基酸的含量测定

对经过发芽的花生米进行氨基酸含量的测定，结果见表2。

2.4 脂肪的含量测定

对经过发芽的花生米进行脂肪含量的测定，结果见表3。

3 结束语

经过单因素实验得出花生较佳的发芽条件是：浸泡时间2h、换水时间2h/次、培养温度37℃。

花生发芽过程中其营养成分的确会发生不同程度的改变。本实验测试的三种营养成分：Vc、氨基酸、脂肪在发芽过程中含量发生变化。未发芽花生的Vc的含量为6.9232mg/100g，发芽后含量为61.9783mg/100g，增加了约十倍；未发芽花生的氨基酸含量为0.0678%，发芽后含量为0.1728%，增加了0.6076%。未发芽花生的脂肪含量为41.5049%，发芽后含量为35.8218%，降低了5.6831%。

花生芽营养丰富，具有多种保健功能，了解花生芽主要营养成分含量，和一般食物进行比较判断花生芽应用开发的可行性，为该食品在其它方面的研究打下基础。

参考文献

[1]陈霞.大豆食品原料的选择与食品的营养差异[J].大豆通报，1995（6）：27.

[2]郭 ，霍贵成.发芽大豆生化特性及其营养变化[J].粮油食品科技，2002，10（4）：8-10.

[3]苗颖，马莺.大豆发芽过程中营养成分变化[J].粮食与油脂，2005（5）：29-30.

[4]江和源，吕飞杰，邰建祥.我国大豆的加工利用[J].粮食与饲料工业，2000，9（2）：60-64.

[5]陈美春，康明武，杨勇.酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨[J].四川食品与发酵，2008（2）：55-58.

作者简介：袁泽（1986-），男，助教，本科，研究方向为食品营养与安全。

*通讯作者：江连洲（1960-），男，教授，博士生导师，大豆蛋白、油脂及生理活性物质提取及精深加工技术研究。