鱼头火锅

许冬林

火锅很有些匪气。烟雾缭绕中，不问七荤八素，三教九流都同吃在一口锅里，同生死、共富贵一般大同。

但是，鱼头火锅，却可以做得雅正。

主角鱼头是讲究出身的。最好的鱼头是胖头鱼的鱼头，其次才是鲢鱼头。若能碰到江水里长大的胖头鱼头，那真是无上的口福了。鱼头去腮洗净，从中间剖成两片，选择一片待用，也可以只买半片鱼头回家。洗净的鱼头放进篮子里慢慢滤水，静等“上朝主政”。

这边厢，使女侍臣一样的配料和配菜也在忙忙碌碌有序准备中。老姜切丝，花椒、红辣椒若干洗净待用。盐、糖、熟猪油备好。配菜有豆腐、青蒜、香菜和蘑菇。配菜还可以准备更多，根据各人口味喜好。但我一般不会选择太多，因为太多就杂，鱼头火锅的“土匪气”就出来了。还要备好一锅好汤来煮鱼头。用老母鸡或者排骨炖汤，在陶锅里提前炖好。

各类配料配菜皆已备好，现在肃静以待鱼头的隆重出场。打火烧锅，锅底置熟猪油、姜丝，待烧得快要冒烟时，将半片鱼头放入锅底，两面煎过。这样用猪油煎过的鱼头，煮出来的火锅不仅鱼肉嫩，且格外香而不腥。

浅浅煎过的鱼头，仿佛行过加冠礼的男子，眉目之间更添了气度。现在，往煎鱼头的锅里加汤，老母鸡汤或者排骨汤，汤要完全淹没鱼头。配料也来了，盐半汤匙，糖半湯匙，糖主要是代替味精发挥起鲜作用。还要再往鱼头汤锅里加姜丝、花椒、红辣椒。现在，就让鱼头雍容地睡在这满满的汤里，用大火来煮它，煮到鱼肉飘香时转中火。汤汁若是耗掉太多，可再添加几勺入锅。鱼头是尊贵的，我们要保持鱼头出锅时它在汤里依然是半隐半露的状态。

鱼头熟透之后，加入切成方块的豆腐，结成亲家继续煮。这样的鱼头豆腐睡在浓稠纯白的汤里，随着“突突”冒气的汤汁微微颤动着身子，尊贵得如同贾宝玉那样的诗礼之族。

吃，很像是一种古老的仪式。现在，将煮好的鱼头豆腐连同汤汁，浩浩荡荡地转移到一个平底敞口的锅子里，上桌，小火继续伺候着，青蒜、香菜之类的配菜丫鬟一般贴身随行在后。白的鱼肉，青的蒜叶，鱼香和蒜香相互成就对方，愈发饱满有志气。香菜是一打滚就吃，沾了鱼汤的香菜，味觉上很像晴雯的恋情，叫公子难忘。被鱼汤煮过的蘑菇，愈加娴静，宛如弄针线的李纨，既家常，又风雅。

酒酣耳热，众宾喧哗。起身离桌之时，放眼望去，只剩下一锅底白茫茫的鱼头火锅汤在一寸寸浅下去。