厨师考试

陈梦因

往时，广州老资格的食家，在雇用一名厨师前，要进行一番考试，待试过他的手艺后，认为满意才正式聘用。所谓考试，只是烧一顿饭，做几样菜，试试他做的味道，再看看每种菜的斤两和付出的菜钱对不对行情。那菜单是：炒牛肉、蒸肉饼、蛋花汤。为什么要用这三样做试题呢？原来这三样是最普通而又最难做得好的。

炒牛肉

炒牛肉第一个问题：用什么牛肉？一头牛的肉很多部分是可炒的，但炒起来最滑的是腰枚肉（枚肉，指猪、牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及嫩滑的部分，在粤菜中经常用来蒸或者炒）和柳枚肉。一头牛的肉，柳枚是不多的，但柳枚部分比腰枚多；柳枚固然滑，但腰枚更滑，要炒得好吃则非用腰枚肉不可。

其次是牛肉的切法。谁都晓得切牛肉是切横纹的，但是要切得好，也要讲究刀法。懂得的用薄刀，切得每一片的厚薄都差不多。如果有的切得太厚，有的切得太薄，炒起来会发觉其中有些过老，又有些不够熟。

切好的牛肉要加上少许鸡蛋白抓匀，腌上两三个小时。为什么要用蛋白腌过？因为它可以使牛肉更加松滑，而且蛋白本身有香味，炒起来更好吃。还有一样特别要注意：当牛肉还未下锅之前，千万不可加盐或酱油，因为牛肉经盐和酱油腌过之后会收缩，收缩的结果便是粗和韧。

最后说到炒的方法。如能先将牛肉在油锅里“泡嫩油”更佳，但家庭间的烹饪，不会常备油锅。在炒牛肉之前要炉火够红，炉火不红，也难炒得好。倾油落锅至滚，将牛肉放在锅里炒至七分熟，加盐和少许酱油、豆粉水（即淀粉、水、酱油调和勾成芡水），再炒匀即可上碟。

酱油、豆粉水不能用得过多。待吃完了牛肉，碟上没有芡汁留存方算合格。不然，就不是厨师们所讲的“芡”，而变成蒸鱼和蒸肉饼的汁了。

蒸肉饼

蒸肉饼是佐膳的好菜。肉饼类别有冬菜肉饼，有豆豉肉饼，有鱼肉饼。小孩则喜欢吃酱瓜肉饼。好的肉饼，甘、香、松、滑兼而有之。至于怎样炮制，才得甘、香、松、滑之妙呢？那又有一方法的。

蒸肉饼的肉料最好是半肥半瘦的枚肉。有人说，过去有些精于肉饼制作的厨师，剁肉末时是以猪皮垫在砧板上面剁的，这样才可以防止砧板上的木屑混入肉末内。但我未尝见过，且觉得这有困难：吃一次肉饼，要特意多买一块可以垫砧板的猪肉皮，似乎不太合理。就我所知，肥肉要切小方粒，瘦的则剁成肉末，再将小方粒之肥肉，加上少许生油、豆粉与瘦肉末拌匀，最后加入配料蒸熟即成。避去砧板味的办法是刀落砧板时要正，已嵌入砧板的肉末不要。

若肥瘦肉同剁，则其中的肥肉已变烂浆，蒸熟以后，肥肉全部成了肥油，而瘦肉沒有肥肉粒夹在中间，吃到口中不但没有甘、香的味道，反而有股韧劲，当然更没有松、滑的感觉了。一般人的肉饼制作得不好，可以说大部分是肥瘦肉不分开切的缘故。就是酒楼做这个家常小菜，也不见得都做得好。

各处好的云吞面档的云吞馅，肥肉都是切小粒的，而瘦的都是肉末。如果不信，不妨到好的云吞面档去看看。

蛋花汤

蛋花汤分为有鲜味的与无鲜味的。有鲜味的要论鲜味的原料。现在不谈有鲜味的，先谈无鲜味的。

无鲜味的蛋花汤选料没什么特别的地方，只要新鲜而不散黄的鸡蛋即可。

无鲜味蛋花汤原无特殊制作技巧。好的蛋花汤是没有鸡蛋的腥味的，蛋花要散而不结成小块。话虽如此，不惯于到厨房去的，也许未必懂得。老板要拿这一个试题考厨师，其目的也许是试探这个厨师是否真有相当丰富的经验。

蛋花汤的制法是，先将鸡蛋打开，以碗盛之，加上熟油少许，葱花少许，用筷子打匀。以瓦煲盛一碗汤，煲至水滚，然后将瓦煲移离火炉，等几秒钟，将打匀的鸡蛋倾入滚水内，同时用筷子将倾入煲内的鸡蛋搅匀，再加盐与熟油，盛到碗中，即成蛋花汤。

蛋花汤之所以要加葱花，是为了除掉鸡蛋的腥味。加熟油，是为了让蛋花嫩滑。瓦煲离炉后才倾蛋下去，目的在避免煮老了蛋花。

炒牛肉、蒸肉饼、蛋花汤，都是最普通的家常制作，似乎谁都懂得做。但照上面所述，要做好这三样，则真是要费一番研究功夫的。厨师对于烹调，不知其所以然的固多，就是知其所以然的也有限得很。从前广州的大户人家雇用厨师时，出这三样小菜做试题，说起来是大有道理的。