桃红酒是勾兑出来的吗？

张想想

2009年春天，欧盟的一份农业提案，建议法定允许使用混合勾兑法制造桃红酒，结果遭到了桃红酒生产大国：法国的全力反对。在法兰西人的施压与坚持下，提案没有通过。法国人为何对桃红酒如此执着？桃红酒又有什么独特的魅力？我们先从酿造原理一步步道来。桃红酒顾名思义是粉红色的葡萄酒。相比红酒与白酒的知名度和高曝光率，桃红酒常被简单地认为是红酒的副产品或者红白酒混合的产物。殊不知桃红酒有着悠久的历史，可以说是最早的葡萄酒，以及红白酒的鼻祖。在欧盟的葡萄酒产区，桃红酒甚至被立法保护，禁止使用简单通过红白酒调和的方式来“制造”。桃红色的原理

葡萄被采收下来后，一般会被送去压榨，以获得新鲜的葡萄汁。榨汁后，剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉，它们与葡萄汁一同放入发酵桶中，成为第一次酒精发酵的酵母。在这期间，涉及两个重要的活动：糖分转化成为酒精；葡萄汁的上色。要知道，酿酒用的葡萄与日常我们食用的葡萄不太一样。白葡萄是白皮白肉，红葡萄则是红皮白肉，色素都藏在葡萄皮里。所以红酒与桃红酒的浸泡过程中，葡萄汁与葡萄皮持续接触，酒汁就染上了颜色。这一步骤需要酿酒师根据经验来控制温度以及浸泡时间，以获得他所期待的酒。酒精发酵过后，进入到第二阶段的发酵：苹果酸乳酸发酵。这一步骤会降低葡萄酒的酸度，加深葡萄酒的颜色同时产生更多香气。无论是红酒还是桃红酒，酿造的原理都是一样的：葡萄皮浸泡于葡萄汁，利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色，这一步骤叫作“浸皮Maceration”。不同点在于浸皮时间的长短。用一个简易一点的思维来理解，就是用同一种红葡萄，通过不同时长的浸泡，就可以得出红酒和桃红酒这两种“不一样”的葡萄酒。因此根据浸泡时长的不同，桃红酒会呈现出漂亮的“桃红色谱”，由浅至深，由黯淡到透亮，全由酿酒师决定。光是能根据颜色搭配不同的用餐情景和主题这一点，就已经能让人爱上它了。酿造桃红酒的方法：

第一种是“直接压榨法Direct pressing"。红葡萄采收后直接压榨，压榨出来的葡萄汁带有葡萄皮内的色素，但颜色很淡，这种酒被称作“vin gris”意为灰色的酒。如果见到桃红酒的颜色淡雅近似透明，则多是用这种方法酿制的。使用直接压榨法多为酿酒师本意就是为了酿造桃红酒。

第二种是“放血法Saignée”。榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小时，然后放掉一部分葡萄汁，以使得浸泡桶里的葡萄汁更浓郁，酿出口味更重的红酒。被放出的葡萄汁本身也已经染上较之“灰酒”更深的颜色，但又没达到红酒的程度。用这样葡萄汁酿成的桃红酒一般酸度不会太高，香气更浓。放血法流出的粉红汁，实际是红酒制作过程中的副产品，较之直接压榨法成本更低，酿酒师选择的余地也更大。

至于“混合法Mixing"：将红酒与白酒按一定的比例混合成桃红酒，多见于新世界，比如澳大利亚、美国、智利等。在欧洲则是被法律禁止的。欧洲的酒庄尊重“酿造”这一过程，不会为了颜色而用成酒调和酒。还有一种“混合法”是红白葡萄汁混合，一同发酵。这种方式是被允许。然而“混合法”实在是一个灰色地带，一般的欧洲酒庄不乐意，也不会随便透露它们桃红酒的制成方法。除了法国的香槟区，法律明文规定允许使用红白酒来勾兑成桃红酒。因此大部分的粉红香槟都用红酒与白酒调配而成。桃红酒的适用葡萄品种

佳美（Gamay）、格那希（Grenache）、希哈（Syrah）、仙梭（Cinsault）和慕维得尔（Mourvedre）是目前地中海地区葡萄园最常见的品种。它们都是红葡萄，也是酿造桃红酒的主力军。

卡利浓（Carignan），汉堡蜜思嘉（Muscat de Hambourg），小粒种蜜思嘉（Muscat a Petit Grains）。这三种葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合酿制桃红酒。

另外，还有白金芬黛（White Zinfandel）与粉红慕斯卡（PinkMoscato）也是新世界地区制作桃红酒常用的葡萄品种。总体来说，对比红酒与白酒，根据酿造工艺的不同，决定了桃红酒无论在颜色、香气还是酒体上，都介乎红酒跟白酒之间，它别具一格，自然百搭。这么棒的佳酿，为何没有广为人知？还是说它曾经辉煌，但经历了重大变故？我们来读历史找答案。解密桃红酒的前世今生前世

葡萄酒酿造在约公元前3000年起源于美索不达米亚平原。

约公元前600年的时候，腓尼基人把葡萄藤带到了今天法国的普罗旺斯海岸。据历史学家们的研究发现，那个时候的葡萄酒，采收后就直接压榨并进行酿造，没有经过浸皮这一步（有点像今天的灰酒制造法），所以制成的酒都是颜色透亮的桃红酒。并称之为“亮酒”（Vins clairs）。

随着罗马帝国的扩张，葡萄藤被带到了西班牙以及高卢地区（今天的法国），而亮酒的生产也被保留在了当地，并成为了常见酒精饮料的一种。

13世纪时，法国的波尔多酒商与英国人建立了稳定的葡萄酒贸易关系，而亮酒在英国大受欢迎。从13世纪到16世纪末，亮酒一直占据着约80%的葡萄酒市场份额。直到17世纪，市场上，尤其在巴黎，突然掀起了一股喝比亮酒颜色更深，单宁更强，浸皮时间更长的红酒的潮流。他们认为这样的红酒更富有营养。

于是从18世纪开始，受市场的影响，葡萄酒酿造过程中浸皮的时间越来越长，于是酒越来越红。这逐渐偏离了英国消费者们原本的购买意向。于是英国人与波尔多人协商，在波尔多出产的，原本被称为亮酒（Clarets）的改称为波尔多酒（Vins de Bordeaux）或称之为新法式亮酒（New French Claret），而在欧洲其他地方生产的酒则统称桃红酒。

从19世纪开始，桃红酒被新法式亮酒取而代之，产量与销量已经逐步减少。20世纪在欧洲爆发的根瘤蚜虫病，更是毁掉了大部分的浅色系葡萄。于是桃红酒被红酒彻底翻盘，从19世纪中到20世纪末，桃红酒只占整个葡萄酒市场约10%的份额。今生

20世纪末，随着葡萄酒文化在世界各处的传播与盛行，消费者对不一样的葡萄酒的追求，桃红酒开始重新在市场上定位自己，重回轨道。

从外观上来看，桃红酒的颜色很讨喜，天然带着一股浪漫的气息。对于女性消费者以及年轻的新葡萄酒消费者来说，从颜色上就已经先被吸引了。像近两年在英国盛行的“姐妹趴”，周末夜晚一群好姐妹出门组织自己的派对，就特别喜欢饮用桃红香槟（Champagne rosé）。结果因此拉高了桃红香槟的价格。法国香槟区的一些酒庄还特此调整了白香槟与桃红香槟的生产比例，以满足市场对桃红香槟增长的需求。

从味觉上来说，桃红酒通常带有淡雅的花香果香，入口清新，酒体并不厚重。不管是干型桃红酒还是半干型桃红酒（微甜），都很容易被消费者接受。由于桃红酒没有过强的单宁，酒体不会太强难以被掌握，也不会酸度太高，所以是一款百搭酒款，尤其适合搭配亚洲菜。

随着国内不少一、二线城市的经济发展，各地逐渐开始出现各式各国料理。在这样一个个慢慢成型中的味蕾天堂，自然也少不了桃红酒的踪影。近年来，桃红酒已经越来越多地进入中国市场。目前世界上主要的桃红酒产区的桃红酒，比如说法国、意大利、美国、西班牙等，在中国市场基本都能买到。世界桃红酒近年概况从2002年开始，世界范围的桃红酒产量从22 2亿公升，在九年内攀升了7.7%，达到2011年的24.1亿公升，占世界葡萄酒产量的十分之一。根据法国普罗旺斯葡萄酒协会（VICP）的报告，截止至2013年，桃红葡萄酒的消费量已经占到了葡萄酒总消费量的30%。从产量来说，法国桃红酒占世界总产量的27%，意大利占20%，美国占15%，西班牙占13%，德国占5%，阿根廷与俄罗斯各占2%。从消费量来看，法国占世界消费量的35%，美国占14%，德国占7%，意大利与英国占6%，西班牙与俄罗斯占4%。可见法国、德国、俄罗斯都是重要桃红酒进口国，而意大利与西班牙是主要出口国。中国并未出现在榜单上，说明桃红酒是一块待开发的巨大市场。