“非遗”美味路在何方舌尖上的乡愁

“民以食为天”。吃，在老百姓的生活中扮演了相当重要的角色，也渐渐形成了独有的饮食文化。最新颁布的第四批国家级“非遗”中，有众多饮食项目入榜，如福州花茶、德州扒鸡、朝鲜族泡菜制作技艺等名列其中。据不完全统计，目前，仅福建省，国家级、省级的“非遗”中，饮食类项目就有38项之多。这么多舌尖上的“非遗”，它们处境如何？

是“非遗”，也是家乡的味道

在福建省莆田市仙游县枫亭镇，莆田市级“非遗”枫亭糕流传了近千年。在当地人眼里，这糕点已经成为家乡的象征。

枫亭镇建设中路80号，一家没有店名的糕饼坊内，63岁的林玉标正在制作祖传的枫亭糕。老人家手脚麻利，只见他从麻袋中舀出一勺米粉，与白砂糖混合后，先搅拌，再往方形的糕盘里筛。筛一层米粉，铺一层芝麻、花生、冬瓜条、蜜饯等馅料。铺上三层，老人便拿起压板，用力压实。压板同时也是印模，成形后，枫亭糕面上就印上了“昌隆八十”四个字。

老林说，“昌隆八十”是他的店牌，在他爷爷手上还用过八卦形的印模，那时候管枫亭糕叫“八卦糕”。说着，他回屋拿出珍藏的八卦印模给我们看。带着时光印记的物件，让熟悉它的人感慨万分。

一旁，64岁的陈庄祺老人感叹：“这都是我们上一代的记忆了。”在他的印象中，上世纪70年代，物质匮乏，镇里只有一个供销社，供应的甜品主要就是枫亭糕。而当时，能尝一尝枫亭糕已经算是奢侈。“那年月，有喜事的时候，我们上门吃喜酒会送上枫亭糕。祭祀日、佛诞日供的和出远门带的都是枫亭糕。哪里有枫亭人，哪里就有枫亭糕。”

对于枫亭人来说，枫亭糕就是家乡的味道了。同样的，肉燕、鱼丸之于福州人，老醋之于永春人，何尝不是乡愁里的滋味？

据不完全统计，在福建省各级“非遗”中，还有福鼎白茶、龙岩沉缸酒、安海土笋冻等饮食项目，这些地域色彩浓厚的饮食，也是每个地方独有的文化，这正是其成为“非遗”的原因。

“家乡的饮食是地域的文化符号，是一种乡愁，更是一种自豪，是我有别人没有的。”闽江学院副院长赵麟斌告诉记者，作为福州人，佛跳墙就是福州的味道。他认识许多华侨，在回到家乡之前，就会请他帮忙预订佛跳墙，生怕回乡的几日吃不到最正宗的家乡菜。

“我们每到一地，不管是哪一种菜系、哪一种饮食，都能让我们感觉到历史文化在当地的传承。因此，它们也有了非常鲜明的城市印记和符号。这是本地人能够侃侃而谈、能够永远记住的必不可少的东西。”赵麟斌说。

一块糕点的两条出路

如今，枫亭糕的处境不太妙。

林玉标家几代人都是以做糕点为生，但是到他这一代，枫亭糕的顾客就少了。“现在的人物质生活丰富了，来买枫亭糕的年轻人就少了。如今我们老两口卖糕，一个月就挣一两千元。”他说，“我的孩子会做糕，但因为赚不到钱，就没跟着我们做这个了。”

他说，近几年，也有超市找他，想把他的产品引进到超市销售，但是因为超市准入标准高，在卫生、产量上都有要求，老两口觉得麻烦没去做，等年纪再大些，做不动了，也就不做了。

同样是一块糕点，距离枫亭几十公里外的莆田，复茂饼家走上了另外一条路子。

福建省级非物质文化遗产传承人郭继光，他的“复茂”已经拥有百年历史，其制作绿豆饼、大礼饼、妈祖饼等的传统技艺，名列省级“非遗”名录。它和枫亭糕一样，以当年一技之长，几代流传至今。但打开“福建复茂食品有限公司”网站，我们可以看到其产品有蛋糕、西点、面包几大类，也有吸引人眼球的品牌宣传。

郭继光是技艺的传承人，也是企业的掌门人。言谈中，他除了展现对市场的敏锐，也对“非遗”的传承与产业化经营有详细的规划。他说，“传统产业现代化”就是“复茂”的经验。

“目前，‘非遗产品依然是复茂主打，但引进了新的管理理念。传统产业的现代化，体现在现代企业的管理理念上。我们根据消费者的需求和习惯，在不同的年代，原料、技术、设备、配方都会进行调整，以适应新的需求。”他说，传统不能篡改，但要现代演绎。“非遗的技艺、特色不能变，但是产品是需要根据市场需求的变化来做出变化的。肯德基也是历史悠久的老店，但是如果他们卖的产品都是几十年前的口味，现在还有多少人接受？”

值得一提的是，在技艺的传承上，郭继光从2009年开始，就推动了大手笔的“英才计划”。与全省12所高校合作，建立周密的培养体系，将祖传制饼工艺也毫无保留地传授给学员。“不孝有三，无后为大。这是开放的时代，我留着祖传的几张配方有什么用？我们需要的是速度、规模和竞争力，希望的是莆田的糕点拥有话语权。”他说。

目前，“复茂”年产值达3000多万元，门店约50家。显然，比起枫亭糕，它“活”得“滋润”得多。

产业化，必由之路？

产业化发展，是否就是这些舌尖上的“非遗”该走的路子呢？

这几天，福州市餐饮烹饪行业协会会长郭仁宪请来了一位摄影师，为福州名菜、名小吃拍摄图片资料。他准备在一场两岸交流活动上推荐福州菜，并进行了走访搜集。但是搜集的结果让他痛心疾首：“福州小吃，原来有目可查的有150种左右。但是目前我能找到的，只有40来种。好多找遍福州城都找不到了。”

“‘非遗需要传承，许多手工制作的饮食项目只能口手相传，往往爷爷开了店，孙子不开了，它就面临失传。”郭仁宪分析，现在手工制作传统餐饮，往往产量低、利润薄，开店非常不容易。如果要和星巴克之类的外国品牌“较量”，做一天也抵不上几杯咖啡。

但事实上，这些传统“非遗”项目，已经处于和那些高度商业化、品牌化的餐饮项目的竞争之中。“老城区的改造、城市综合体的不断兴起，挤压着传统饮食项目的生存空间，但像三坊七巷一平方米两三百元的租金，本地小吃都不敢进驻。再打个比方，如果沙县小吃进了万达，拌面卖几十元一碗一定被人骂，因为大家太熟悉了，觉得合理的价位就是几元左右。而这样的价格，根本付不起租金。”他说。

面对传统传承方式所遭遇的困境，郭仁宪建议，适当的产业化，或许能让这些舌尖上的“非遗”活得更好。“我认为的产业化，就是规范化、标准化、品牌化。有了规范和标准，也会利于‘非遗的保护和传承。”他说。

正如佛跳墙，尽管工艺复杂，聚春园还是严格按照标准，挑选食材，推出可以批量生产的标准化佛跳墙，满足不同层次的需求。

不过，他表示，并不是所有饮食项目都适合产业化发展，“比如福州的鱼丸，如果机械制作，粉加得少在机器中不容易成型，但成型了就太硬了。所以量上去了，品质下来了”。

赵麟斌也认为，“非遗”中的饮食项目的传承，应该根据不同的特点区别对待：“比如肉燕必须人工打制，这类‘非遗，不在求量，而在求精、求细，忠于它的原貌，哪怕价格高一点，也是其价值所在。另一种如福州的苏苏酱鸭，其实保护起来以后，利用它的原料和整套工艺，可以像北京烤鸭一样，成批量地生产。”

“这些项目被列入非物质文化遗产，就说明它在老百姓当中、在历史传承当中有它的一席之地，若不好好恢复，把它们提振起来，的确可惜。趁着现在这些传承人还在，原料、工艺还在，我们应该有所作为，留住这些宝贵的文化遗产。”赵麟斌说。■