鲫鱼浓汤的制作工艺和营养研究

王林平

摘 要：鲫鱼浓汤以其鲜美的滋味、丰富的营养而深受广大食客的喜爱。鲫鱼浓汤具有和中补虚、补中生气、除湿利水、温胃进食的功效，因此，也广受营养学家的推崇。然而，要想制作出一道味道鲜美且营养丰富的鲫鱼浓汤却不是一件简单的事，水和鱼的质量比、鱼的宰杀放置时间、所用油脂的种类以及制作时的火候，对于鲫鱼浓汤的制作都有一定的影响。本文主要研究鲫鱼浓汤最合理营养的制作工艺以确保做好的鲫鱼浓汤口感最鲜美且营养丰富。

关键词：鲫鱼浓汤 制作方法 营养研究

一、鲫鱼浓汤的制作工艺

1.制作鲫鱼浓汤时所必需的材料

小鲫鱼两条、淀粉少许、姜块一个、姜末少许、葱末少许、淀粉少许、盐少许、糖少许、50克清油、猪油少许、红枣两粒、水发木耳一把。

2.鲫鱼浓汤的做法

（1）处理鲫鱼。将新鲜的鲫鱼宰杀，清洗干净，蘸上少许干淀粉，在常温下放置1～2小时。

（2）煎鱼。首先将锅烧干，再用拍裂的姜块擦锅，这样可以保证鱼皮不会因为粘锅而损坏。接着倒入适量的清油，再加少许猪油，将清油加热沸腾后，将两条鱼分别放入锅中。然后将鲫鱼鱼身的两面各煎1分钟，煎炸的过程中，要经常用锅铲轻轻挪动鲫鱼，防止鲫鱼粘锅破坏鱼皮。在煎炸鲫鱼的过程中，要选用较为平底的锅，这样能够保证鱼身受热均匀。

（3）做汤。将鱼煎好后，向锅内加入适量的热开水，倒入热开水的量要能够将鱼身淹没。注意，一定要用热水，因为冷水会破坏蛋白质，而且做出的鲫鱼鱼身肉质口感较差，所以鲫鱼浓汤的制作中一定要用热水做汤。加好热水后，依次放入姜末少许、黑木耳少许、葱末少许、糖少许和红枣两粒。加入糖和红枣，能让汤汁变得更加鲜美，也更有营养。接着将汤用大火烧开，再加入盐，这样也能使汤汁变得更加鲜美。加完盐后，调至小火，盖好锅盖，慢炖15分钟左右，这样就可以起锅了。这样一道味道鲜美、营养丰富的鲫鱼浓汤就制作完成了。

二、鲫鱼浓汤的制作工程中需要注意的问题

1.烹调前“养鲜”

为了保证鲫鱼肉质的鲜美，首先，我们要选用新鲜的活鱼，将活鱼清理干净后，放置3小时左右，这有利于鱼体蛋白的溶解，烹调后所分解出来的醇类物质能够增加鱼体的鲜香味，口感更佳。烹调前的“养鲜”最重要的就是一定要选用新鲜的活鱼，只有新宰杀的鱼的口感才是最鲜美的。这就好比我们冷冻室的猪肉的口感永远没有市场里卖的新鲜猪肉那样更美味的道理一样。其次宰杀完鱼之后也不应该立即烹制，最好将鱼体放置一段时间，只有这样的鱼体，才能做出最鲜美的鱼汤。

2.烹调时“吊鲜”

将活鱼处理好之后，我们要将鱼裹上一层干淀粉，这样做能够保证鱼在煎炸的过程中保持完整的鱼皮，同时又能保证鱼身能够均匀受热。在下锅煎炸完成后，用热水进行调汤，调汤的过程中加入少许猪油、糖和红枣，这样能够使汤汁更加鲜美。而且要注意加盐的时机尤其重要，同时还要注意，虽然味精和鸡精都是调味的好佐料，但是这两种调料却不适用于制作鲫鱼浓汤，所以，在烹饪过程中不要添加。

3.烹调后的“品鲜”

中国有句俗语叫做“饭前一口汤，胃肠不受伤”。这句话尤其适用于鲫鱼浓汤的品尝，因为鲫鱼浓汤是荤菜，里面的荤油如果放置时间过长就会油腻，还会有腥味，所以一定要趁热喝，这时，不仅汤汁最为鲜美，而且肉质的口感也最佳。而且，在饭前喝汤还能够控制进食量，有助于保持良好的体型。鲫鱼浓汤营养丰富对身体和肠胃都有好处。

4.不能与鲫鱼同时食用的食物

（1）鲫鱼不能和猪肝同时食用。鲫鱼和猪肝都富含丰富的营养，都是食疗的佳品，但是鲫鱼中含有的生物活性物质会破坏猪肝的营养价值，而猪肝所含的酸性蛋白也不利于鲫鱼的营养被人体所吸收，而且还会导致腹泻的症状。

（2）鲫鱼不能和花生同时食用。鲫鱼属于荤菜，花生属于坚果，二者口感都十分油腻，同时食用容易反胃。

（3）鲫鱼不能和野鸡同时食用。临床试验表明，野鸡和鲫鱼同时食用会产生生化反应，会产生对人体有害的物质，危害人体健康。

（4）鲫鱼不能和猪肉同时食用。猪肉性属寒，鲫鱼属温，二者功能不同，同时食用对人体健康不利，所以鲫鱼不能和猪肉同时食用。

鲫鱼虽然是滋补食疗的佳品，但是在食用时还是有很多注意事项的，我们在此列举了以上最关键的几条供人们参考。鲫鱼营养丰富、味道鲜美，要想其达到最佳口感和最丰富的营养，在烹饪的过程中要尤其注意。

三、鲫鱼浓汤的营养价值研究

鲫鱼是为我国广大人民喜爱的一种淡水鱼，其营养成分十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、尼克酸以及钙、磷、铁等人体所必需的矿物质。经研究表明，鲫鱼所含有的蛋白质十分优质，而且容易吸收有助于防治肝肾疾病、心脑血管疾病。鲫鱼中所富含的黄醇和维生素有助于提高视力，防治近视远视以及眼部疾病。鲫鱼中还富含卵磷脂，众所周知卵磷脂是维护大脑营养，增强记忆力所必需的物质。此外，鲫鱼中富含的氨基酸类物质有助于降低血液黏稠度、加快血液循环，从而能够很好地防治心脑血管疾病及动脉硬化等疾病。因为鲫鱼中含有不饱和脂肪酸，所以它还是为健身减肥人士推崇的佳品。

鲫鱼不仅有很高的食用价值，还有很好的药用价值，其性味甘、平、温，具有和中补虚、除湿利水、温胃进食、补中益气的作用，尤其是活鲫鱼氽汤在通乳方面有神奇的作用。经常食用鲫鱼可以祛病益寿，还能防治动脉硬化、冠心病、高血压等病症。常言道是药三分毒，所以食用鲫鱼汤这种食疗的方法是最为科学有效的。鲫鱼还有健脾、开胃、活血、通气的功效，患有脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管疾病、糖尿病的患者，食用鲫鱼汤也能起到滋补食疗的作用。

四、鲫鱼浓汤的功效及其适用人群

因为鲫鱼中所含有的蛋白质非常优质，不仅利于消化吸收，而且能够增加肌肤弹性，减少皱纹的产生，同时，食用鲫鱼浓汤还有安神的作用。因此鲫鱼浓汤尤其适用于中老年人长期食用，既能美颜又能安神。鲫鱼所含有的微量元素为人体所吸收后，能够为人体补充营养，从而增强人体免疫力，减少疾病的发生，因此适合于身体素质较差的人食用，以提高身体素质，防范疾病的发生。鲫鱼能够活血通脉、温中下气，因此，女性在生产以后食用鲫鱼汤，能够在滋补身体的同时又能催生乳汁，极有好处。

五、小结

鲫鱼浓汤的制作方法虽然不复杂，但是其中需要注意的环节还是很多的，在制作过程中尤其要注意不能加入鸡精和味精，也尽量不要和不能一起食用的食物同时制作，这样对身体没有好处，也有可能会危害身体健康。鲫鱼的营养价值虽然丰富，但是凡事都讲究适度原则，我们在食用鲫鱼浓汤滋补身体的同时，也要防止由于食量过多而损害健康的情况发生。总而言之，希望通过笔者对鲫鱼浓汤制作工艺和营养成分的分析，能够让人们对鲫鱼浓汤有更正确的认识。

参考文献：

[1]郝教敏，姚玉莲.水产调味品鲫鱼汁的研制[J].山西农业大学学报（自然科学版），2011（18）.

[2]胡芬.淡水鱼营养综合评价体系的建立[D].华中农业大学，2011.

[3]吕耀平，杨燕波，姚子亮.鲫鱼的营养成分与品质评价[J].丽水学院学报，2010（2）.

（作者单位：邯郸工程高级技工学校）