糙米酵素提取物抗氧化活性作用研究

李景松 姜忠丽

摘要：在发芽糙米中加入峰蜜，利用酵母发酵制备成糙米酵素，并对糙米酵素提取物的抗氧化活性进行研究。结果表明：糙米酵素提取物清除DPPH自由基、清除超氧阴离子及羟基自由基的能力较强，与常用抗氧化剂BHT相差不大。

关键词：糙米酵素；提取物；抗氧化性

中图分类号：TS210 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）06-0060-03

糙米酵素是由发芽糙米加入蜂蜜后利用酵母菌培养而成的。发芽是指糙米中所含的大量酶被激活释放，并从结合态向游离态的酶解过程。在此过程中，酵母菌吸取糙米营养并衍生出数十种新的酵素，使其营养价值超越了糙米本身。另外，酵素内含有β-胡萝卜素、维生素E、蛋白质分解酵素、淀粉分解酵素、脂肪分解酵素，以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等成分，可帮助营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，促进新陈代谢。目前，国内对糙米酵素的研究主要集中在工艺上，对糙米酵素提取物的抗氧化性的研究报道较少。为此，特对糙米酵素提取物抗氧化活性进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

糙米酵素：由糙米加蜂蜜发酵后制得；玉米胚芽油：中粮金龙鱼；酵母菌：实验室保藏的安琪酵母；稻谷：晚籼稻谷。其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器和设备

粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；UV-2000分光光度计：上海精密仪器厂；荧光分光光度计：上海精密仪器厂；电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；真空抽滤机：天津泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 糙米酵素的制备 用砻谷机使稻谷脱壳变成糙米。准确称取糙米400 g，用水洗净，加水2 000 mL，于32 ℃浸泡21 h。选取芽长1 mm的发芽糙米作为试样，低温冻干后用万能粉碎机粉碎，过40目筛，于

-20 ℃冷冻保存。准确称取发芽糙米粉末20.0 g，加水量为150%，加蜂蜜量为8%，加玉米胚油量为5%；糙米酵素最佳发酵条件为酵母用量10%，发酵时间2 h，发酵温度35 ℃；发酵后用纱布粗过滤，在3 500 r/min下离心，抽滤，再离心，均分为4份备用。

1.3.2 糙米酵素提取物的提取 取1份糙米酵素加入100 mL 80%乙醇溶液，超声11 min，离心后取上清液，重复3次。混合上清液进行真空浓缩，用HCl溶液调整pH值至2～3，用己烷（50 mL×4，每次30 min）脱脂，用乙酸乙酯萃取。萃取液用Na2SO4脱水后蒸发浓缩，用甲醇溶解并定容至5 mL。

1.3.3 DPPH自由基清除率的测定 分别准确称取质量浓度为0.1 mg/mL的DPPH标准储备液（现用现配）于50 mL比色管中，配置质量浓度依次为0，2，4，8，12，16，20 μg/mL的标准系列溶液，在516 nm处测定上述标准系列溶液的吸光度，绘制标准曲线（如图1所示）。

取不同体积的提取液用乙醇稀释至3.0 mL，再加入1.0 mL 0.20 mmol/L DPPH乙醇溶液启动反应，使反应体系中DPPH的终浓度为0.05 mmol/L。摇匀后于室温下避光放置30 min，然后以乙醇为参比，测定反应液在516 nm处的吸光度。提取物对DPPH的清除率的计算公式为：

DPPH清除率（%）=1-[（A空白-A加样）/A空白×100%]

1.3.4 清除超氧阴离子（O2-·）能力的测定 采用间苯三酚自氧化体系法测定。对超氧阴离子清除率的计算公式为：

O2-·清除率（%）=（A空白-A加样）/A空白×100%

1.3.5 清除羟基自由基（·OH）能力的测定 采用Fenton反应分光光度法进行测定。对羟基自由基（·OH）清除率的计算公式为：

·OH清除率（%）=（A加样-A空白- A损伤）/（A未损伤-

A损伤）×100%

2 结果与分析

2.1 清除DPPH自由基的能力

糙米酵素提取物和BHT对DPPH的清除率如图2所示。

由图1可知：两种试样对DPPH自由基的清除能力随着溶液质量浓度的增加而增大。当质量浓度为0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力与BHT相等，为71%；当质量浓度小于0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力大于BHT；当质量浓度大于0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力稍小于BHT；当质量浓度为1.0 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力为82%，稍小于BHT的89%。总体来说，糙米酵素提取物与BHT的清除DPPH能力相差不明显。

2.2 清除超氧阴离子（O2-·）的能力

糙米酵素提取物和BHT对超氧阴离子（O2-·）的清除率如图3所示。

由图2可知：两种试样对O2-·的清除能力随着溶液质量浓度的增加而增大。糙米酵素提取物清除O2-·的能力略低于BHT，但稳定增长。当质量浓度为1.0 mg/mL时，糙米酵素提取物清除O2-·的能力为40%，而BHT清除O2-·的能力为80%。

2.3 清除羟基自由基（·OH）的能力

糙米酵素提取物和BHT对羟基自由基（·OH）的清除率如图4所示。

由图3可知：两种试样对·OH的清除能力随着溶液质量浓度的增加而增大，但清除率增大趋势逐渐变缓。当质量浓度为1.0 mg/mL时，糙米酵素提取物清除·OH的能力为70%， 而BHT为78%。总体来说，二者清除·OH的能力相差不明显。糙米酵素对·OH具有较好的清除能力，其原因可能是糙米酵素中含有供氢体，能够提供氢质子，可使具有高度氧化性的自由基还原，从而终止自由基连锁反应，起到清除或抑制自由基的目的。但在高质量浓度时，抑制效果出现微增长现象，可能是糙米酵素中某物质能将Fe3+还原成Fe2+，增加了·OH生成反应的底物，导致·OH再次产生。

3 结论

当质量浓度为0.64 mg/mL时，（下转第64页）（上接第61页）糙米酵素提取物清除DPPH自由基的能力与BHT相等，为71%；当质量浓度小于0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力大于BHT；当质量浓度大于0.64 mg/mL时，BHT清除DPPH的能力稍大于糙米酵素提取物。糙米酵素提取物清除超氧阴离子和羟自由基的能力稍小于BHT，但相差不大。

通过试验可知，糙米酵素有较好的抗氧化效果，但对DPPH，O2-·和·OH的清除率规律性不强，需要进一步对提取物中的具体物质进行鉴定。

参考文献

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[4] 庞战军，周玫，陈瑗.自由基医学研究方法[M].北京：人民卫生出版社，2000.

Research on Antioxidant Activity of Brown Rice Ferment Extract

LI Jingsong， JIAN Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In the article， it expounded the method of adding honey in germinated brown rice， used yeast fermentation to produce brown rice ferment， and studied antioxidant activity of brown rice ferment extract. The result showed that the clearance ability of brown rice ferment extract to DPPH free radical， superoxide anion and hydroxyl radical is very strong and no big difference comparing to ordinary antioxidant BHT.

Key words： brown rice ferment； extract； antioxidant