认识食源性疾病

何艳

俗话说“病从口入”， 可见疾病与食物有着密不可分的联系。尤其是放在食源性疾病上，可谓最贴切不过了。

所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。

大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。

世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。

由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。主要包括以下几个方面的疾病。

食源性细菌感染 包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄

色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。这些细菌可存在于生食中，但在熟食放置过久发生腐烂变质时更容易滋生细菌，尤其是肉制品；有些更容易通过水源传播，比如霍乱、沙门氏菌、弯曲菌等，因而更容易引起流行甚至大面积流行。人群对这些疾病普遍易感，而且由于细菌之间没有交叉免疫力，还可以反复感染；世界各地均有流行，主要好发于夏秋季。大多是由于细菌引起肠道炎症，因而其主要临床表现是腹泻，即大便次数增多，性状发生改变，可伴有腹痛和里急后重甚至发热等；但也可因细菌毒素引起中毒性反应，患者可以不出现消化道症状而表现为高热、血压下降、休克甚至神志改变、肾功能衰竭等严重的临床症状，病死率较高。儿童、老年人或免疫功能低下、患有慢性疾病的患者容易发生严重的并发症，要引起高度重视。

食源性病毒感染 主要包括轮状病毒、肠腺病毒、诺沃克病毒，另外还有柯萨奇病毒、埃可病毒、呼肠病毒、星状病毒、冠状样病毒、瘟病毒等，甚至常见的流感病毒亦可引起食源性感染。主要通过污染的食物和/或水源而感染，感染人群以儿童，尤其是5岁以下的儿童为主，表现为恶心、呕吐和腹泻，严重者可发热、脱水甚至休克。

食源性寄生虫或原虫感染 绝大多数寄生虫和部分原虫感染都是通过粪-口途径，即通过被粪便污染的食物、水源或生活日常用品等进入人体，引起发病。包括阿米巴痢疾、血吸虫病、并殖吸虫病、华支睾吸虫病、隐孢子虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、蛲虫病、旋毛虫病、类圆线虫病、肠绦虫病、囊尾蚴病、包虫病等。除阿米巴痢疾、急性血吸虫病以外，其他大多疾病起病缓慢，症状较轻甚至无临床症状，呈慢性发病过程，常常体检被发现。除了少数疾病可引起较严重的并发症外，大多预后良好。

食源性真菌感染 主要是白色念珠菌感染。白色念珠菌为体内定植菌，多定植于消化道，在一定条件下可大量增殖而造成自身感染，但亦可通过污染的食物和饮水而感染，可表现为食道炎、胃肠炎等，亦可形成全身感染甚至是真菌性败血症。

食源性人畜共患传染病 即人类和家畜都可以被感染的疾病，比如狂犬病、隐孢子虫病、布氏杆菌病（简称布病）、炭疽等。这些疾病的传染源都是动物——犬、羊、猪等，通常是直接接触而感染，但是如果进食携带病原菌的这些动物肉类，亦可被感染。尤其是炭疽和布氏杆菌病，其病原体对外界有较强的抵抗力，可在体外存活数月之久；狂犬病为急性传染病，病程短，病死率几乎是100%，所以主要是以预防为主。

非感染性食源性疾病

包括各种生物毒素、化学毒物等引起的食源性中毒性疾病，主要有以下几种类型。

感染中毒性食源性疾病 主要由金黄色葡萄球菌、志贺氏痢疾杆菌等毒力较强的细菌感染所致。患者除了腹痛、腹泻等消化道症状外，还会出现中毒性全身症状。

食源性植物中毒 最常见的毒菌（即蘑菇）中毒，还有发芽的马铃薯、未煮熟的扁豆、黄花菜、木薯、白果等引起的食物中毒。常与烹调不当有关，误食后常先表现为消化道症状，即恶心、呕吐或腹泻、腹痛，严重者可出现肝肾功能损害甚至衰竭；部分患者以神经系统症状为主，起病往往较急，同食者集体发病。另外，有些腌制的咸菜或腐烂变质蔬菜，比如韭菜、菠菜、莴苣等含有较多的硝酸盐，进食后被肠道细菌还原为亚硝酸盐，可导致亚硝酸盐中毒。急性亚硝酸盐中毒表现为不同程度的发绀，重度中毒者可出现意识障碍和昏迷。如果长期食用含硝酸盐较高的食物，可引起消化道肿瘤。

另一个因食用蚕豆而引发的疾病——蚕豆病，是否真正属于食源性疾病可能有不同的看法，它实际上是因为机体缺乏G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶），当食用新鲜蚕豆等引起急性溶血性疾病，发病年龄多为青少年，处理及时预后良好。但是并不是缺乏G6PD的人每次食用蚕豆都会引起溶血症状，所以发病机制并不完全清楚。

食源性动物食品中毒 最常见的有鱼胆中毒、河豚毒素中毒、蟾蜍毒素中毒等。除常见的消化道症状外还可导致肾功能损害、心肌细胞受损或神经系统损害等，严重者可出现呼吸循环衰竭死亡。

食源性农药中毒 农药在广义上包括杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂和除草剂等。杀虫剂应用最广泛，农药中毒也绝大部分由此引起，常见的如有机磷农药中毒、氨基甲酸酯类农药中毒、沙蚕毒类农药中毒、百草枯中毒、杀鼠剂中毒，多因误食或有意食之而中毒。中毒后潜伏期均较短，在数分钟内就可能很快出现相应的临床症状，如不及时救治，患者病死率很高。

重金属中毒 主要包括铅、汞、镉、锰、铍、砷等金属中毒。大多由于工业尤其是化工业大力发展，造成空气或水源污染。这些金属元素可逐渐沉积在土壤或水源中，随即进入植物性食物或鱼体内，而且不易清除。这种情形多引起慢性中毒，患者往往没有明显的临床症状，但罹患慢性疾病的几率明显增加，比如心血管疾病，神经系统、肾脏和骨骼疾病等，罹患肿瘤的几率亦大大增加，而且不易被察觉。但是砷和汞的毒性较强，如果误食往往引起急性中毒，病情较重，处理不及时会危及生命。

有机溶剂和强酸强碱类中毒 包括苯、汽油、甲醇、二硫化碳等有机溶剂，均可引起急性和慢性中毒，可通过呼吸道吸入，也可因误食而进入消化道。急性期主要影响神经系统，出现头晕、乏力、恶心呕吐等，严重者出现神志改变甚至昏迷；慢性中毒可能影响造血系统、肝脏功能、心血管系统等。

如果误食强酸或强碱类物质，首先主要引起口腔、咽喉、食道、胃等部位黏膜烧伤、糜烂，甚至严重腐蚀，大量吸食可能引起酸中毒或碱中毒，进一步导致多器官功能损害或衰竭而危及生命。

酒精中毒 酒精中毒包括急性和慢性中毒。急性酒精中毒是指在短时间内食入大量酒精（相当于纯酒精250毫升以上，当然不同的个体其急性中毒量有较大的差异）而出现急性中毒症状，主要表现在消化系统和神经系统，其中以神经系统损害最多见。急性酒精中毒大致分为“兴奋期”“共济失调期”“昏迷期”，一般无特殊处理，主要是预防跌倒和呕吐物引起窒息。慢性酒精中毒是由于长期饮酒引起的各种问题，最主要的是肝功能和神经系统损伤，亦可引起毛细血管的病变。临床上见到越来越多的酒精性肝功能损伤，早期表现为酒精性脂肪肝，进一步发展为酒精性肝炎、肝硬化甚至肝癌，没有特异性治疗方法因而预后不佳；而神经系统的慢性损伤主要表现为共济失调、大脑萎缩等，同样预后不佳，因此要引起人们的高度重视。