嫩蘑菇的市场需求与生产效益

曹德宾

摘要：近年食用菌产销形势不容乐观，生产资料、人工费用等各项生产成本明显提高，广大菇农面对蘑菇市场多望菇而叹。对此，笔者通过试验和市场调查，改变传统种植观念，提出生产鲜嫩蘑菇精品，开创市场提高菇农效益。

关键词：食用菌；市场；嫩蘑菇；价值；技术；效益

回顾近年的食用菌产销形势，令人在乐观中不免有些失望，既有毫不容情的寒冷，也有温暖如昨的春意——说白了，这就是市场，君不见有很多的菇民在香菇、双孢菇以及平菇的生产中发财，但也有一些企业却在大呼赔钱，最突出的当属所谓的“工厂化生产”了，如果没有各级财政资金支持，4～6元/公斤的金针菇零售价格，甭说利润，也甭说高昂的设备运转费用和大量的劳动力费用，单单直接生产成本也回不来，这就是市场法则，这就是市场规律。关于食用菌市场问题，抛开诸多的政治、经济等方面的因素，就事论事，笔者的观点是：好吃，就意味着有市场；好种，就意味着技术难度不高；而好吃也好种，就意味着生产效益的保障

1 嫩蘑菇价值与效益

1.1 嫩蘑菇植物蛋白含量高

通过对鲜菇基本营养的化验分析表明，一般八分熟的食用菌，鲜品蛋白质含量高达4%左右，是一般蔬菜、水果的6～10倍，个别品种如姬松茸等，高达6%左右，更是高于纯牛奶；而二三成熟的嫩蘑菇，较之八分熟的同品种蘑菇，蛋白质含量高30%左右。由此可见，嫩蘑菇植物蛋白含量高的说法是有科学根据的。

1.2 嫩蘑菇口感好

实践证明，食用菌越嫩，口感越好。上个世纪的80年代，在平菇的三级菌种上采收了很多自然长出的幼蕾，有的只是一二成熟的幼菇，有的甚至只是菇蕾阶段，尚未分化菌柄菌盖，仅仅是灰黑色的“蘑菇疙瘩”，但是，经过诸如炒、涮、炖、包等很多做法的品尝，结果是口感脆嫩、有咬头、有嚼劲、有脆感，令人十分满意。哪怕仅仅再过两天的生长时间，待到菌盖横径超过3厘米后，虽然仍具鲜嫩感，但较之前者，已经是天壤差别了。

1.3 嫩蘑菇的效益

上个世纪的80年代末期，我们为一位山东孙姓学员设计一个试验，其方法是改变过去七八分熟时采收，更不要随大流令其充分成熟，而是最大限度的“采嫩”。由于当时没有出菇现场可供参考，只好将其嫩的程度以菌盖指甲盖大小就采，采菇采到感觉可惜、心痛、甚至感觉不忍下手。由于当时是深秋季节，则以横径在3厘米以下为准。经过约半年的生产和市场试验，于当年年底前总结试验结果如下。

1.1.1 产量与效益 按照试验要求，每次均采收嫩菇，与相同投料的同行伙伴为对照。对照菇农每次均可采收80公斤；试验学员每次采收最多只有60公斤左右。上个世纪的90年代初期，当时山东地区的平菇公斤价一般为1.2元左右；该学员的产品，高于市场一般产品0.40元/公斤。在生产周期方面，相同投料的对照正在收获第二潮菇，试验棚已经收完第三潮，同是投入5000公斤棉籽壳原料栽培，同期收益多出近400元。

1.1.2 品牌效应 调查发现，该市场所有的平菇产品，只有试验的嫩菇产品卖完，其他平菇才能开始卖，经常去市场买蘑菇的消费者，由“试吃”发展到每次集市都要等嫩蘑菇产品，可见“嫩蘑菇”也算得上是一个区域性的知名品牌了。另外，近年安徽有一同行，就是采取的“采嫩”措施，使自己的平菇在市场上以8～10元/公斤的批发价率先销售一空，一般均高于其他同行2元左右。嫩菇虽然产量稍低，但效益不低，技术难度不高。栽培难度却与常规基本相同，只是需要早采而已。

1.1.3 做好市场调研不可盲目生产 任何事物都是一分为二的，继安徽嫩蘑菇进入市场并被认可之后，2013年，四川某地的市场则拒绝接受，“这种菇在我这里根本没人要”，询问原因也没任何理由，我们认为市场是残酷的，既然消费者不接受，那么，四川的生产者就不要盲目批量生产“嫩菇”。因此，希望生产者应当有“引导市场、培育市场、训练市场”的超前思维，提前产出“嫩菇”应市，让鲜嫩蘑菇产品逐渐适应市场，拥有市场。

2 嫩蘑菇生产技术问题

2.1 菌种选择

2.1.1 春季、秋季出菇 江北地区应选8359、2020等中广温型菌株，如果菇棚基础较好，或具有控温设备等条件的，可以选择2006、83优等中低温型菌株。

2.1.2 夏季出菇 江北地区应选鲁夏一号等中高温型菌株。最佳方案是安装使用控温设备，或选用鲁夏一号，也可选用8359、2020等中广温型菌株；如不具备控温条件，或可选择鲁夏二号等高温菌株。

2.1.3 冬季出菇 江北地区应选2006、83优等中低温型菌株。江南地区可根据当地温候条件，春秋季节可选鲁夏一号等中高温型菌株，冬季则选8359、2020等中广温型菌株，夏季可选鲁夏二号等高温菌株等。

2.2 基料配方

2.2.1 棉籽壳主料配方 棉籽壳250公斤，复合肥2公斤，尿素1公斤，石灰粉5公斤，石膏粉3公斤，三维精素120克。拌料后堆酵1～2天，然后即可装袋播种。

2.2.2 玉米芯主料配方 玉米芯150公斤，棉籽壳80公斤，麦麸20公斤，复合肥3公斤，尿素1.5公斤，石灰粉10公斤，石膏粉4公斤，三维精素120克。玉米芯单独拌料后发酵5天左右，再与棉籽壳混合堆酵2天左右，然后即可装袋播种。

2.3 发菌管理

将发菌棚室清理干净后，喷洒300倍塞百09溶液和500倍百病傻溶液各一遍，如果气温超过13℃，则应加喷一遍1000倍氯氰菊酯。注意要点：各种药物分开单独使用。发菌棚室尽量调温至15～25℃，以不低于10℃、不高于30℃为限；发菌期间，每3～7天喷洒一遍塞百09或百病傻溶液。两种药物交替使用，以防本地杂菌病原菌产生抗性。待菌袋全部变白后，意味着完成了初步发菌，此后将菌袋移入4℃以下的冷库中后熟培养15天，气温低于5℃的条件下，可以露天置放，任其风吹日晒20天左右。

2.4 出菇管理

出菇棚事先进行整理并按照上述“发菌”要求用药后，即可将完成后熟培养的菌袋移入，随即提高棚内湿度至80%以上、并根据菌株的生物学特性适当调控温度，保持适量的通风和500勒克斯的光照，仅需2～4天即可现蕾。现蕾后尽量调温至栽培菌株适应的温度中下水平，以接近下限为佳。

2.5 采收

这是关键的一个环节，以菌盖横径达到2厘米为标准，如果需要做品牌、超市专柜销售、酒店专供、企事业单位定点供应等，也可提前至1～1.5厘米，如果实在来不及采收或销售，也可稍加延迟，但不要超过3厘米。如果再继续长大，就没有嫩菇的口感了。笔者认为，宁可采后做普通菇品，也不要产出3厘米以上的菇品，那样会毁掉企业的声誉。