冰滴咖啡 文青的舌尖之旅

曹绮

一杯需要耐心等待的冰咖啡

鲁马滋在上海的第三家店开在安静的兴国路上，斜对面几十米处，是某连锁咖啡店在上海的唯一一家高端旗舰店，据说每天来“咖啡朝拜”的白领青年们络绎不绝。不过，这些都和精品咖啡店鲁马滋没什么关系，老板中山先生和太太几乎把所有的精力都放在烘焙咖啡豆、手沖咖啡和研究新豆子上。

今年夏天，兴国路的店铺里放进了三台弹眼落睛的新玩意儿，这些看起来像是化学实验仪器的装置，是制作冰滴咖啡的咖啡壶。要是不仔细看，你几乎都感觉不到咖啡壶里的水在滴滤，事实上，这种每分钟设定在45-60滴、也就是一秒不到一滴的速度，也实在不太容易让人注意。

“因为是冷水萃取的关系，冰滴咖啡的口感特别醇厚，和普通的热咖啡相比，豆子的涩度会降低很多。”鲁马滋的老板娘中山太太这样对笔者说。其实，做冰滴咖啡并不会像手冲一样需要太多技巧，相反的，咖啡豆的品质则变得更加至关重要。在几个小时的冷水萃取过程中，咖啡豆的香气和层次感得到了更大程度的发挥，酸度减低，风味浓郁。

“做冰滴咖啡不会对豆子的品种有特别要求，”明谦咖啡学院的Mila老师告诉笔者，“几乎在店里出售的单品咖啡豆，都被用来试做过冰滴咖啡。”当然，根据客人的口感喜好，还是会有些咖啡豆特别受欢迎，像是店里热卖的龙果（Longberry）因为冰滴以后酸度极低、口感浓醇，让初试冰滴的客人相当容易接受。而鲁马滋的冰滴咖啡则考虑了“浓口”和“淡口”两派客人的喜好，使用不同烘焙程度的单品咖啡豆萃取冰滴咖啡。中山太太说：“我们通常会先询问客人的偏好，然后来推荐适合他们口感的冰滴咖啡，像深度烘焙的哥伦比亚就能萃取出口味浓郁的冰滴，而中度烘焙的危地马拉咖啡豆则是萃取清淡风味冰滴咖啡的很好选择。”

当然，这一切美好味道的前提，都必须经过数个小时、甚至数十个小时的耐心等待。“我们的冰滴咖啡壶因为容量较大，所以一般的萃取时间都在8-12小时。”明谦咖啡的店员指着店内看起来相当硕大的冰滴咖啡壶和笔者说。制作一壶冰滴咖啡所需的时间在鲁马滋则因为容器容量仅为500毫升，而相对缩短为5个小时，而一壶咖啡也仅能卖出差不多2杯的冰滴。

随着熟悉冰滴咖啡的咖啡饕客越来越多，今年夏天鲁马滋的冰滴咖啡卖得不错。差不多到店里的客人中10%-15%都会点上一杯醇厚的冰滴。而因为耗时极长，杯数有限的冰滴咖啡也显得颇为“稀罕”，特别是这个夏天冰滴咖啡变得时髦以后。“有时候如果来晚了，也是可能发生卖光而喝不到冰滴咖啡的情况，”中山太太说，“比较保险的做法就是提前打电话来预约，这样我们就会做好了冰滴咖啡等客人来。”

冰滴咖啡是如何炼成的

冰滴咖啡的制作仪式感极强，这主要缘于冰滴咖啡壶“体型硕大”、抓人眼球。不过对于一杯好喝的冰滴咖啡来说，滴滤的过程已近尾声，真正的淬炼从烘焙咖啡豆开始。

“其实对好的咖啡豆来说，无论用的是什么制作方式，最终的成品都不会太差，”中山太太和笔者说，“所以烘焙成功的优质咖啡豆决定了冰滴咖啡的口感和层次。”当然，好喝的冰滴咖啡还需要很多其它要素，比如制作冰滴咖啡的水质也相当重要。

“明谦用的是我们后厨经过特别处理的纯水，没有任何杂质，这样萃取出来的冰滴咖啡，不仅口感更好，也可以装瓶后在冰箱冷藏室保持30天，口味的鲜度不变。”Mila老师说。而对水质格外看重的中山先生，则是坚持在咖啡馆内使用日本公司特别提供的过滤装置，经过多重过滤、每月更换的方式保证水质的优质稳定。

接着就是选豆子、研磨咖啡粉的过程，粉的细度也决定了冰滴咖啡的萃取率。和手冲咖啡相似的是，冰滴咖啡在滴滤之前，也必须经过咖啡粉浸润这个过程，只不过冰滴咖啡用冷水取代了热水。几分钟之后，“焖透”的咖啡粉便可以放入容器开始冰滴了。然后，我们能做的就是耐心等待一杯好咖啡的诞生。

当然，一杯“千锤百炼”的冰滴咖啡要价不菲，这当然决不仅仅因为冰滴咖啡用时极长，更因为冰滴咖啡用豆讲究，而到现在为止，只有在私家精品咖啡馆，咖啡饕客们才有可能享受到一杯冰滴咖啡。在鲁马滋，一杯大约200毫升、以深烘哥伦比亚咖啡豆制作的冰滴咖啡盛惠70元，同样，在明谦咖啡一套包含75毫升冰滴咖啡和35毫升牛奶的Set售价35元。不过，真正追求高品质精品咖啡的老饕们还是相当愿意为此买单，“会有喜欢冰滴咖啡的客人来店里买外卖瓶的冰滴。”明谦的店员告诉笔者。而在鲁马滋，我们也看到有周末赶在开店前便来排队，就为了等一杯咖啡的老客人。或许对这些咖啡饕客来说，有一杯冰滴的夏天，才算完整吧。