羌族妹子徐艳红：发掘百年“风酱肉”

王新同

大型纪录片《舌尖上的中国》，使云南诺邓火腿瞬间名声大噪，然而很多人并不知道，由清代瓦屋山掌门道士用秘方研制的洪雅“风酱肉”，与之相比毫不逊色。1908年，英国旅行家威尔逊到这里采集标本时，偶然品尝后对其美味赞不绝口。为让这种濒临灭绝的技艺得到传承，其第五代传人徐艳红，辞去在旅游部门的美差，一头扎进深山。如今，她的产品已申请为中国唯一一家风酱肉类有机食品，其制作工艺也成功申遗。凭着深厚的文化底蕴，“雅妹子”在钓鱼台国宾馆被作为“礼品肉”赠送给各国驻华大使，更是畅销日、韩、美国和加拿大等地。

绝境逢生，

因祸淘到第一桶金

闪亮的眸子，弯弯的眉毛，粲然的笑容，这就是颇有传奇色彩的羌族辣妹徐艳红。她出生在四川洪雅县瓦屋山下的顺河村，举目远望，这里到处是一望无际的原始森林，山上有植物3500多种。仅天然杜鹃林就有60万亩，野生珙桐林超过30万亩，被誉为“世界杜鹃花王国”和“中国鸽子花的故乡”。密林深处，更是各种鸟类和獾子、狐狸等众多野生动物怡然自乐的天堂。

“春看漫山杜鹃，夏观飞瀑流泉，秋赏满山红叶，冬睹南国冰雪。”这是17岁时，徐艳红发表在《四川日报》上一篇散文里的句子。处处风景如画的洪雅，也是我国青衣羌族的聚居地之一。

徐艳红工作后在洪雅县一家旅游公司上班，一个月工资只有500元，一大家子日子过得相当艰难。直到有一天，公司一个度假屋以2万元的价格公开招标，这位辣妹便觉得改变命运的机会来了。“我那会儿真是太穷了，心想得拼一下，哪怕碰得头破血流！”

徐艳红从表哥那里借来两万元，马上去签了承包合同。可等她找到这栋度假屋时，心一下凉了半截。因为那地方本来就是景区的一个角落，好多游客只是在外面玩一圈就走了。位置偏僻，加上设施也很陈旧，当时这里已经很久没生意了。那天，徐艳红咬着牙在附近转了一圈又一圈，突然，屋后的一处景象吸引了她，一个点子横空出世。

原来，那天徐艳红在度假屋身后看到一个杂草丛生的巨大山洞。那种浑然天成的原始状态，让她突发灵感，她将其命名为“野人洞”，自己的度假屋就主打“野人”主题。野人舞，烤全羊，羌族锅庄舞，这几项至今都是这个度假屋的保留节目。当时整个洪雅县的旅游景点都以山水风光为主打，徐艳红的野人主题度假屋变得独树一帜，马上吸引了很多游客。

第一年的纯利润就达到60万元，日子一下变得宽裕起来。本应喘口气好好享受生活，然而徐艳红却要冒险干一件自己从小就想做的大事，就连丈夫听后都惊得目瞪口呆。原来，在小吃丰富的四川，腊肉香肠的地位绝不次于任何一样特产。逢年过节，当地人的餐桌上必备的就是这些美味；在乡村，几乎每家的主妇都有自己一套制作腊肉香肠的方法；在四川，做腊肉香肠大大小小的企业不下200家，而徐艳红也要加入这支大军。不过，她要做的是一种叫“风酱肉”的民间山野美食，这是羌族特产。

而且，徐艳红还有一个宏伟目标，用自己的羌族名字“雅妹子”注册一个商标。把这个品牌好好经营下去，做一个“百年老字号”。

之所以有如此的把握和雄心，是因为她手里有一个历经百年的绝密配方。最重要的是，她要让这种濒临灭绝的珍贵技艺得到传承。

清代秘制风酱肉，重出江湖

其实徐艳红做出这个决定还有一个原因，度假屋有半年时间属于淡季，员工工资再加上其他成本，每月有几万元的亏损。如果利用这些时间做“风酱肉”项目，既能弥补这个亏空，又能实现自己多年的梦想，何乐而不为？

此后，徐艳红带着丈夫来到一座山上，开始寻找一种特别的香料。她说这种野果果名叫木姜子，要爬好多山才能找到一株。“它很香，可以直接吃，你要大口吃，一下就开胃了。”后来老公才知道，木姜子只是妻子要找的21种香料之一，不由被她搞得啼笑皆非。

风酱肉是一种羌族特产，顾名思义，不需要烟熏，酱肉直接通过自然风干。其实无论腊肉香肠还是风酱肉，香料配方都是最关键的一环。在徐艳红家里，就有一个五代单传，传女不传男的秘方。

原来，当地的青羌后裔生活习性原始古朴，几百年来每到冬腊月，家家宰杀过年猪，并将新鲜猪肉制作为风肉和腊肉。清代中期，瓦屋山“三清宫”掌门道士，对当地土著居民制作风肉的技艺进行大胆改进，研制出味道鲜美的风酱肉，对其制法秘不示人。

清嘉庆年间，朝廷血洗瓦屋山，剿杀白莲教起义军时，“三清宫”徐姓道士死里逃生，潜逃到洪雅县境内的平羌村，隐姓埋名在徐大顺家扛长工。徐道士为报答徐家恩情，在1871年将风酱肉制作秘方传授给徐大顺。若干年后，徐又将秘方传给儿媳徐张氏。民国十八年，徐张氏再将秘方传给儿媳徐宋氏，1936年，徐宋氏将秘方传给儿媳赵万秀。上世纪末，赵万秀把秘方传给独女徐艳红。

徐艳红从史料中看到，1908年9月，英国旅行家、皇家园艺工作者亨利·威尔逊到瓦屋山复兴村采集标本时，品尝了风酱肉的美味后，赞不绝口。还专门写文章在西方报纸上介绍。“我作为羌族风酱肉第五代传人，非常自豪，从母亲那里把这种传统技艺接手过来之后，就深深感受到，这个祖传秘方真的是博大精深，奥妙无穷。”

徐艳红说，风酱肉这种风味美食在制作工艺方面独特，为国内所罕见。其制作工艺极为考究，一块顶级的风酱肉，需选十月以上雅河猪五花肉、后肘肉为原料，加健康养生的当地井盐。这种盐是采用传统工艺加工精制并用铁锅熬成的大块状，用它腌制肉食格外馨香。

冬季杀年猪时，通常将新鲜猪肉凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪的血脉处扎一番，用力挤出里面的血水，用料酒在猪肉上均匀的撒抹一次，然后用手在上面均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪肉充分吸收盐份，最后再在上面均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪肉平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子腌15—20天。然后再用秘制麦酱处理，这种酱由21种对人体有益的香料制成。

经过24道古朴手工制作工序，历时40天，这样加工出的美食，才是正宗的清代风酱肉。由于每块肉都吸收了盐卤和酱汁，经不断日晒不仅色泽金黄，而且味道非常鲜美，入口唇齿留香，余味悠长。用绳子吊挂在阴凉、通风处，风酱肉可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更佳。

徐艳红说，自己的核心竞争力，也就是“秘密武器”就是自制的麦酱。她告诉记者，里面的香料品种、分量、比例对她来说是天大的商业秘密，每次购买香料时，她都要分别在不同的香料铺购买，决不会在一家买齐，就怕泄漏机密。

风酱肉具有很好的品质，格外馨香，还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，且雅河黑毛土猪猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。据清代《眉州志》记载：“雅南猪其味甚鲜。羌民辅谷物山泉饲之，至翌年节时举县共庆，每至此时香飘百里。其肉肥而不腻，细滑爽口。”

徐艳红先根据秘方做了一些风酱肉，果然香醇无比，味道非常独特。然而，接下来在寻找原料时却遇到了大麻烦。雅河黑毛土猪，是四川的一个古老猪种，已被畜牧界公认为我国存栏九大优良猪种之一，写入各农业大学教材中。上世纪80年代前，在当地农村几乎家家养这种猪，当地人做腊肉香肠时也都用这种猪肉，可是现在却难觅踪影。原因是它的生长周期长，最少都是10个月，而且个头小、产肉少，村民觉得养它不划算，所以才逐渐被淘汰掉。

徐艳红偏要翻山越岭跑遍全县找这种猪。她说人家不有一句话吗：哥吃的不是肉，哥吃的是回忆。找的就是这种怀旧的情感。自己的公司是个没任何名气的小不点，在四川这边做腊肉香肠之类的企业太多了，要想跟人家有一拼，就得在食材上有独到之处。猪越是稀缺，自己就越有“独占鳌头”的优势。

她建立起养殖场，用在大山里四处收购来的一批黑毛土猪育种，采取公司加农户的方式扩大养殖规模，一年后投入50万元建起加工厂开始生产。徐艳红要走高端路线，她给自己的产品做了精细包装，因为猪的生长周期长，产品定价比市场其他同类产品高出一倍。当地的几位老厨师一品尝，无不惊叹连连，说肥而不腻，细嫩爽口，确实是几十年前的那种味道！

远销七国，年赚千万

2007年11月，北京机场，徐艳红一个人拉着两大包风酱肉，风尘仆仆从千里外赶来。王刚，四川眉山人，他经营着一家著名的连锁餐厅，他的餐厅在世界各地有近百家分店，是中国知名的餐饮企业家。徐艳红要找的就是这个未曾谋面的老乡，想借助他的平台卖自己的产品。

但是对方肯不肯帮忙，甚至愿不愿意见她都是个问题。那天，徐艳红找到王刚的饭店，他不在店内，徐艳红等了一天，直到饭店打烊他都没回来。最后，徐艳红留下了带来的风酱肉，还有一封信。

徐艳红在信里写了自己的艰苦创业路，也表达了寻求帮助的迫切心情。留下信后她就回到了宾馆，没想到夜里12点，她突然接到了王刚的电话。原来，对方看了徐艳红写的那封信后，觉得这个羌族妹子很朴实、感人。他能感受到那种孤独、无助及殷切的希望。有相同经历的王刚被徐艳红的故事和勇气所打动，在电话里约她第二天见面谈。

在尝过徐艳红带来的风酱肉之后，王刚当即决定与她合作。“洪雅是全国的绿色生态县，我非常羡慕那里天堂般的美景，那个地方养出的这种黑毛土猪，味道是极好的。”他说。

双方签订合同，王刚用徐艳红的产品做成菜在饭店销售。合作第一年，产品就卖出了200多万元，借助王刚的平台，徐艳红的风酱肉很快打响了名气。她带着团队到全国各地参加展销会，2008年一年的销售额就达到500多万。

2011年，凭着深厚的文化底蕴，“雅妹子”在钓鱼台国宾馆被作为“礼品肉”赠送给世界各国驻华大使，受到普遍称赞。从此，产品销路越来越好，仅2013年这一年，纯利润就超过1000万元。

客户里有杨澜、成龙、杨幂、骆家辉，以及美国脱口秀明星迈克·托特等，有的还在微博里向粉丝推荐“雅妹子”风酱肉。

“目前，公司10项产品通过了国家绿色食品、5项产品通过了国家有机食品的认证。雅妹子风酱肉的制作工艺也成功申遗。”徐艳红说。

2014年，除我国内地和港澳台地区外，她的产品更是畅销日、韩、美国和加拿大等7国。纯利润保守估计也会比去年翻一倍。

但令徐艳红最自豪的，并不是自己拥有了多少财富，而是秘制清代风酱肉这种濒临灭绝的古老技艺，得到了传承。