那不勒斯的秘密

◎ [俄]伊莲娜·布列斯季

那不勒斯的秘密

◎ [俄]伊莲娜·布列斯季

乔万尼一天的工作从早上八点开始，这正是为当日晚餐准备面饼的时间，而每日午餐的面饼通常在前一天傍晚开始准备。

“黑手党常到我的饼店来，”乔万尼回忆道，“但从不威胁也不敲诈，不知道为什么……也许是因为我们的比萨好吃。”

今天，没有“敌人”到乔万尼的店里捣乱，来的都是朋友，大家都在等待店家赠送的小食：一小杯苦酒或是一块自家做的烤饼。

那不勒斯人的慷慨好客世界闻名，就连傲慢的北方同胞也不认为在“肮脏的”那不勒斯度假是件可耻的事——在那不勒斯，大多数游客是意大利人。

“比萨的成分有水、盐、酵母和面粉。西红柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面饼。”乔万尼挽起袖子，把面粉倒进搅拌器。面团发酵或称成熟至少需要12个小时。“两个小时左右面团就会膨胀，”乔万尼把水混进面粉，“但是要让它成熟就需要时间了！这是个漫长的过程，要使复合碳水化合物转变成简单碳水化合物，让面团吸收空气，变软，充分消化。你发现没有？有时吃完比萨后会觉得口渴？这是面没有发好的典型表现，消化复合碳水化合物需要消耗大量液体。”

按照乔万尼的观点，做好面饼等于成功了49%，其他的就取决于烤炉了。他还说，真正的那不勒斯比萨只在木火上烤制。

饼馅上的西红柿，用新鲜的或罐装的都可以，但只能是萨莱诺地区生长的“圣巴尔沙诺”西红柿（类似圣女果）或维苏威山脚下的“皮耶诺拉”柿子。油一定要用特级初榨橄榄油，奶酪要用水牛奶制成的马苏里拉奶酪。

“这是正宗那不勒斯比萨的原则和标准，”乔万尼解下围裙，结束了面团的制作，“其他的饼馅可以随意搭配，但是对那不勒斯人来说，真正的好比萨是玛格丽塔比萨和大力水手比萨，后者由西红柿、洋葱、牛至叶和橄榄油制成，水手们在出海时喜欢带上这种比萨，因此而得名。”丰富馅料是现代社会的特别赐予，但是乔万尼认为，混合的馅料太多，就丧失了比萨本来的味道，对胃肠也没有好处。

乔万尼看着我，似乎猜透了我的疑虑，笑着说：“是的，那不勒斯也一样，很多东西混沌不清，让人倒胃口。我想说的是，我到过世界上很多城市，常常惊叹于它们比那不勒斯优秀的地方：干净整洁，引领时尚。但是我认为这都是表面现象，而内里是什么样的，我并不知道。作为那不勒斯人，我非常清楚它的内在是什么，就是豁达和爱。我们这里有幸福生活必备的一切元素：历史、文化、美食、大海、阳光和人，这就够了。

一个幸福的人总是满足于他所拥有的东西，那不勒斯人的幸福流淌在血液中。

（霜晨雪 摘自《海外文摘》2015年第7期 图/明山）