创新中职学校餐饮服务与管理专业技能实训教学模式

申彤红

【摘 要】中等职业教育的目标是为国家培养实用型技术人才。作为中职学校更注重的是学生技能的培养，以便于毕业后更好适应社会的需求和就业。餐饮服务技能是“餐饮服务与管理”专业学生必须掌握的一项重要技能，为了更好地提高学生的实训技能与素质，本文从实际教学工作中来探究创新酒店餐饮服务与管理专业技能实训教学模式。

【关键词】中职；餐饮；服务；技能；技巧；实训

一、 当前中职学校酒店服务与管理专业实训教学中存在的问题

（一）培养模式陈旧。长期以来，我国职业教育以学校教育为主，学校与社会、学校与企业联系不够紧密。职业教育存在重理论、轻实践，重学历、轻技能的现象，中等职业教育没有摆脱普通教育的模式，绝大部分教学活动在校园内完成。中职学校饭店服务与管理专业的课程设置中最大的问题就是部分专业课程理论课时偏多，而实践课时则相对较少。而这一些实践性较强的课程， 如 《餐饮服务与管理》、《前厅服务》、《客房服务》和《饭店管理概论》等课程，往往是由于场地、教学理念、教学方法和教师自身条件的限制，在教学中则以理论讲授为主，极少将理论教学和实践训练有机地结合起来，直接影响学生对课程学习的效果和质量。

（二）从教学方法上来看，固定的教学模式、固定的实训规则使实训教学变得呆板。以书本知识为本位、教师为中心、以传授理论知识和实训技能为主要特征的教学模式，这种模式把每门实训课程的总学时、每个实训项目的学时数及操作流程和标准都作了规定，学生没有灵活运用的机会，使得因材施教的教学方法难以真正贯彻。

二、以课堂操作为核心，以加强学生的动手能力

课堂操作教学包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其主要目的是让学生在亲自动手体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象为具体，使学生对餐饮服务技能基本知识有直观印象。教师示范讲解后，学生模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技能要求“不低不洒，不少不溢”，教师在讲解完斟酒的姿势和斟酒的位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生练习。

三、 创新从事餐饮服务与管理专业学生岗前实训教学模式

在“中（西）餐摆台”的训练中，在训练课前，我先示范摆出规范的台型，要求人人仔细观察并认真模仿并认真模仿操作，让每个训练者做到心中有数、心中有图、心中有序。摆台操作训练过程中要始终注意轻拿轻放。 并要求每一位训练者对照标准的台面用图示法画出摆台的示意图。 下面以中餐摆台为例：

1.铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅

（1）铺台布时，服务员站在与主人位成90度角的左侧或右侧将折叠好台布放在餐桌中央；将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台布，借助产生的气流将台布铺平在餐桌上；铺台布时，要做到动作熟练、干净利落、一次到位。铺好的台布要求做到台布图案花饰端正，中间折缝线对准正副主人位，十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，并与地面垂直，台布四边均匀下垂。多桌分布时，所有台布规格，颜色均需一致、协调。

（2）玻璃转台摆在桌面中央的圆形滑轨上，检查转盘式否旋转灵活。

（3）围桌裙。桌裙的边缘与桌面平齐，沿顺时针方向将桌裙用大头针和尼龙撘扣固定。

（4）根据出席宴会的人数配齐餐椅，以十人为一桌，一般餐椅放置为“三三、两两”，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。

2.拿餐具

（1）一律使用托盘，若无防滑托盘则应用干净专用布巾铺垫，左手托托盘，右手拿餐具。

（2）拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部；拿刀、叉、匙、勺时，应拿柄部；拿瓷器、金属等餐具时，应尽量避免手指与边口接触。避免将手印留在餐具表面落地后的餐具，不得使用。

3.摆餐具

（1）骨碟定位。将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位；从主人座位处开始用顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，碟中扂徽图案对正。

（2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺。在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碗、小汤勺。勺柄向左、汤碗和调味碟横向直径在一条直线上。

（3）摆筷架、银勺、筷子。在口碗汤与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、银勺、袋装牙签和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米厘米厘米，并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。注意轻拿轻放。

（4）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放白烈酒（烈性酒杯），在葡萄酒杯左上侧摆摆水杯，三杯成一直线，与水平线成呈30度角，杯肚之间的距离为1.5厘米。

（5）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各横向摆放一副公用筷和汤勺，不锈钢和银汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺柄和筷子的尾端向右。

（6）摆放烟灰缸、火柴。在公用餐具的右侧面各摆放一只烟灰缸：在与主、副主位成90度处各摆放一只烟灰缸；烟灰缸的边缘摆放火柴，正面朝上（目前，实际工作中，中餐宴会摆台可以不摆放烟灰缸，当发现某位宾客有吸烟需求时，由服务员用托盘给该宾客送上）。

（7）摆放宴会菜单、台号。在通常情况下，10人餐台摆放2张菜单，10人以上餐台摆放4张菜单。放两张菜单时，菜单放在正、副主人骨碟的左侧，菜单的下端距离桌边1.5厘米，与骨碟纵向直径平行；放四张菜单时，除正、副主人身边各放一张外，另两张放于与正、副主人位成90度的两侧宾客骨碟的两侧。菜单也可每位一张。台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门进口处。

（8）转台正中摆放花瓶或插花，以示摆台的结束。

总之， 中等职业技术学校对于专业技能的培养是最为重要的。餐饮服务技能课堂教学要将理论与实践相结合，在充分激发学生学习兴趣的基础上，采用多种策略加强学生的实际操作能力，灵活安排教学环节及内容，达到学以致用的目的，为培养更多高素质的应用型人才而努力。

【参考文献】

[1]余炳炎.饭店餐饮管理.北京.旅游教育出版社.2004，5

[2]门达明.酒店案例教学与实践教学关系浅析.职业教育研究.2008，8

[3]徐萍.浅谈餐饮服务的模块化教学.新职教2005，3