国际慢食运动

钟和晏

国际慢食运动创始人卡罗·佩特里尼

卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini）是一名意大利记者、美食家，曾经的意大利共产主义运动政治活动家，也是国际慢食运动的创始人。“慢食”从1986年的一次社会活动开始，主要抵制麦当劳在罗马城西班牙阶梯附近开设快餐店，如今已经发展成一项国际运动，一个全球性的基层组织，拥有全球150个国家超过10万名成员。

1989年，来自15个国家的代表在巴黎签署了国际慢食运动的创立宣言，旨在促进当地传统的美食和食物生产，鼓励具有当地生态系统特性的农作物和牲畜养殖。“我们相信食品和饮料的多样性和本地性，进食时享受到的快乐是一种人权，既是生理上的也有精神上的快乐，它们是特殊文化的象征。每个人都有享受快乐的基本权利，因此有责任保护食品的遗产。”

卡罗·佩特里尼1949年6月出生在意大利库内奥（Cuneo）省的布拉小镇，1977年开始为报纸杂志撰写美食文章、担任慢食出版社的书籍编辑。他的外表并不像那种胖乎乎的典型美食家形象：瘦削、严肃、有节制，西装上别一枚作为慢食运动标志的金质蜗牛像章。

1996年的某一天，佩特里尼沿着连接库内奥和阿斯蒂的231国道旅行，在回布拉镇的路上，他在一家朋友的餐馆停下来，想用一顿地方美食来抚慰旅行的疲乏。那家朋友的餐馆以派派罗那塔出名，用阿斯蒂出产的方形胡椒作为调料。令他失望的是，那天他品尝到的派派罗那塔一点也不好吃，不再是记忆中的美味了。

厨师朋友向他解释原因，当地已经不再种植新鲜、香味浓郁的阿斯蒂方形胡椒，而是采用从荷兰进口的杂交胡椒，虽然价格便宜、颜色漂亮，但是没有味道，美味的派派罗那塔因此消失了。

同样的事实发生在法国奥布瑞地区的拉吉奥尔村，那个村庄以出产拉吉奥尔奶酪知名，它是许多被定级为原产地命名的法国奶酪中的一种。上个世纪70年代，黑白斑块的霍尔斯坦种牛大举进攻世界牛奶市场，它们是所有牛种中产奶量最高的，一天的产奶量是普通奶牛的两倍。

几年之后，霍尔斯坦种牛在拉吉奥尔村全部取代了奥布瑞牛，本地牛几乎绝迹。但是，霍尔斯坦牛产的奶脂肪和蛋白质含量比本地牛要低，不能制成拉吉奥尔奶酪，所以，传统奶酪和本地牛一起消失了。

农业工业化和全球化的过程中，颠覆了曾经在原生态下良好栽培的农业传统。

从吃到令人失望的派派罗那塔那一天开始，佩特里尼相信一种原材料必须以环保的方式来种植和生产，即使成本高一些，也必须保持生物多样性、地方风味以及原生产状态。

20世纪50年代以来，农业工业化极大地改变了农村的自然状况。生产是有限度的，无论蔬菜种植、动物饲养还是一种生态系统都有它们的结构性限度，如果不希望改变它们的特性，就不能超越这种极限。

例如，意大利皮德蒙特的朗亥（Lanhe）地区主要生产优质的葡萄酒，不能因为那里的葡萄酒非常畅销，就把它变成葡萄单种栽培地，也不能依靠化肥和化学杀虫剂使葡萄生长。这样，生物多样性消失了，山脉的生态系统降为葡萄酒生产机器，极限因此被打破。

科学、技术、工业以及资本经济——这是法国哲学家、社会学家埃德加·莫兰所定义的驱动“地球飞船”的四种动力，四种制造了“盲目地、不停地加速发展”的互相关联的动力。这四种动力对社会所造成的间接灾难包括污染、土地不可再用、能源和优美景观的减少以及在生物和文化方面的物种流失等，全球经济金融一体化下的农业商业模式造成的损害，目前还在继续着。

食物的表面是人们每天放在盘子里的、吞下去的东西，但是它们的根在看不见的底下，代表了盘中食物的生产和制造过程。一个有生态观念并试图通过他的选择来促进社会公平形式的美食家，不可能对这一体系漠不关心。

所以，慢食运动的主张是“在任何层面上，食品必须符合优良、清洁和公平这三个互为依存的基本标准”，以此来判断食物的可接受性。对美食学来说，优良要具备两个条件：首先产品要与某种自然状态有联系，尽可能地尊重产品的原生态特点。其次，产品能够提供认同感及愉快感，使人们在特定的时间氛围里能够感受到。

界定优质食品的第二项是清洁，主要与食品的生产手段和运输方式有关，尊重地球和环境，不生成污染，从田野到餐桌的过程里不浪费也不滥用自然资源。最后一项是它必须公平，在食品生产中，公平包含了社会平等、尊重劳动者和他们的知识。

如今，佩特里尼的出生地布拉小镇既是国际慢食运动的发源地，也是它的国际总部所在地。它的组织结构是分权制的：每个分部通过如品味研讨会、品酒会、农贸市场等地区活动，负责推广当地的农产品、手艺和风味。慢食运动现有总共超过1300个地方分会，其中意大利有360个，它们都具有决策性的自主权，但是遵循慢食国际理事会的指导原则。

美食学研究食物以及与食物生产有关的自然、人工系统，真正重要的是人类作为物种如何生存下去。佩特里尼认为，当我们在寻找符合“优良、清洁、公平”标准的食品时，就不仅仅是消费者，而是成为生产合作者，共同分担生产优良食物的成本，共同创造负责任的社会。

最终，我们对食物的选择会影响我们周围的世界，农业和生态学共存，两者在美食学中结合在一起，也许是唯一可持续生产食物的方式。慢食运动设想一个美好世界，所有的人都可以获得和享受美好的食物，无论对食用的人、种植它们的人还是对地球都有益。

目前，引起人们健康危机的问题主要由食品生产和消费体系所造成。也许与当前的主流方式平行存在着一个不同的生产和消费世界，其中孕育着构建一个更好的全球体系的种子。