香椿加工增财富

香椿是一种木本蔬菜，以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。每年的4月中旬至5月下旬是椿芽适宜的采摘季节，如果在旺季将香椿采来，干制加工储藏，逢节日或淡季出售，既丰富了菜篮子，又给农民增加了一条致富路。本文主要给读者介绍三种常见的香椿加工方法，具体如下：

腌渍香椿芽

1.初腌。将当天采的鲜芽，用清水洗净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿揉勿踩。

2.翻缸。腌渍3～5小时后，芽已湿润变柔软，从芽基提起，若芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌渍，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；第二天早、中、晚各翻1次；第3天中午，结合并缸再翻1次，经20～30天便可腌好。

3.摊晒。翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾1～2天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并洒少量米醋，增加光泽度和脆嫩度。然后再晒，晒到5～6成干、不黏手时，即可封缸储腌增质。

辣味香椿芽

一般用二茬芽或散碎叶子为原料，将其洗净、晾干，切成长约0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤，分3次加入。一般先加15公斤盐到原料中拌匀后入缸，约经10小时后搅拌1次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，第二天再倒缸1次，防止发热变黄。之后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌渍第二天倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯而定）。拌入辅料时，每100公斤原料再拌入5公斤盐。腌渍1周便可食用。如果想长期储存，可将其在阳光下摊晒1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤盐，然后入缸压实封严，置阴凉处可保存1年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。

油香椿

选新鲜、未浸水、不掉叶的香椿为原料。削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段（约1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌渍2天后沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需半公斤菜油。用文火将油烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至香椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸一些八角，晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜中。

（江苏 郭向楠）