牛肉嫩化技术与系列产品开发

成果简介

在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上，首创了以外源性Ca2为激活剂嫩化处理技术，并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系，确立了相应的方法;以创建的技术为依托，建立了牛肉嫩化技术与方法，首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干，并实现了工业化生产;开发出了牛肉低温熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香肠、牛肉火腿肠等。成功地解决了肉色、风味、保鲜以及工业化生产等技术难题。在嫩化技术、嫩度衡量指标体系以及产品开发等许多方面填补了国内空白。该成果经国内肉类专家鉴定处于国类同类研究的领先水平。该技术同时可以应用于鸭肉、鹅肉等肌肉纤维粗、韧度大的畜禽肉质改善，开发相应产品。

联  系  人：马美湖

联系电话：027-87283177

邮  箱：Mameihuhn@yahoo.com.cn