“嗅”出来的味道

任天军

一说到美食，人们常常会认为味道是靠舌头“尝”出来的。其实，这有失偏颇。

我们常讲“五味”，是指酸、甜、苦、辣、咸。的确，“酸、甜、苦、咸”是舌头的功劳，而且已经得到科学证明。舌头一般分布着一万多个味蕾，它就是人的味觉感受器，让舌头的每个部位都可以感受到味道，但不同区域的敏感度却不尽相同。一般舌尖是甜感的“敏感地带”，舌前部是咸感的“敏感地带”，而舌头两侧和舌头后部分别对“酸”和“苦”比较敏感。

那“辣”呢？其实，“辣”本身并不属于味觉，只是一种刺激，或者说是一种痛觉。辣味刺激舌头，使神经末梢把这种刺激传递到大脑，大脑感受到痛苦，这种痛苦引起全身反应：心跳会加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时持续不断释放出一种叫做内啡肽的物质，使人感到轻松兴奋，产生吃到“辣”味后的一种特殊“快感”。因此，若以舌头所能感受到的味觉来分，真正的“五味”其实应该是“酸、甜、苦、咸、鲜”。

那舌头就是“味道”的主角了吗？其实不然，鼻子才是。

当你感冒时，常常鼻塞不通，觉得吃什么都没有味道，这就如同你捏住了鼻子，拿一根棒棒糖放进嘴里，实验已证明，你能感受到的只是酸甜的口感，而没有任何风味。可感冒好了，就如同放开鼻子，味觉一下子就丰富了很多：清新的甜橙、香甜的草莓、酸甜的菠萝……整个感觉立刻变得立体而生动起来。

鼻子的嗅觉通道分为“鼻前嗅觉”和“鼻后嗅觉”。“鼻前嗅觉”就是我们平时就熟悉的嗅闻，它可以让我们“闻香下马”“知味停车”;而我们平日进食时，食物中的香气成分可以通过舌头的搅拌，伴随着呼吸进入鼻咽腔，激活嗅神经，由神经冲动传导到大脑，产生了所谓的“鼻后嗅觉”。所以，正是因为鼻子的嗅觉，让食物中本身就具有的几十甚至几百种香气成分，借助气流和舌头的不同部位各自受体结合，产生了更强烈、更丰富的“味觉”体验。

所以，味道不是“尝”出来的，是“嗅”出来的。