唱歌跳舞的面包

独孤西门

如何让一块面包唱歌跳舞？

首先得学习三年的基本功，一块用来做两百多个面包的巨大面团摊在工作台上，师傅不声不响地走到面前，做一个面包是60克，忽然间手起刀落，面团一块一块飞出来，过磅，每一块都是60克，然后是二师傅、三师傅接到手里，双手并用，搓圆、整形。不要问师傅为什么，就是千万次的练习，最后可以练习到每个手势的弧度都不差。

师傅从来不讲理论，不靠脑子和眼睛来学做面包，靠的只有手和皮肤。三年下来，什么都会了，没有人教，只有水到渠成。

当然，这只是基本功，三年后，你可以做出普通的面包而已，这还不够好。

无论法国、意大利，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），这个字眼简直有魔力，看着它就能感受到一阵“妈妈的香味”，手工制作，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。

每一个面团需要经过三次发酵，第一次叫Floor Time，约40～90分钟;第二次叫Bench Time，约30～60分钟;第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度又是多少。

如果一种面包所需面团的适宜温度是30℃，打出来的面团已经有32℃，那就做不出好面包。可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近0℃，酵母菌就“休克”了，也会失败。

解决了这些问题，就是很好的面包，但是，面包依然不能唱歌跳舞。

要让一个面包鲜活起来，可不是加点香蕉片或者巧克力那么简单，看起来花样很多，实际是烘焙里的大忌。

面包分为rich和lean的，rich就是花样的、复杂的、馅料多的，lean就是贫瘠，越贫瘠，越简单，越难做。

你必须得认真对待每一块面团，在制作的每一个过程中，心情一定要快乐，要唱歌，要开心，否则，制作出来的面包也会耷拉着脑袋，他说，面包是有精气神的。历时无数时间，他让最简单的法棍面包，会欢乐地表演。

当他将刚烤出炉的法棍拿到手上时，一捏，有爆裂的声音，皮是脆的，里面的“白肉” 部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫风味袋，他用了5年才做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持将这个酵母留在里面。

他叫陈泽祯，制作的法棍名誉全球。对了，他祖父叫陈其美，是孙中山的左右手，父亲陈惠夫在台湾金融界赫赫有名，当然，家族中最广为人知的还属他的两位堂伯：陈立夫、陈果夫。

有人私下跟陈泽祯说，你一个陈其美的后人，现在沦为烤面包的，被人笑话。陈泽祯说，连面包都烤不好，才是笑话。