山西碗托文化

刘丹

摘  要“三晋”大地历史悠久，人杰地灵，民风淳朴，地理环境得天独厚且具特色，积淀了丰厚的饮食文化遗产，是当今世人所瞩目的。山西以面食闻名于世，享有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉。除了制作精巧、花样众多的刀削面、拉面、剔尖等传统面食外，还有一些如碗托、刺粉等冷热皆宜食的地方风味小吃，虽然不像传统面食那样为外地人所知，但它们工艺独特，口味出众，因而能历经时岁得以传承，在浩瀚的美食浪潮中竞得风流。

本文集中介绍了山西最负盛名的三大碗托品牌，包括它们的历史故事、原料、制作方法，食用方法等，希望这一美食能够为更多的人所知晓。

关键词：碗托;饮食风俗;风味独特

[中图分类号]：G127 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2015）-12--01

一、山西碗托介绍

碗托，是山西省的一种特产小吃，风靡晋中、晋西北和陕北地区，分为白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。它又可以叫做“碗脱”、“碗秃”、“碗团”、“灌肠”等，其实都是一回事，并不是错别字，在山西方言中“团”、“脱”、“秃”，音节相似，故而有这么多的名字。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，因此也称为“炒灌肠”。灌肠和碗托的制作过程是一样的，只是所用工具的不同，“碗托”是以“碗”为依托，“灌肠”是以“小碟”为制作工具。因为所用工具的差异，所以蒸制的时间也不一样，碗托的蒸制时间比灌肠要长 。“碗托”之名是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的，蒸好后倒扣出来的形状像碗的底部，顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看，蒸好的成品是从碗里脱出来的，所以也有称“碗脱”的。

二、碗托的种类

山西的碗托以晋中市平遥碗托、吕梁市的柳林碗托和忻州市的保德碗托最负盛名，为人们所青睐。这三大碗托品种的区别是：平遥碗托是以白面粉为原料制成，柳林碗托和保德碗托则是荞麦所制。

（一）平遥碗托

平遥是一座具有2700多年历史的文化名城，是中国目前保存最为完整的四座古城之一，因而平遥的碗托更为人们所知晓。平遥碗托是清朝光绪年间城南堡的厨师董宣首创，距今已有百年历史。据说在光绪二十六年（1900年），慈禧太后西逃途中经过平遥时，品尝了碗托后，对此食物大为赞赏，当场赐予重赏。由此碗托名声大振，成为了地方名吃。

平遥碗托的制作方法是用温水将白面调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，将粘稠的糊糊调稀以后盛入五寸小碟内再上笼蒸约15分钟，蒸熟后凉切即成。

碗托的食用方法有冷调、热炒两种。冷调是先用刀将碗托切成面条状，再加上醋、香油、芝麻、辣椒末、蒜泥等，食用时有清香凉爽、光滑可口的感受。热炒是将把熟猪油倒入炒瓢，再加葱蒜，将切成条状的碗托倒入，加土豆丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品，炒熟的碗托香飘四溢，闻之垂涎欲滴。

（二）柳林碗托

从民间到官方，大家一致认定最正宗的还数柳林碗托，碗托在柳林的大小宴席上是离不了的特色美食。关于柳林碗托在山西的吕梁地区流传着这样一个故事：据传，公元280年，西晋建立后，战乱频繁导致百姓处在水深火热之中。西晋初年，匈奴人内迁，却遭受到统治者的残酷剥削和镇压。匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨，顺应民心打起了反晋旗号。他派大将石勒统领军队发兵进攻当时的都城洛阳，营地驻扎在柳林三郎堡。石勒当过农民，曾被西晋官僚司马腾当作奴隶出卖，参加过农民起义，因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨，从不冒犯平民百姓，深受当地群众的欢迎。然而战乱与自然灾害的双重压力依然使得群众的生活苦不堪言，石勒的军粮也成了大问题。石勒派士兵到处购买军粮，能买到的数量极其少，最多也不过是些荞麦之类的粗粮。粮食如此短缺，士兵们就把荞麦磨碎熬成粥喝，干饭改稀饭。某次几个士兵外出误了饭点，回来时荞面粥已凝结成块，饥肠辘辘的士兵也只能将就着吃碗里凉了的荞面块，倒也吃的津津有味。吃的仔细的还把那结成的块切成条状，随便撒了些盐巴辣椒，吃起来感觉更是不错。再到后来人们还把把荞面切成长条，加上香醋、蒜泥等佐料给石勒品尝，石勒也赞不绝口。就这样军传民，民改进，著名的柳林碗托就这样出笼了。

（三）保德碗托

保德县盛产荞麦，所制成的碗托晶莹光亮，粉白微青，质地精细，光滑细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。将碗托拿在手中，在空中上下晃动，软颤、软颤;再往碗中一扣，清脆响亮，可谓天下一绝。值得骄傲的是在1983年李鹏总理曾经来过保德县，品尝碗托之后连声夸奖;著名歌唱家马玉涛曾在歌中这样称赞道：“民歌满山撩，碗托大枣香塌脑，烧饼洋葱爱死人，都说山西好！”荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱，不仅是待客的美味佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，通便的功效。外地人到此，没有人不想一尝为快。保德碗托的制法和柳林碗托是基本相同的，但是却比其多了一个步骤，就是把荞面糁子用纱布过滤掉渣滓，留下淀粉，这样制出来的碗托就呈现白色，没有过滤掉渣滓的柳林碗托制出来则呈现灰色，但二者皆是美味，各有特色。

三、结语

作为一个土生土长的山西人，从小到大自然是吃过不少碗托，不管是哪一品种的碗托都觉得百吃不厌，在山西各地的大街小巷随处可见碗托的摊点和店面。许多在外打拼的人们每逢归乡后总要在走之前购买很多碗托，是食物，也是离愁，家乡的美味是一缕缕的情丝，隐隐牵动着异乡游子的思乡之情。

参考文献：

[1]慧心荷韵.山西：风靡三晋大地的两大名小吃——碗托则VS灌肠[DB/OL].2011

[2]百度百科http：//baike.baidu.com/view/153787.htm. [DB/OL]