低糖甘薯果酱新配方工艺研究

孙翠焕等

摘要： 通过甘薯品种的选择及原料、辅料对甘薯全薯果酱品质影响的测定，确定低糖甘薯果酱新配方（以各组份的质量配比计）：以甘薯∶水为1∶1的薯泥为基础，低酯果胶Ⅲ 0.5%，麦芽糊精5%，白砂糖2%，D-异抗坏血酸钠0.3%，柠檬酸 0.6%，氯化钙0.05%，pH值5.8。

关键词：甘薯全薯果酱；低糖；麦芽糊精；可溶性固形物含量；新配方

中图分类号：S531：TS215文献标识号：A文章编号：1001-4942（2015）03-0101-04

Technique Study on New Formulation of Low Sugar Jam of Sweet Potato

Sun Cuihuan， Chen Liyuan， Chen Jie， Xu Chong， Feng Hua

（Liaoning Academy of Microbiology， Chaoyang 122000， China）

AbstractThe effects of sweet potato variety， raw material and excipient on sweet potato jam quality were studied， and a new formula （on the basis of weight ratio of the components） for low sugar jam was determined. It was as follows： mashed potato （sweet potato∶water=1∶1） with low ester pectin Ⅲ 0.5%， maltodextrin 5%， white sugar 2%， D-sodium isoascorbate 0.3%， citric acid 0.6%， calcium chloride 0.05%， and the pH was 5.8.

Key wordsSweet potato jam；Low sugar；Maltodextrin；Content of the soluble solids；New formulation

甘薯是一种营养平衡的碱性食品，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、多糖、维生素、矿物元素、碘和硒等微量元素，对预防多种疾病以及益寿健身有特殊功效[1，2]。甘薯中的膳食纤维能有效刺激肠道蠕动；紫茉莉甙可治疗习惯性便秘；黏液蛋白可阻止动脉血管粥样硬化，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体免疫力， 预防胶原病发生；脱氢表雄酮可防止结肠癌和乳腺癌；所含大量多糖对糖尿病有疗效；绿原酸可抑制黑色素的产生。甘薯还能抑制肌肤老化， 保持肌肤弹性， 减缓机体衰老；甘薯抑制癌细胞增殖的作用明显，主要是由于其消除活性氧的作用[3]。

我国甘薯的种植面积和产量均居世界首位，但甘薯的加工业发展较缓慢[4]。甘薯在食品开发方面，主要有粉丝类、蜜饯类、果脯果酱类、休闲食品类、糕点类、糖果类、饮料类、盐渍或脱水类，但目前除淀粉外，大多产品处于小规模生产或研发阶段[3]。果酱在我国逐渐成为日常消费食品，但目前以水果类居多。

传统的果酱可溶性固形物含量高达60%～65%，口感甜腻，且高糖对健康不利[5]，但如果可溶性固形物含量低则不能形成很好的凝胶效果。本试验研制的低糖甘薯全薯果酱较好地保留了甘薯的营养成份和风味，可作为原料类或佐餐类果酱食用，具有营养与保健作用，且食用方便。

1材料、设备与工艺

1.1原材料与试剂

甘薯品种西农431、安平1号、苏薯8号，薯肉均为桔黄色，采自辽宁省朝阳市甘薯种植户；果胶Ⅰ（安徽金枫果胶有限公司，食品级，酯化度33%～38%），果胶Ⅱ（浙江衢州果胶有限公司，食品级，酯化度30%～40%），果胶Ⅲ（浙江衢州汇龙果胶有限公司，食品级，酯化度30%～40%）；麦芽糊精、蔗糖、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙均为食品级。

1.2仪器设备

组织捣碎机、调温式电磁炉、数显恒温水浴锅、阿贝折光仪、pH计、电子天平。

1.3工艺流程

甘薯原料→挑选→清洗→脱皮→切片→熟制→打浆→调配→浓缩→灌装密封→灭菌→冷却→检验→成品。

1.4加工工艺

挑选、清洗：挑选新鲜无虫蛀、无霉烂甘薯，自来水清洗干净。

脱皮：100～105℃蒸汽预蒸1～3 min至皮软。本试验中手工去皮，批量生产中用机械滚筒脱皮。去皮要彻底，防止成品中出现杂质。

切片：厚度0.3～0.5 cm。

熟制：100～105℃蒸汽蒸3～5 min，至完全熟化无硬心。

打浆：熟化的甘薯冷却至60～70℃，加入相同重量的软化水，打浆，制成甘薯∶水为1∶1的薯泥，备用。

调配：薯泥称重，将精确称量的麦芽糊精、D-异抗坏血酸钠分别用少量50～60℃水事先溶解，按先后顺序徐徐加入到薯泥中，同时搅拌均匀。

浓缩：果胶与白砂糖干混均匀，用少量50～60℃水溶化，备用；柠檬酸、氯化钙分别用少量水溶化，备用。酱体浓缩温度控制在70～80℃，至可溶性固形物含量接近15%时，加入溶好的果胶，搅拌均匀；再将柠檬酸、氯化钙溶液按先后顺序徐徐加入[6]，同时搅拌均匀。继续浓缩至可溶性固形物含量≥15%。可溶性固形物含量采用折光计法，根据GB/T 10786-2006进行。

灌装密封、灭菌：试验选用无菌透明玻璃瓶（以考察保质期及色泽），灌装温度不得低于85℃，及时封口，置于沸水浴中杀菌30 min，取出后在80、60、40℃的清水中分段冷却。

感官检测：果酱组织与形态、色泽、滋味和气味的检测根据GB/T 10786-2006进行。endprint

微生物指标检测：根据GB/T 22474-2008规定方法进行。

2试验设计与结果分析

2.1甘薯品种的选择

西农431、安平1号、苏薯8号3种甘薯的1∶1薯泥可溶性固形物含量分别为8.9%、5.9%、5.4%。以3种甘薯为原料，配料为低酯果胶Ⅲ 0.5%（推荐使用量），白砂糖5%，柠檬酸0.6%（以口感为最佳），氯化钙0.1%，从果酱组织与形态、色泽、滋味和气味、稳定性方面进行对比试验。结果表明，西农431甘薯果酱桔黄色，酱体均匀细腻，爽口，薯香明显，较其他2种甘薯表现出了较好的品质。果酱原料需要可溶性固形物含量相对较高的品种，以减少蔗糖的加入量。因此，确定西农431为甘薯果酱最佳原料。

2.2辅料对甘薯果酱品质的影响

2.2.1麦芽糊精与蔗糖对可溶性固形物含量的影响麦芽糊精是以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的麦芽糖、果糖、糊精等的混合体，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖，溶解性能良好，有较好的乳化作用和增稠效果，可用于改善食品的结构和外观；同时由于DE值较低，可用于抑制褐变反应，并具有较强的涂抹性能；容易被消化吸收，是一种低甜度、低热量、高营养食品原料，宜制作病人、婴儿、运动员食品；添加麦芽糊精可降低体系甜度，对预防龋齿、高血压和糖尿病等有积极意义。不同用量的麦芽糊精与蔗糖在水溶液中的折光率不同，可溶性固形物含量也不同（表1）。

由表1可知，当蔗糖与麦芽糊精用量为5%、10%时，麦芽糊精对应的可溶性固形物含量均大于蔗糖；在用量为20%时，麦芽糊精与蔗糖对应的可溶性固形物含量相当。因此，使用麦芽糊精代替部分蔗糖，可以满足果酱对可溶性固形物含量的要求，同时减少蔗糖使用量。综合考虑低糖效果和成本，麦芽糊精适宜添加量为5%。

2.2.2果胶及麦芽糊精对甘薯果酱品质的影响果酱需要有较适宜的流动性以涂抹食用，同时要求不能有汁液析出。果酱常用稳定剂是果胶，酯化度低于50%的果胶称为低甲氧基果胶，也称低酯果胶。由于低糖果酱易析出水分，难以形成象高糖果酱（60%～65%）稳定的凝胶状态[7，8]。低酯果胶是在Ca2+等金属离子存在的前提下，在较低可溶性固形物含量时可形成的稳定凝胶体系[9]，因此，本研究使用低酯果胶作为稳定剂。以西农431为原料，分别添加0.5%（推荐使用量）的低酯果胶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ作为稳定剂，其他配料为白砂糖5%，柠檬酸0.6%，氯化钙0.1%。结果表明，使用Ⅰ、Ⅱ两种果胶时，果酱的可溶性固形物含量大于25%才会有稳定的凝胶状态，而使用相同用量的果胶Ⅲ在酱体可溶性固形物含量大于15%时，就能使果酱凝胶稳定。本研究是研制低糖甘薯果酱，因此选择果胶Ⅲ作为甘薯果酱的稳定剂[10]。

由于低酯果胶对Ca2+较敏感，预备试验结果表明，氯化钙的用量在0.04%～0.15%时，能有效促进果胶Ⅲ凝胶的速度，使甘薯果酱有较好的凝胶状态，且对果酱的滋味及气味无不良影响。预备试验得到基础配方及条件：白砂糖2%，D-异抗坏血酸钠0.3%，柠檬酸0.6%，氯化钙0.05%，此时pH值为5.8。

从表2结果看出，当果胶Ⅲ用量为0.4%时酱体略稀薄，有少量汁液析出，说明果胶添加量不足；果胶用量为0.5%，麦芽糊精为5%、6%、7%时，在果酱流动性、色泽、组织形态、滋味及气味方面，均表现了较好的品质；果胶用量为0.6%，麦芽糊精用量为5%、6%时，酱体流动稍显稠厚，口感略粘稠，用量为7%时流动性等各项指标表现较好，说明麦芽糊精用量与果酱流动性有关；果胶用量为0.5%、0.6%时，麦芽糊精用量增加到8%，反而使酱体变稀薄，分析其原因，低酯果胶凝胶机理是其羧基与钙、镁等多价金属离子桥联成连续的立体分布，形成凝胶网状结构[11]，而添加过量的麦芽糊精，可能影响了离子键结合，也可能是过量的麦芽糊精的易溶解性导致酱体变稀薄。

在滋味及气味方面，添加8%的麦芽糊精，果酱薯香略淡，影响了甘薯风味的突出，且因过量的麦芽糊精导致果酱口感不爽。

试号2、3、4、8、12试验组的可溶性固形物含量均大于15.03%，但酱体略稀薄，在可溶性固形物含量达到果胶凝胶点却未能形成好的胶凝状态，原因可能是可溶性固形物含量不是低酯果胶凝胶形成的唯一条件[11]，而凝胶应该是金属离子、可溶性固形物含量、pH值、酱体中其他成分等因素的复合作用[12，13]。

从原料成本因素和低糖方面综合考虑，应选择可溶性固形物含量低、果胶及麦芽糊精添加量少的配方。试号5配方生产的甘薯果酱可溶性固形物含量为15.03%，较一般市售果酱低30%～50%，而且细腻、爽口、酸甜适度，符合消费者对低糖健康食品的需要。

2.2.3抗氧化剂对果酱色泽的影响为了使甘薯果酱的色泽不随保存时间而变化，本研究选用了食品常用的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠2种抗氧化剂[14]。以不加抗氧化剂的甘薯果酱为对照，与添加抗氧化剂的样品一同在室温、散射光线条件下保存，通过感官评定考察护色效果。

由表3可知，在12个月的试验期内，D-异抗坏血酸钠添加量≥0.3%时，甘薯果酱均保持良好的色泽；添加0.7%抗坏血酸的甘薯果酱护色效果好，但抗坏血酸的价格较高，考虑成本因素，选择D-异抗坏血酸钠为最佳抗氧化剂，添加量为0.3%。

3.1产品指标

3.1.1感官指标色泽：酱体呈均匀的桔黄色。滋味和气味：具有熟甘薯应有的滋味及气味，无异味。组织形态：酱体较细腻均匀， 胶粘适度， 徐徐流散， 无汁液析出， 无糖的结晶。

3.1.2理化指标可溶性固形物（成品按折光计）≥15%；总砷（以As计）≤0.5 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg；锡≤250 mg/kg。

3.1.3卫生指标大肠菌群≤30 MPN/100 mL；细菌总数≤100个/mL；致病菌不得检出。endprint

3.2小结

王璐等[15]对低糖紫薯酱加工工艺进行了研究，其产品的可溶性固形物含量为36.5%。本研究旨在研制一种低糖全薯果酱，以麦芽糊精作为果酱配方中新的成分，以西农431鲜甘薯为主要原料，添加低酯果胶、氯化钙等，产品可溶性固形物含量为15.03%。酱体呈均匀的桔黄色，细腻均匀， 胶粘适度， 徐徐流散， 无汁液析出， 无糖结晶，具有熟甘薯独有的滋味及气味，酸甜适度，清新爽口。甘薯果酱各组份的质量配比：以甘薯∶水为1∶1的薯泥为基础，低酯果胶Ⅲ 0.5%，麦芽糊精5%，白砂糖2%，D-异抗坏血酸钠0.3%，柠檬酸0.6%，氯化钙0.05%，pH值5.8。

低酯果胶Ⅲ与麦芽糊精作为稳定剂联合使用，而麦芽糊精又替代了部分蔗糖，增加了酱体可溶性固形物含量，减少了蔗糖的用量，以达到低糖目的。D-异抗坏血酸钠在果酱中起到了有效保护酱体自然色泽的作用。本研究的产品是一种配方新颖、具有营养与保健作用、低糖、低热量、食用方便、口感及凝胶状态好、色泽天然明亮的果酱产品，可直接涂抹食用，也可加水稀释成饮料，或作为面包、饼干夹心或烹饪菜肴的配料。

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