中国酒店的华丽冒险

中国客人在住酒店这件事上绝不算挑剔。从“白衬衣、蓝裤子”的国营饭店招待，到落地开花的国际酒店品牌，现代酒店业进入中国的三十多年，我们很难说是在享受被服务，还是在凋整喜好、适应着酒店的品味，比如毫无怨言地接纳西式酒店的所有——层层叠叠的西式铺床法，床头柜里的《圣经》，自助餐台上的冰牛奶，或是酒吧、雪茄吧此类典型的西方社交场所。

这种水土不服偶尔也会出现在花边新闻上引发关注，比如马尔代夫高级度假村禁用热水壶，只因中国客人用它煮泡面。姑且不论行为是否妥当，必须承认，当中国人出境和国内旅行成为一股势不可挡的消费力时，这种水土不服也会随之放大。终于，有国际酒店品牌开始在乎中国人的消费需求一洲际酒店集团推出国际酒店集团中第一个专为中国消费者打造的高端品牌华邑（Hualuxe）。更为让人凉喜的是，我们迎来了中国自己的奢华连锁酒店品牌。2012年，万达集团成立自营的万达酒店及度假村，带来瑞华、文华、嘉华。今年，首旅集团参与打造的诺金、安麓品牌第一间酒店正式或即将开业，带来全新的中式美学入住体验。

接地气的奢华

在南昌绿地华邑酒店54层，通过一条单独通道可达“聚膳邑”。入口处是一间典雅简洁的休息间，可以小憩、浅尝茗茶，一侧的房间与惯常看见的高级餐厅包厢没有什么不同，而在另一侧，接地气的卡拉OK包厢、麻将室、足疗室悉数出现在这间由国际酒店集团创办的五星级品牌中。在华邑，你处处可见国际酒店集团对中国社交需求拥抱得这么彻底。

“这是洲际集团对中国商务客人调查后做出的创新。你会发现华邑并没有西式酒店中的酒吧，因为我们发现相较酒吧，中国客人更喜欢私密的社交和聚会空间。”洲际酒店集团大中华区CEO柯明思说。“聚膳邑”这处集合了餐厅包厢、会客室及餐后多功能娱乐室的专属空间不仅有餐饮管家提供全程服务，还有星级大厨亲自推荐菜品。环境设计也考虑到隔音的需求，并安排单独的进出通道确保私密性。相比于西式酒店，更多的包间数量可算华邑餐厅的特色。

对于社交文化的研究结果还被应用到贵宾入住的设计上，与西式酒店安排在隐蔽处甚至在其他楼层不同，华邑的贵宾接待室在大堂一侧的半开放空间中，一边品茗、享用当地特色茶点，一边办理入住、退房，“让客人被看到‘原来他是以贵宾身份被接待”’。

具有纯粹本土血统的万达酒店及度假村对中国社会文化的理解也非常接地气。“中国客人对奢华体验的需求包括给予‘wow’的元素和物超所值的体验。”万达酒店及度假村副总裁包铂说。他为我描述了一个场景：“你乘坐奔驰车缓缓驶向大堂门口停下，每个人都能看到你。走进来，看到气派的大堂、漂亮的大理石和水晶灯，然后有人在微笑着等候为你服务，并且知道你的名字”。这位在华生活多年的德国人十分了解中国主流富裕阶层的口味，“身份认同非常重要”。

在三年开业46间自营酒店后，气派的大堂已经成为万达的酒店特色。不仅平均大堂面积达到七八百平方米，在大堂设计上也不惜花费重金。为武汉万达瑞华酒店大堂打造的浮雕壁画《东湖盛景图》据称是全球最大的彩玉浮雕作品，壁画高10米、长60米，以多种顶级宝石雕刻而成，玉石用料达两百余吨。

物超所值的惊喜包括在与国际五星品牌同一价位提供更多的选择，例如万达文华酒店的“妙梦”助眠系列仅是睡枕就多达数种，如荞麦枕、防过敏枕、颈椎枕、茶枕、竹枕等符合中国人生活习惯的选择。

计划明年在上海外滩开业的万达瑞华酒店将是万达首次在一线城市呈现其顶级品牌，也是第一次直面国际奢华酒店的激烈竞争。“一切都是最好之中的最好”，包铂所提到的最好包括一间拥有1800浦东江景的900平方米宴会厅，以及与米其林星级厨师马克·曼努合作的法餐厅，“我希望能创造中国大陆第一间米其林餐厅”。面对“作为万达酒店谱系中的最高端品牌，瑞华是什么”这一问题，包铂说：“瑞华是你必须亲眼去看一看。”

从一碗面读懂中国胃

牢不可破的中国胃时常是我们走遍五湖四海唯一的“绊脚石”。“中国人对‘吃’讲究，这对我们来说是基本需求。不像西方高级餐厅注重摆盘，中国人对味道的要求胜过形式。”豪华酒店评论人张磊说。他服务于款待业战略及投资咨询公司奥博荷行，为精品酒店设计品牌策略。在他看来，少有酒店真正在“吃”上做到位，哪怕是提供—碗好面。

在造访洲际酒店集团为中国人量身定制的华邑酒店之前，恐怕也不会想到，这间酒店带来的“wOw”元素正是一碗热汤面。与其他酒店自助餐厅中的面档不同，南昌绿地华邑酒店的面档更像嵌在“鲜艳”全日餐厅中的一处独立餐坊。在这片独立餐台和就餐空间，—位专门的师傅负责熬制—锅好汤底，“我们花了六周时间研发出汤底配方，用猪骨、老鸡熬制四小时再配以十几种香料而成”。另一位师傅则负责手制各式中国正宗面食，无论刀削面、拉面还是手擀面，都可根据你的喜好选择粗细。面条的汁酱提供多种搭配，从江西特色的香辣牛展，到清淡的雪菜肉丝、香菇鸡丁等六种浇头，荤素皆宜。

“国际品牌通常需要的是每道菜让客人安全吃完，因此所用的调料和烹饪手法都不敢大胆，这种平庸势必无法让口味挑剔的中国客人满意。”张磊说。令人晾喜的是，华邑的这碗面跳脱了国际酒店贯有的“安全”牌，滋味和用料吃起来都很过瘾。

除此之外，面档的最暖心之处是会营业至凌晨两点提供夜宵，并在大堂设有直达通道。其实可以想象，在深夜，无论是结束了工作，还是刚刚抵达这座城市，来面档点—碗面或各式滚粥，再配上中式小菜，酣畅淋漓又很家常，正好迎合了最妥帖的中国需求。

“创建华邑品牌时，我们采用了以中国客人入住体验出发的全新思考方式，这让我们看到了现有洲际品牌与消费者需求的差距。夜宵面档就是对中国客人的饮食习惯调查的结果。”柯明思说。

其实除了一碗面之外，华邑的全日餐厅和太鼓亚洲风味餐厅也都富有中式情怀。“开放式烹饪台的设计像是我们呈现给客人的味觉舞台”，中式美食烹炸煎炒的各种滋味在面前上演，你甚至会见到煨江西特色瓦罐汤的大瓦缸以及蒙古烤肉台。大厨从摆满海鲜、肉类等食材的玻璃展柜中取出客人点的食材，拿到身后的炭炉做烧烤或烹炒，而后面是啤酒吧。可以想象夜幕来临，朋友或家人围坐在烹饪台边的绝妙生活场景。

用历史讲个好故事 “我们要做一间从物质享受（睡得好、吃得好、住得好）到精神享受的酒店，能给客人讲故事，能体验。”北京诺金饭店管理有限公司总经理王新说。在经手过三十多间凯宾斯基酒店开业的王新看来，做国际标准的民族酒店品牌，时机熟了。“三十多年，积累了酒店业人才，也懂了什么是好酒店”。

我与王新见面的“缘亭”茶室是品牌的第一间酒店——北京诺金酒店最特别的所在。午后，阳光充满玻璃幕墙内的茶室中，案几上树影婆娑，笼中鸟儿啁啾，丝竹和鸣。在这种悠然的意境中以茶会友，其实不太像在一间城市酒店中会发生的事。

王新了解以往的中国酒店建造方式，“只讲快，边设计边做，反复拆改”。但这一次不同，诺金的诞生过程非常缓慢，2004年首旅集团董事长段强提出做国际标准的民族酒店品牌的想法，而第一间诺金酒店直到2015年6月才在北京丽都商圈开业。

从一开始，诺金团队就先琢磨清楚这个品牌要给住客创造什么体验、讲什么故事，王新称此过程为“充分尊重脑力劳动者”。先在2007年邀请全球知名策略设计顾问公司朗涛做品牌设计，确定了“中式现代艺术酒店”的定位，同时结合北京的文化底蕴，呈现明代文人文化。其后，室内设计业翘楚HBA首席设计师伊恩·卡尔（IanCarr）及其团队的加入，从室内和家居设计中营造出明朝的风雅。无论是邀请顶级公司做品牌设计，还是花费300万美元做室内设计，在国内酒店品牌中都非常少见。

决心做出一鸣惊人的国货品牌的过程不止于找到一流设计公司，诺金动用明史专家毛佩琦、故宫博物院专家陈华莎、明代家具收藏家陈仁毅、马未都等人为HBA设计团队上课，从明代“气势磅礴，开明开放，优雅悠游”的生活风尚，讲到永乐年间的青花瓷器和简练典雅的明代家具。图文并茂、深入浅出，还要考虑到中国语汇到英文的转化，连伊恩·卡尔都感叹：“我做设计从来没有人给我上课，这是第一次。”

“不能是中国元素的简单堆砌。”这是王新对酒店视觉呈现方面最大的担心。这几年，“中国元素”的确值得警惕，能将故事讲得自然而不刻意，才是一间真正中国酒店的品味格调。北京诺金的故事从步入大堂入口的满月形拱门起始，以艺术家曾梵志设计的青铜镀银雕塑“乐山”、十尊展现明朝代表器形的景德镇瓷瓶，演绎明代文人张岱眼中的“屋如手卷，段段选胜，开门见山，开牖见水”。移步至客房，丝质背景墙的写意山水和实木、大理石材质呈现文震亨、文征明的清居雅室，再到禾家中餐厅墙上的徐渭泼墨、缘亭茶室中的朱权茶道，串成一个呈现明代文人生活风尚的大故事。

为了讲好朱权茶的故事，茶具、好茶都是根本。“朱元璋第十七子朱权酷爱研究茶，他改革了唐宋时期以来烹煮茶饼的方式，提倡清饮，演化为现代的沏茶。而且明朝兴起大量紫砂壶，我们邀请了紫砂壶制作大师定制六款紫砂壶器型，用于冲泡不同种类茶叶”王新说。

高端客人钟情茶室，但是否愿意在酒店喝茶，值得商榷。一是不见得能品到好茶，二是爱茶之人也希望跟茶艺师有深度交流，服务员懂茶这一点在绝大多数酒店很难做到。

缘亭的茶单中不乏来自顶级茶园中的限量产茶叶，聘请茶顾问戴爱群选茶并与顶级茶园的茶农直接签约。茶艺师为我沏开一壶碧螺春——来自诺金六处专属茶基地之一的苏州洞庭西山明月湾。王新自己跑过西山，而北京诺金酒店总经理卢毅俊（AdrianRudin）去过武夷山寻访大红袍，在西双版纳易武山看普洱时还遇上了泥石流。“说出故事容易，落实下来需要一番工夫”。

从中国元素到中式生活方式

“从大的感官环境、装饰，到真正的中式奢华还有一定距离。”张磊说。在他看来，中国酒店品牌的确在试图打造一种中式风格，无论旗袍还是茶道。“但有中国式服务的产品，如果没有很好地贯彻，对客人而言感受甚微”。

将酒店选址、设计、体验一气呵成形成可被客人感知的气场，很多人会联想到安缦。安缦总是通过精心地选址、设计，创造无可复制的奢华避世体验。此时，中国有了“安麓”（Ahn Luh）的诞生。业界流传的“安缦姊妹品牌”的身份让人们对之有更多期待，尽管两者完全从属于两家公司。混血美人安麓由安缦创始人艾德里安·泽查（Adrian Zecha）与首旅集团董事长段强合作创立，两人此前曾合作打造北京颐和安缦，在一次相约重游丝绸之路时，诞生了创造一个中国生活方式酒店品牌的想法。

八月底，我造访了计划于今年年底开业的第一间安麓酒店——上海朱家角安麓。尽管是全新品牌，朱家角安麓的起点很高，管理团队来自国际精品度假酒店集团吉合睦（GHM）与首旅集团。而业主秦森集团总裁秦同千贡献出的明清建筑、家具私人收藏为酒店奠定了不可复制的气场。他在收藏的四百多栋古建筑中挑选出五凤楼与古戏台，经传统手工匠人之手，耗时四年，用老构件“修旧如旧”。再由参与过杭州富春山居度假村项目的设计师冯智君（Nicholas Fung）进行现代演绎，呈现开启珠宝盒的设计理念。

如何恰当地呈现中式生活方式？在吉合睦与悦榕庄工作多年的上海朱家角安麓总经理康国俊正在经历一个创造与试错的过程。“每个人对‘中式生活美学’的理解不同，就像每个人心中的炒米粉都不—样”。康国俊与其他加入中国酒店品牌的洋面孔一样，对这份能自由创造出可能性的工作怀有期待和热忱。

“我们为客人创造的入住过程就是一次独特的旅程”。客人人住时先步入线条简洁、四四方方的入口，这一切似与中式无关。不过甫入大门，晚清的古戏台与近六百年历史的五凤楼相视而立，一下子镇住了朱家角安麓的气场。再穿越古朴的游廊来到五凤楼大堂，接下来出门通往演绎自乌篷船、明朝格栅等元素的客房。“就像从现代世界穿越到古代，再由古代进入现代与历史融合的住所”。

不过作为一间具有商业性的酒店管理公司，安麓不可能像安缦那样极力呈现与尘世疏离的体验。35间客房的体量对朱家角安麓的经营来说是很有勇气的选择。践行中医、太极、茶道、书画等中式生活方式，都意味着高昂的人力成本。安麓选择了—种更接地气的方式—一让出酒店空间，欢迎有才艺专长的人走进酒店，跟客人互动。安麓团队深入民间和周围社区，探访到精通插花、绘画、书法、太极的人士。未来，客人可在古戏台前的广场练习太极，花艺师进驻酒店授课。在中药馆，也会有老医师不定期坐堂，并特别设立中医咨询职位为客人建议Spa疗程和膳食的选择（均以中医理论为基础）。而大厨会根据老医师的方子，制定客房服务菜单，未来将以不同药材和功效的药膳汤为主打，搭配面、粥、饭、饭团等不同的主食。“做酒店不能只做自己，要跟周围的社区互动，把当地气息引进来。如果自视清高，会失去酒店的精神气”。

关于中国酒店品牌的更多思考

1.携程旅行网的用户数据表明：中国住客品牌忠诚度不高，他们的足迹经常会遍及附近所有的同级别酒店，品牌切换非常迅速。这给中国酒店新品牌的成长留出了巨大空间。

2.从建立一间成功的单体酒店，到创造—个成功的酒店品牌还有很长的路。有趣的是，目前在这股中国酒店潮中弄潮的万达集团、首旅集团都采取了不同程度参与业主投资的方式，以此达到更好的质量控制。万达酒店及度假村依附万达广场、万达城等地产项目扩张迅速，这一速度还会持续2～3年，并在2020年年底前开业伦敦、马德里、芝加哥、悉尼、黄金海岸的万达文华酒店。第二家诺金酒店计划于2020年在北京通州开业，由首旅集团投资70%与通州环球影城合作，海外酒店也在计划中。安麓已有绍兴、千岛湖、都江堰、黄柏山等项目在建及筹备。

3.现有的万达瑞华、文华、嘉华，以及诺金、安麓都定位于不同的高端需求。万达酒店的三大品牌将覆盖一线至三四线城市，注重丰流商务人士需求。诺金更符合城市度假的高端人群。安麓则将以80—100间的体量发展度假型酒店，计划2016年开业的绍兴会稽山兰亭安麓同样以秦同千收藏的古建筑为酒店基底，设计大师Jaya Ibrahim的设计绝笔值得期待。

4.中国酒店品牌都意识到“人”是酒店业最关键的元素，无论服务人还是管理人。随着管理层的人才流动，中国与国际酒店品牌的界限已经日益模糊。对普通员工的关注也比以往加强，从万达瑞华的员工招聘开始，酒店通过安排接驳车、DJ现场表演、咖啡小食、微笑友好的面试团队，让未来员工从客人的角度感受品牌服务文化。诺金则安排了每—位员工入住一晚诺金酒店，感受被服务的感觉，以更加了解客人的需求。