Finnisb Flavours 五味赫尔辛基

对美食旅行者来说，赫尔辛基能给予的很多。过去的几年里，由野心勃勃的年轻厨师运营的新餐厅如雨后春笋般地在这个北欧国家冒起，并逐渐形成了—种现象。对他们来说，“新芬兰菜”既新颖时髦又充满乡土味道，它们带着森林、田野和湖泊的香气，食材尽可能地来自附近的小型农场和农民。这一隶属于斯堪的纳维亚半岛的北欧美食运动十年前始于哥本哈根赫赫有名的Noma餐厅，而将这股风潮刮到赫尔辛基的，要推米其林星级餐厅Olo、Ask、Demo和Chef Sommelier。“我依稀记得20世纪90年代时，最棒的食物都来自国外，以法式做法烹饪龙虾是检验一间餐厅档次的标准之一。而现在情况变了，我们为能用‘芬兰’方式烹饪本土食材而骄傲。”Olo餐厅的主厨兼老板佩卡.特尔（PekkaTerava）说道。与此同时，赫尔辛基也逐渐成为一座国际化美食都市，来自世界各地的游客可以在此享用正宗的日本料理、秘鲁菜、拉普兰菜和印度料理。厨师搭档托米.比约克（TomiBjorck）和马蒂.维克伯格（MattiWikberg）2009年开了一家时髦的南亚餐厅——Farang，很快它被美食家们票选为芬兰最好的餐厅。现在，这对最佳排档将第二间Farang铺到了瑞典首都斯德哥尔摩，赫尔辛基也有了另外三间新餐厅：Gzujin、Boulevard Social和Bronda，它们各自想借食物传递出的文化都不尽相同。比约克告诉我，芬兰新厨师的成功来自于辛勤的工作和创造性的思维，他们经常到国外出差，学习以当地方式烹饪，再回来创造的当代菜品都是基于原味、辅以先进技巧来烹饪，用他的话说就是“这种融合创造了一些不—样的东西”。为芬兰菜正名不仅仅需要创造新的潮流，而且仍然要相信和支持传统的“复古餐厅”，并从那里迸发新意。Sea Horse、Elite、Salve和Kosmos就将原始装饰和经典菜式都保留下来，那里的炸波罗的海鲱鱼、烟熏三文鱼和传统芬兰肉丸，味道和六七十年前一模—样。

Kosmos|冷熏三文鱼的传奇食堂

Kosmos餐厅有着“传奇艺术家食堂”的芳名。的确，这里曾是芬兰知名文化人聚集的地方，20世纪60年代，左翼知识分子甚至将这里当作大本营，一边整桶整桶地豪饮白兰地和红酒，一边叫嚷着激进的政治和艺术态度。1924年，尔约·林德弗斯（YjoLindfors）开张这里的时候，它是城中数一数二的现代欧陆餐厅。优雅的室内装饰出自年轻的阿尔瓦，阿尔托（Alvar Aalto），之后他成为世界级的建筑师。第二次世界大战结束后，阿伊努·海波兰皮夫人（AinoHepolampi）接管了餐厅。当时芬兰的经济状况不好，每天只卖得出去几碟小菜，餐厅里甚至连咖啡和啤酒都停止供应。一直坚持到20世纪50年代，Kosmos开始引进外国美食，比如中式李鸿章炒杂碎和西班牙海鲜饭，这在当时的芬兰可是件新鲜事。今天的Kosmos仍然由海波兰皮家族运营，供应着不折不扣的“赫尔辛基原始味道”。内部装饰和90年前没有两样，不同时期的芬兰艺术家的作品在店里都可寻其踪，而他们都曾是Kosmos的常客。“在赫尔辛基，你很难说去吃正宗的芬兰菜，因为我们的饮食受到俄罗斯、瑞典、德国甚至是法国的影响。我们使用芬兰本地最应季的原料来烹饪最经典的招牌菜式，比如鱼卵俄罗斯薄饼、驯鹿肉片配烤土豆和日耳曼式维也纳炸小牛排。当然，这里也有芬兰传统美食如炸波罗的海鲱鱼、冷熏三文鱼、野生黄莓蛋糕等。”主厨米卡.库贾拉（MikaKujala）说道。Kosmos在赫尔辛基大多数的导览书中都有推荐，这里也是游客想尝尝经典芬兰美食最好的首站。我问库贾拉在Kosmos应该品尝的第一道菜是什么，他毫不犹豫地推荐了芬兰经典的开胃菜：驯鹿肉片配烤土豆、炸蘑菇和马德拉酒调味的云杉芽果汁，“尝过这些，你就会知道芬兰真正的味道了”。库贾拉向我保证。

位于赫尔辛基市中心古老的步行街上，Kosmos从来不缺客源，其中不乏循着店内艺术品名声和其显赫历史来一探究竟的，更有取经当地人推荐来品尝经典芬兰菜的。总之，提前订位是最好的忠告。除了美食和辉煌的历史，这里最让我欣赏的是平易近人的用餐氛围。九十多年过去了，Kosmos仍然恪守海波兰皮家族的经营信条：无论客人贫穷或富有、天才或平庸，在此都享有无偏见的对待。

Jurri|当Sapas超越Tapas

说到开胃菜，黎巴嫩有Mezes，意大利有Anti-pastos，西班牙有Tapas。Juuri餐厅（曾名The Root）则因供应芬兰风格的Sapas而得名。“‘Sapas’这个词是在命名这些下酒小菜时自然而然想到的，它可以和朋友们分享。现在看起来，这个名字挺成功。我们一半的顾客都是外国人，他们指名要尝尝芬兰的下酒小菜Sapas。”餐厅老板亚尔科.买利麦基（JarkkoMyllymaki）说。2004年，买利麦基和朋友伊利亚（Iija）一起开了Juuri。早年，他们曾在希腊的餐厅里共事，并对当地那种与朋友们—起享用一大桌子小菜的用餐方式着迷不已。“我们开juuri的初衷就是想要营造这种社交功能的餐厅，但并不想要地中海烹饪方式，而是正宗的芬兰方法，于是Sapas产生了。”买利麦基说。除了Sapas，Juuri出名的还有时髦小酒馆风格的芬兰食物。“对我来说，芬兰食物的要义是从应季食材中烹饪出美味。我们的食材尽量来自当地，蔬菜大多来自于赫尔辛基城中菜园，所有的鱼和肉类均是芬兰本地的，可持续的食物制造和伦理问题我们都很关注。”Juuri的主厨尤卡.耐坎恩（JukkaNykanen）告诉我。Jurri位于赫尔辛基心脏地带，是一间令人放松的小餐馆。深棕色木质的桌椅、黑板手写菜单、老式的吧台椅给人—种巴黎小酒馆的感觉。Jurri每日午餐很受欢迎，三道菜式的套餐只需要不到两百元人民币。入夜后，这里的主角变成了Sapas，我点了四种小菜拼盘：新鲜芦笋搭配芦笋奶油和蚕豆薯条、微熏虹鳟鱼配鱼籽冻、鸭香肠配鸭头、新鲜卷心菜黄瓜配烟熏甜黄芥末——尽管我很爱Tapas，但Juuri的Sapas成为了我的新欢。

尽管打着芬兰式小酒馆和Sapas下酒小菜的名号，Juuri的出品可一点也不简约。翻开推荐餐单，烟熏猪肉肠配烤鹅肝、有机牛肉配马铃薯及腌胡萝卜、沙棘莓配优格白巧克力等精致的小菜让用餐的食客有种试吃小份量星级大餐的错觉。

ChefSommelier|草药和蔬菜的森林盛宴

比普通人家客厅：大不了多少的Chef Sommelier就是主厨兼老板萨苏·劳孔能（Sasu Laukkonen）想要的效果。“这儿有家的感觉。我们的空间最多容纳25名客人，小小的厨房就在旁边，我能边做菜边观察客人。当厨房的窗户打开，我还能和街上路过的人寒暄。”劳孔能说道。热情好客的劳孔能总在旅行结束后带回一帮顶级厨师来他的餐厅一起做菜。餐厅如此热门的原因也来源于他对有机食物如野菜和植物的渊博知识。“我的信条是要尊重食物，不浪费一茎一叶，做菜时，我总是试着要物尽其用。如果手头有块根芹，茎秆也不能浪费。这会让烹饪变得更加有趣。餐厅有座专属小农场，从那儿出产的蔬菜大多运来自用。扔掉任何边角料对我来说都很愚蠢和浪费。”劳孔能的观点得到了美食专家的青睐，Chef Sommelier开业不久就摘得了米其林一星。

“餐厅大量使用野生的草药和蔬菜，它们都是我们亲自采摘的。每次从森林回来能带回些什么都是个迷。对我来说，真正的芬兰食物来自于森林、海洋和湖泊。”劳孔能说。晚餐时，你可以选择四到九道菜的套餐（价格介于￥315～￥530），其中四道菜套餐始于梭子鱼生牛肉片串搭配干鱼皮、野菜云杉芽蛋黄酱——梭子鱼在28℃的水中养至成熟，鱼肉惊人地紧致。当吃完大黄叶配野生酢浆草做成的甜点后，我后悔没有点菜式最多的那个套餐。

走进藏在巷弄深处的Chef Sommelier，我误以为闯入某个大户人家的起居室。当厨师们在一旁的厨房里完成其每道菜后，他们会亲自端到客人面前并解释菜的成分和准备过程。相信我，当你听完面前这道羔羊肉配甜菜根的“成长故事”后，吃起来会格外香甜。而且来这里用餐没有比如着装之类的任何繁文缛节，就像去朋友家做客一样，只是需要早早预订24个座位中的一席。

Olo新鲜沙拉老味道

财经杂志Opti02015年发起过一次关于芬兰最佳餐厅的调查投票，Olo众望所归勇得第一。在过去十年中，Olo一直是斯堪的纳维亚半岛现代正式餐厅中最活跃的一个。主厨佩卡·特尔（PekkaTerava）也是年轻一代厨师中的佼佼者。“现代、新鲜的北欧食物来源于本地令人自豪的食材。我喜欢和古老的观念合作，从奶奶辈传下来的烹饪理念是根基，我只是加以改良而已。”特尔说。2013年，特尔为Olo找到了一个更大更好的地方——赫尔辛基市中心Kauppatori市场附近。“除了那儿，没有更适合的地方了，这处建筑已经有近两百年历史。将时髦的北欧设计风与古老建筑结合，这会是多么棒的一件事啊！”特尔告诉我。如今，OIo拥有米其林一星殊荣，新的选址让它向第二颗星发起了更强大的攻击。“我承认我是个有野心的人，但是斩获米其林星星的游戏不是我的目标。我只想让餐厅和菜越来越好。01o餐厅的食材来自分布广泛的小种植户，大多数的食物都是有机的，它们尝起来很不错——对我来说，口味永远是最重要的”。在Olo享用一顿午饭是不错的选择。四道菜的午餐（约￥300）清淡又诱人，最让我印象深刻的是那道由新鲜豌豆、柠檬马鞭草和山羊奶酪做成的沙拉。

Gaijn|斯堪的纳维亚的亚洲味道

托米·比约克（TomiBjorck）天赋过人、体格健壮、英俊帅气、富有知名，他是赫尔辛基四家顶级餐厅的幕后推手。他总是很忙碌，除了几间餐厅的日常运营，比约克还要主持几档烹饪节目，芬兰的美食盛事也少不了他的出席。但我们还是在他的Gzujin餐厅见面了。与2009年他开业的第一家东南亚餐厅Farang一样，Gailjin的灵感也来自东方：日本、韩国和中国。比约克承认，他和他的伙伴维克伯格都深深痴迷于亚洲菜，虽然他俩在欧洲很多餐厅都工作过，而最终只有亚洲料理打动了他们，“我们游历了整个亚洲去品尝和学习，这些体验都是我们想要带回芬兰的。我们想建一家现代革新风格的亚洲餐厅，在那儿我们可以尽情施展细致的厨艺”。

几年前，Farang一开业就获得了巨大的成功。北亚风格的Gaijin反响也不错。“最基本的想法是要创造当代风格的菜品，同时不失去其原来的味道。所有食物配料必须全手工制作，包括酱料和辣味开胃菜。比如说，我们自己调制广东XO酱。这意味着会很费工费料，但口味会更好。”比约克说。Gaijin轻松舒适的用餐氛围，结合了北欧和亚洲的风格。在这里吃饭，你很容易就找到在中国的感觉：一桌子朋友围着一大桌子菜。而此时我面前正端上来的是一个看上去很有趣的“汉堡”：用墨鱼汁制作的黑色的圆面包中间夹着香脆的软壳蟹；接下来是三合一的零食拼盘：鱿鱼饼干配三文鱼片、牛肉塔塔紫苏叶和绿贻贝配鱼子酱。在Gaijin，每道菜都颜值颇高，要动手吃掉它们竟然像是要毁灭—件艺术品—样舍不得。