长安有味

西安的食物如同这座城市一样，朴实、厚重、浓烈。历史在五味交融中传承延续，食桌上吹来新风阵阵，那股中正平和的香气就像城墙一样，永远都在。

去西安吃什么？”问上100个人，99个人的答案都会是“小吃”。的确，小吃几乎已经成为西安美食的代名词。可西安不仅有小吃，还有陕菜。现在说起陕菜，世人多有疑惑，连当地人也是如此，所以有俗语日：“陕西第九怪，秦人不知有陕菜”。其实陕菜的历史可追溯至西周，《周礼.天官.膳夫》所记载的八种佳肴（炮豚、炮群、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋）及其烹制方法深刻影响了之后的厨艺发展（据说“淳熬”和“淳毋”是如今盖浇饭的雏形）。遥想当年汉唐盛世，长安城的酒楼也是鳞次栉比、宾客盈门，用现在的话说，就是“餐厅翻台率很高”。在这样一座有着良好饮食文化传统的古都，想寻找一家展示陕菜之味的餐厅，并非难事。

应有尽有天香阁

想一次性吃尽包括小吃和大菜在内的西安美食，西安香格里拉大酒店天香阁餐厅会是非常稳妥的选择。但前提是胃口得足够好，否则一碗臊子面下去已是半饱，哪还有口福再品尝浆水鳜鱼和葫芦鸡。

浆水鳜鱼是天香阁的名菜。“浆水”一物历史久矣，唐朝就多食用此物。它做起来很简单，芹菜洗净泡在煮好的面汤里，容器不要沾油，几日即成。用它下面，酸香可口，是刺激食欲的妙物。餐厅的陕菜师傅用它和鳜鱼搭配，略加辣，鱼肉鲜嫩入味，酸辣之香又不会喧宾夺主。比起较常吃到的酸菜鱼和酸汤鱼，浆水鳜鱼的味道层次更为清晰，出乎意料地有种清爽之气。有“关中第一鸡”之称的葫芦鸡是另一道大菜。这道菜工序颇为复杂，煮、蒸、炸都有不同的火候要求。一年生的中国黄鸡不老不嫩，先煮再蒸，蒸时放入各种所需作料和香料，大约两小时蒸透，再放入油温约两百度的锅中炸上约两分钟，具体时长全凭厨师靠经验把握。总之，上桌的鸡要皮酥而不干，肉烂而不散。天香阁的这只葫芦鸡摆到我面前时皮色金黄，形态圆润饱满，尚未动筷只觉咸香扑鼻。“炸”这道工序将香料味放大到了极致，趁热开吃，鸡皮酥脆还略带滑润口感，鸡肉嫩、烂、香。若再配上二两西凤酒作下酒菜，那真是要用陕西话赞一句“美的很”。

天香阁的酸汤面、臊子面、油泼面口味地道，绝不输那些著名小吃店。负责餐厅面食的师傅是位白案高手，十几年的手上功夫玩起面团来真是让人眼花缭乱。可惜正餐时段的天香阁看不到他耍面的英姿，只有早餐时到面档请他露一手看看。

古风古韵精致派

论起西安的“新派陕菜”，一定要提到真爱长安壹号餐厅。这家餐厅同当地诸多以分量足和家常味取胜的餐厅不同，它以精致取胜。通过合理改良小吃和传统菜，既保存了老味道的精髓，又适应了现代人的健康饮食需求。

餐厅设计是现代中式风格，简洁大气，墙面、室内辅以汉唐特色图案和器物作为装饰。翻开菜单，不少菜式都配有历史源流或是传说故事的介绍，不论真伪，倒确实让用餐多了点乐趣。这里也有“葫芦鸡”这道名菜，鸡较为小巧，选用提篮式食器装盛，多了点古风古韵。摆盘讲究是这家餐厅的一大特色。太宗吊烧肉将酥脆的烧肉穿孔悬挂在类似笔架的食器上，将炸丸子盛放在小簸箕内，创意中又带点乡土味。最讨喜的还属三色凉皮。黑色粗陶碗端上来，碗里莹白、桔红、翠绿三团凉皮乖巧地各据一方，表面透出温润的光泽，只看颜色，就让人不由地咽起了口水。浇上辣子拌点醋，一碗下去分量不多不少，意犹未尽，又回味无穷。这样接下来才好再来—份麻食。这种在元代被称为“秃秃麻失去”或“秃秃麻食”的面食形态好似猫耳，因此现在又被叫作“猫耳朵”。长安壹号的麻食同凉皮—样也是三色，红绿两色是在和面时加入了胡萝卜汁和菠菜汁，以高汤调制，鲜香味美，食用时务必加入辣子和醋，开胃、提味。

古朴厚重西安饭庄

西安最著名的餐厅非西安饭庄莫属。这家老字号餐厅建于1929年，历史辉煌，现在也依旧是对西安人有着特殊意义的地方。想见识最为传统正宗的陕菜，还是要来西安饭庄。

说起陕菜的特点，饭庄的餐饮总监常驹成师傅是这样总结的：辣而不爆，酸而不烈，味道讲究综合性和平衡感。西安饭庄的陕菜在口味上继承了这些特色，摆盘则走浓墨重彩的华丽风格，刀工与雕工并重，颇有宫廷飨宴的气派。以温拌腰丝为例，这道饭庄经典名菜端上桌时以一个长方形大盘盛装，配菜三文鱼被卷成花朵状，枝叶均由蔬菜摆就，腰丝盛放在碟中点缀其间，还未动筷，“色”先让人动容。这种正统古典风格的中餐，真的已许久未见，但它一点都不土气，反而能让人感受到其中蕴含的深厚积淀。尝一口腰丝，不冷不烫，爽脆鲜嫩，没有任何异味，麻辣恰到好处，真正体现了老字号的本事。

以红油和土芥末为主要调味料的“卤汁参”是道让人有点出乎意料的菜。位于内陆的关中地区为何在海参烹制上颇有独到之处？“正因为是内陆，所以传统上才会对海参这种食材更加珍惜，并采用独特的涨发和烹调方法。”常师傅这样告诉我。烧制卤汁参时用红油和土芥末这一灵感来源于当地清真风味，是很有趣的融合。

千万别以为陕菜粗犷豪放，它对刀工的要求相当讲究，所谓“肉丝要‘展’，肉片要‘卷”’。随着时代的发展，陕菜对刀工的要求更为精细，也渐渐改变了从前“油大汁多”的特点，更加适合现代人口味。可惜的是有些传统名菜因食材、工艺等原因已难得一见，例如著名的“金边白菜”，用西安城南霜打后的白菜以瓢功里的“花打四门”手法快炒而成，如今除非老师傅出马，否则吃到的只能算是“醋溜白菜”。同许多老手艺、老字号一样，西安饭庄也面临着技艺传承的准题，虽然分店开得红红火火，但老师傅们后继乏人，陕菜的精华是否还能保留并有所发展，谁也不知道。

接地气的老黄家

“老黄家”在三原县是相当有名气的老店，节假日时西安人会专程前往大快朵颐。如今店开到了西安城里，店面装修普普通通，但胜在味道正宗，日日宾客盈门。

老黄家的菜单不按海鲜、家禽、蔬菜这样分类，而是分为席面菜、私房菜、老土菜、名小吃等。三原陕菜的特点是少见炒菜，多用烧、煮、蒸、炖的烹调方法，味道平和，甜食种类丰富。代表性小吃疙瘩面可以“一面三吃”，端上来时一碗里有三团面，以及一碗臊子、一碗酸汤、一碟油泼辣子。先吃臊子干拌面，再就着酸汤吃过桥面，最后吃臊子酸汤面。三轮下来有干有稀，臊子喷香，酸汤解腻，吃起来感觉真是畅快。精细菜也不是没有。煮在鱿鱼海鲜扇贝鸡汤里的黄家贵妃饺子个个小巧玲珑，以鸡蛋和面，内包猪肉馅，配一碗鲜香的汤，能当点心也可作主食。被称作“赛熊掌”的当地名菜原料是猪蹄，制作时要将猪蹄去骨，再塞入肉馅并调整好猪蹄形状，蒸制后切片上桌，口感浓香软糯。著名的泡泡油糕蓬松如纱，据说对制作者的要求非常高，只有掌握好油、水、面的比例并且控制好油温才能炸出蓬松不散架的油糕。印度有款小吃同它极其类似，不知其中是否有什么渊源。金线油饼是另一种做起来颇花功夫的小吃。它在制作中必须使用生猪板油，打成泥状后铺在擀好的面皮上，面皮经折、擀、切后成为细条，再做成卷状上笼蒸，吃时可配咸菜或香油蒜泥。另有千层油饼，就是简易版的金线油饼，吃起来可看见饼中几近透明的饼丝。相比较来说，金线油饼因为形态和吃法的原因像是在吃面条。对我来说，还是千层油饼更有吸引力。

另外，老黄家的豆浆很值得推荐。店里的豆浆都是在三原做好运到市区的门店售卖，因当地水硬、碱大，做出来的豆浆味道浓郁，有老人家告诉我们“能喝出小时候五分钱一碗的豆浆的怀旧味道”。

羊汤飘香核桃脆

西安索菲特人民大厦的乐轩华中餐厅主打粤菜，但这并不妨碍主厨采用本地特色食材进行创作，例如核桃。因本地产的薄皮核桃品质甚好，主厨用盐和香料稍稍进行腌制，带壳呈上。核桃颗颗饱满，桃仁已基本没有了涩味，口感稍软又不失脆度，咸香开胃。热菜中衡山羊肉的汤汁好喝得让人意外。羊汤微辣，丝毫没有膻味，羊肉炖得够烂但又不失筋道，白萝卜清甜可口。推荐这道菜的服务员说，喝衡山羊汤一定要配陕北红葱和糖蒜，那才是内行人的吃法。小吃方面，臊子干拌面可配两种臊子：一种是肉臊子；另一种是西红柿炒鸡蛋。这两种臊子可单吃可混合，怎么吃都很好吃。