你不知道的那些小吃店生意“秘密”

陈翔宇

不少业内人士透露，小吃店的选址是有口诀的：“十字路口占前三;丁字路口选一端;千万别进死胡同;单边商业要慎重;隔离带、高台阶、最好开到商业街;学校、工厂、写字楼，看看人流稠不稠。”

具体而言，如果小吃店要选择在十字路口，门店的位置一定要在从路口往里数，前三个店铺中的任意一家，否则因距离路口远，顾客看不到，不会给小吃店带来太多的人流量;而要是选择丁字路口时，一定要守住一端，因为丁字路口相当于是一个封闭区域，只要守住一端，就能守住客流量，如果是交通流量大的丁字路口，其人流量不属于黄金商圈;选门店千万不要往胡同里选，特别是死胡同，那基本上就是没有什么人流量，其服务的顾客只有胡同周边人群;所谓单边商铺，是指一些地段，某侧有商铺，另一侧要么是快速路，要么是工地……这样的商铺绝对不能选，因为这样的地段客流量都是朝一个方向走，对于消费者而言，永远可以寻找下一个店铺，停留的可能性不大;对于学校、工厂、写字楼这样的区域，重点不是看人流量，而是看人流的稠密度，以工业厂区为例，白天人流量很小，但是其人稠密度高，几平方公里的位置能有几万人，而且天天都有，这种密度是很多黄金商业商圈都达不到的;对于门店周边有隔离带、高台阶的区域，投资者只能选择商业街去开，因为只有这样的地方可以留住人流，其他位置根本留不住人。

如果投资者选择店铺时忽视了这些规矩，不能说你创业肯定失败，但至少在条件相当的情况下，你店铺聚拢人气方面就差了一些。

据天津某著名连锁小吃店负责人透露，小吃店的店铺面积以40—70平方米为最佳，如果找不到理想面积的店铺，宁可小也不要大。

因为，一是，70平方米是一道杠，店铺如果超过了这个面积，在租金上不是上涨一点的问题，而是一大块，甚至是翻番，这对于小本经营的小吃店生意而言，是万万不可取的;二是，小吃店注定品种不会太多，人们就餐时间短，最多也就是就餐高峰期，会出现爆满的情况，没有必要准备面积过大的店铺，太大了也是一种浪费。反之如果面积偏小，投资者只需要控制一下送餐、配餐的速度，就能解决高峰期顾客难以就餐的问题，毕竟每天出现这种情况几率不高，没有必要为一两个小时的生意，而造成每天十几个小时空间浪费（这也意味着一个月好几千元的浪费）。

据南阳某热干面店负责人透露，一般来说在南阳地区热干面面店的日营业额达到1000元时，毛利润率可以达到60%，如果日营业额可以超过1500元，毛利润率可以占到65%，也就是说营业额越高，毛利润率就越大。

因为小吃店普遍经营品种不多，也就三四种，成本基本比较固定。所以投资者采购时往往都是批量购进，当营业额越高时，消耗的原材料就越多，成本分摊到单笔交易里的就越少，单笔交易的毛利润率就越高。反之营业额很低，而原材料很多不能储存，就是浪费掉了，那么分摊到单笔交易的成本就越高，毛利润率就越低。

所以投资者在经营小吃店生意时，一定要注意走量，不要过分追求单笔交易的毛利润率，可以说如果没有量，小吃店根本活不下去，这也是上文为什么要重点说选址时注重客流量原因。

据知名营销专家李东透露，正常情况下小吃店除去房租、人工、原材料等成本，平均最低毛利润率大约占到50%，如果投资者达不到这样的一个标准，很难生存。

据李东透露，由于小吃店所处区域不同，各地的物价、房租等成本均不同，因此不同城市的小吃店有不同的衡量标杆。具体而言：

一线城市，如北京、上海、广州，小吃店每日的盈亏平衡点不能少于1500元，也就说每天的营业额不能少于1500元，如果低于这个数字，投资者基本就是赔本赚吆喝。

二线城市，如天津、郑州、武汉等，小吃店每日的营业额不能少于1200元。

三线城市，如唐山、秦皇岛等，小吃店每日的营业额不能少于800元。

四线城市及以下（包括县级城市），小吃店每日的营业额不能少于600元。

可能有投资者说了，我知道这个数字有什么用，我的门店就是达不到这个数字怎么办？其实这种数字的重要性在于两点：一是，提前评估，投资者可以通过之前的选址时调查的人流量，来估算一下在这个区域开店，日均最低营业额能否达到这个数字，达不到就需要慎重了;二是，查找问题，预估没有问题，但是实际经营过程中，就是达不到这个数字，那么投资者就能倒查问题根源，否则失败了都不知道怎么失败的。

备注：

1. 上述数字来源中国连锁经营协会的统计报告，同时该数字也是各地的一个平均数值，因每个城市各个区域也存在较大不同，略有涨跌，仅供投资者参考。

2. 一般而言，小吃店的进店消费率按照日均门店门口路过的人流量乘以百分之五计算。即如果门店日均路过1000人，那么应该会有50个人进店消费。

对于小吃店而言，外卖业务和早点是绝对不能做的。首先说外卖业务，小吃店的人手往往不多，店员、大厨加老板最多3个人。而一般外卖业务的高峰期就是小吃店用餐高峰期，如果做外卖明显人手不够，其最终的结果就是被人所拖累死。另外，即使是非高峰期，也不适宜开展外卖业务，因为小吃店的最大特点就是便捷，以中午为例，很多大饭馆过了下午两点就休息了，而很多人因为各种事情耽误了就餐，那么小吃店就是他们首选之地，如果此时你因为开展外卖业务，导致服务不到位，反而会适得其反。

另外，再说早点业务，虽然早点市场需求庞大，而且大多数小吃店都是开在社区附近，看似开展这项业务不错，但是投资者要清楚意识到，除非你做的小吃就可以充当早点，比如热干面、牛肉烧饼等，否则开展早点业务实际上就是开展新业务，会造成成本上涨，而且早点普遍毛利偏低，最终结果就是忙活了一天，营业额没有增加多少，不划算。

小吃店的开店时间最佳是上午10点半之后，晚上关店时间最好是晚上10点半之后，甚至可以延长至12点。

因为，小吃店基本不做早点市场，早开不宜，一是浪费水电费，二是早开由于没有人光临，反而会给人造成一种门店冷清的感觉，对经营不利。

另外，关店时间要晚，也是有原因的。现在很多人都习惯夜生活，可是很多饭馆到了晚上九点多就不营业了，饿了怎么办，正好可以选择小吃填饱肚子。

不知道大家注意没有，凡是小吃店里都有汽水，而且无一例外的都是小包装汽水。这是为何？因为这是他们的赚钱利器。

首先，来小吃店吃饭的人，多以学生、单身男性为主，他们到店消费的目的就是为了便捷、填饱肚子，而大包装的汽水不仅价格贵，他们也喝不完，对于这些顾客是一种浪费，而小包装汽水可以满足他们喝饮料的需求，而且价格不贵。

其次，小包装饮料的售价大多数在3元左右/瓶，而这些产品的进货价基本上会低于1.2元/瓶，销售毛利润率较高，而大包装饮料的销售毛利润率1—1.5元，低于销售小包装饮料，不划算。

第三，小吃店是以走量赚钱，所以不能卖酒，否则会延长一些食客的就餐时间，等于自己把生意往外推。

据国内某著名连锁拉面店的负责人透露，一般小吃店的菜品品种是少而精，一般不会多过五六种，但是每种菜品可以衍生出一些其他品种，比如拉面，可以做细面、宽面……

因为，品种少，一是可以保证小吃有特色;二是原材料耗材好准备，易控制成本;三是，前文说过小吃店赚钱就是要走量，品种少不仅方便顾客点餐，提升点餐速度，而且也方便大厨制作，业内有过总结，无论是哪种小吃，整个制作流程不能超过90秒钟，如果超过这个时间，一天的营业额大约可以减少30%。