140家重庆火锅傻瓜速成法

何俊峰

老板敬宇手中有一套“武功秘籍”，共有15本。这15本秘笈分为两大部分， 一部分是内部管控，包括人事系统、财务系统、采购系统、成本控制系统等7项;另一部分则是多连锁加盟店铺的标准化运营手册，涵盖从装修到人员招聘培训，再到营销策划、市场调查，价格定位，开业宣传等工作，具体细化为8本手册。

正是这15本企业运营手册，让任何一个门外汉都能在短时间内成为经营重庆火锅的高手。

战术：

加盟商需要的只是执行

敬宇讲，经他手中运营过的火锅店铺不下200家，从选址到运营各个环节的操作他如数家珍，而这15本企业运营手册正是这十几年来在实战过程中的精华总结。

就拿火锅店铺装修来讲，敬宇要求必须对店内每一平方空间进行精准化的计量。每个餐桌需要多大功率的电磁炉，当所有电磁炉功率全开时需要多大的电阻才能承受;空调制冷范围是多大，几台空调能够将全店覆盖;店内光线强度怎样最合适，需要用几盏照明灯。

敬宇讲求专业的事情必须要专业的人来做，装修公司只讲求美观，对于实用性却不会考虑。如此繁琐的细节要求，敬宇通通进行了标准化处理，做进了运营手册。看似复杂的过程，实则被明明白白地列出，只需要按照说明一步步执行。除了店铺的具体运营，对于连锁加盟店的扩张亦是如此。

400平方米左右的店铺，从装修到运营一个月的时间就能搞定，如此高效率依然得益于敬宇的标准化运营系统。在前期，筹划经理会根据运营手册进行标准化、系统化的调研，包括在本地有哪些竞争对手，竞争对手的口碑、采购渠道、菜品价格质量，选址三公里内的居民消 费习惯、消费能力、性别比例、年龄比例等等。

敬宇坚持认为，只有清晰准确的前期市场调研，才能精准地锁定目标顾客，通过最有效的宣传渠道直达消费者。而一旦有加盟店建店需求，总部派驻的筹划经理必须在到店的两天内将筹备计划制定出来，具体工作分派到每一天。紧接着便是召开股东大会，弄清股东的投资关系，确定权责。

一本手册60多页，每一页都是一项项具体工作，加盟商每天晚上都会对照手册进行工作确认，在保证进度的同时也避免了人员工作的真空。

战略：走出重庆

敬宇的火锅店在重庆只有4家店铺，其实是敬宇刻意为之。重庆是火锅的发源地之一，在重庆本土市场，火锅的竞争已是一片红海，这也就造成了一个奇怪的现象：在重庆火锅消费比中餐低，利润也比中餐低;而到了外地，火锅消费比中餐高，利润也比中餐高。

高消费、高利润的火锅行业在重庆由于本地的消费习惯，被迫成了低消费、低地润的平民馆子，如果将重庆作为主战场，势必卷入激 烈无比但利润稀薄的竞争之中。于是，敬宇将目光盯在了重庆之外。2009年5月1日，第一家加盟店在四川中江开业，三年时间赚到了200多万元。在南京的第一家店靠近城郊，300个平方米，23个台位，每天能卖两万多块，第一家就挣了150多万元，带动了南京接连又开了四家店铺。

重庆火锅店平均毛利在50%左右，而敬宇在全国140家店铺的平均毛利达到60%，比重庆市场高出了10个百分点，有的店铺甚至只用了4个月就收回了全部投资。

敬宇的火锅店随着行业发展不断成长，标准化运营体系已经修订到了4.0版本，海底捞玩的是服务，敬宇的门店核心则是标准，凭着手中的“秘笈”，敬宇已经做好了冲上“浪尖”的准备。