从泡菜坛里捞金

倪伟杰

核心提示：不要看不起泡菜，它可不是简简单单的一棵蔬菜、一个坛子和一碗水，仅四川省2014年就实现了260亿元产值。

你能想象不起眼的泡菜贡献出了一个四川省科技进步一等奖吗？你能想象2014年四川省从泡菜坛子里捞出了260亿元产值吗？

在四川，很多家庭会自制泡菜，做出不同风味。采摘下新鲜的各式蔬菜，洗净后晾在屋檐下，轻微脱水。然后将蔬菜放进特制的泡菜坛子里，灌入以一定比例混合的冷凉后的盐白开水。至关重要的一步是要加入老盐水，以起到抑制杂菌促进乳酸菌发酵的作用。最后盖好坛盖并往坛沿里倒入清水以阻断空气和细菌。在接下来的几天内，微生物辛勤劳动，将新鲜蔬菜转变成酸爽的泡菜。

泡菜这种传统食品，从家庭的自给自足走到工厂的规模化和标准化生产，是靠着泡菜发酵工艺的技术进步和创新。

“事实上泡菜是很健康的”

泡菜在中国传统饮食文化中源远流长，其历史可追溯到《诗经》。《诗经·小雅·信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“庐”和“瓜”就指蔬菜，“剥”和“菹”就指腌制加工，而从“献之皇祖”可看出，泡菜在平常家庭中有着极高地位。清朝年间，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆。

四川泡菜由于加工方便，成本低，口感酸爽，能增进食欲，因此极受人们喜爱，已经深深融入到日常家庭生活当中，成为家庭必备食品。泡菜被称为“川菜之骨”，家家户户顿顿有泡菜，没有泡菜甚至吃不下饭。

但在现代社会中，随着人们对健康的需求日甚，对泡菜这种腌制食品是否健康产生了怀疑，泡菜中的亚硝酸盐始终令人们担心不已。

四川省食品发酵工业研究设计院副院长、四川东坡中国泡菜产业技术研究院首席专家陈功，已经和泡菜打了30多年交道。为了给泡菜“正名”，他不厌其烦地做科普推广。陈功对《支点》记者说：“人们担心泡菜中的亚硝酸盐对健康造成危害，这完全是误解，事实上泡菜是很健康的。”

陈功解释说，蔬菜能富集土壤中的氮，因此蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜发酵过程中之所以产生亚硝酸盐，是因为诸如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。泡菜制作是乳酸菌发酵的过程，而乳酸菌是公认的益生菌，它的一个作用就是对腐败菌起抑制作用，从而阻断亚硝酸盐形成，所以泡菜中的亚硝酸盐含量其实很低，远没达到危害人体健康的程度。

当然也有些家庭在制作泡菜过程中不注意卫生、密闭不好等，导致泡菜中的亚硝酸盐含量偏高。但这在工厂的标准化生产当中，是不允许出现的。四川省吉香居食品有限公司（以下简称吉香居）副总经理王艳丽就对《支点》记者说：“我们在制作泡菜时采取标准化的工业生产，最后会对产品进行多次检测，一般产品中的亚硝酸盐浓度远低于国家标准，甚至有时还检测不出来。”

陈功介绍，泡菜中亚硝酸盐含量的国家标准是≤20mg/kg，四川泡菜中的亚硝酸盐含量很低，一般是3-5mg/kg，有时甚至低于3mg/kg。目前由陈功牵头制作的四川泡菜亚硝酸盐含量标准为≤10mg/kg，也远低于国家标准。

所以，正常生产的泡菜，并不存在亚硝酸盐浓度偏高问题。目前四川泡菜也在着力用技术打消消费者对腌制食品的偏见，四川泡菜正往低盐、营养型、健康化方向发展。

“泡菜制作的科技含量相当高”

这样的情景每天都在上演：在四川省眉山市太和镇上的吉香居工业园区门口，一辆辆满载着榨菜的运输车进进出出。这些榨菜经过清洗、发酵、压榨、拌料、灌装、杀菌、检测、包装等一系列流程后，变成一袋袋的泡菜流通到各大商超，进入消费者的购物车里。

眉山作为中国泡菜之乡，泡菜产业正在蓬勃发展，光东坡区就有60多家泡菜企业，每年可为四川泡菜产业贡献一半多的产值。说到吉香居成功的秘诀，王艳丽将之归功于技术创新。陈功也说：“为什么眉山泡菜做得这么好？主要靠技术。”

成立于2001年的吉香居，不仅有自己的研发中心，还跟许多高校和科研院所合作研发泡菜发酵新技术。当时许多食品行业专家以为泡菜制作小菜一碟，可慢慢深入研究后，才发现泡菜发酵过程实在太复杂，要研究的东西实在太多。“不要看不起泡菜，它可不是简简单单的一棵蔬菜、一个坛子和一碗水，里面的科技含量相当高。”王艳丽感叹道。

陈功也有同感。从当初单枪匹马闯入泡菜研究领域，到现在带着一个三十多人的团队死磕泡菜发酵技术，他已将30年光阴浸在了泡菜里。泡菜是一种发酵食品，可是以前没有人深入研究过泡菜中的乳酸菌数量和种类。当摸清了泡菜中的乳酸菌数量、种类和作用以后，陈功的团队联合吉香居等泡菜企业，共同研制了直投式功能菌，用于泡菜的工业化大规模生产，为此还获得了四川省科技进步一等奖。

传统家庭制作的泡菜，各家有各家的做法，口感参差不齐，因为这种泡菜制作工艺不是标准化的。而在泡菜工业生产中，由于一系列标准化生产流程，泡菜的发酵过程是可控的，从而保证了泡菜的口感和质量。

标准确定，对一个行业的发展有着举足轻重的作用。王艳丽介绍，四川泡菜以前有很多企业标准，2012年11月商务部审核通过了由吉香居起草的中国泡菜国家标准。标准的确立规范了四川泡菜的生产工艺，促进了产业发展。“标准对四川泡菜产业发展的重要性怎么强调都不过分。有了标准，能够保证四川泡菜的品质保持一致，还能进行大规模生产。这是泡菜实现产业化的前提。”陈功对《支点》记者强调了标准的重要性。

除了发酵技术革新和标准制定，吉香居还在源头上严把质量关。目前吉香居的蔬菜原料，绝大部分来自专业的蔬菜种植合作社和种植大户。吉香居会定期派技术人员上门指导农户种植蔬菜，确保蔬菜达到绿色食品标准，还会对种植蔬菜进行各项检测，达标合格才会收割进厂。

韩国泡菜的启示

说到泡菜，最为人们所熟知的还是韩国泡菜。韩国泡菜知名度的提升，很大程度上得益于韩剧在世界范围内的流行。韩国家庭日常用餐时所食用的泡菜，经常在韩剧中抛头露面。特别是韩剧《大长今》的热播，更是为韩国美食文化做了一次世界巡演。2010年，韩国明星裴勇俊担任了韩国泡菜代言人。正是影视和明星的广而告之作用，韩国泡菜得以举世盛名。

除了文化输出，韩国政府也不遗余力地在世界舞台上为韩国泡菜广做宣传，打起了“泡菜外交”牌。韩国总统每次外出访问总会推销韩国泡菜，而在国内总是用泡菜招待外宾，促成了韩国泡菜的国际化。2011年，韩国更举全国之力为韩国泡菜成功申请了世界文化遗产，泡菜成为了韩国文化的标志。

韩国泡菜，在很长一段时间内一直处于家庭手工作坊式生产，工业化生产始于1974年，那年出现了第一家工厂化生产泡菜的企业。随后韩国在泡菜的“产学研”方面下了很多功夫，将泡菜作为科学研究对象，大学还设立了泡菜专业，培养了一大批研究泡菜的专业人才。泡菜的科学研究不仅为“泡菜是健康的”这一论断提供了科学依据，亦为泡菜的大工业生产提供了技术支持。

论及韩国泡菜国际化的巨大成功，王艳丽和陈功均认为，泡菜作为韩国饮食文化的精华，对其宣传已经上升到国家战略层面，韩国政府不惜举全国之力支持韩国泡菜产业化和国际化。“这怎么能不成功呢？”陈功说。

也正是看到了韩国泡菜在国际化方面的成功实践，吉香居才接受了韩国希杰集团抛出的橄榄枝。2011年，吉香居和希杰集团合作，共同出资3.5亿元，在眉山打造西部最大的综合性食品基地。

王艳丽很重视双方“联姻”。她认为，吉香居的团队优势、市场优势和技术优势，都是希杰集团所看重的。作为全球五百强之一，希杰集团是韩国最大的食品企业，经过半个多世纪的发展，在食品研发、经营、管理等方面积累了丰富经验，在全球有56个营销网络，而希杰集团的国际市场资源正是吉香居所需要的。“吉香居可借助希杰集团的海外渠道优势，拓展自己的国际市场。”王艳丽对《支点》记者说。

向世界推广中国泡菜文化

四川泡菜与韩国泡菜有着类似的发展轨迹，都是作为地方传统食品，依靠技术革新由家庭作坊式生产进入工业化大生产。只是韩国泡菜的工业化生产开始得更早，且韩国政府在泡菜文化宣传方面做得更好。

四川泡菜，在很长一段时间内都是家庭手工作坊式生产，真正的工业化生产始于上世纪90年代。

恰如王艳丽和陈功所认为的，由于中国物产实在太丰富，所以不大可能举全国之力专注于某一样物产。但是，四川要做大做强一个泡菜产业，除了企业自身练好内功，积极推动泡菜技术革新和开拓市场外，政府参与也是必不可少的。

四川眉山，广为人知的是从这里走出了“三苏”，在“唐宋八大家”中占据三席，特别是苏东坡，已经成为眉山的文化象征。眉山在三苏父子的故居建起了三苏祠，为城市打造了一张文化名片。

最近几年，眉山正以极大的热情打造另一张文化名片。“东坡泡菜”。2013年，岷江边上，眉山市政府在原眉山经济开发区东区的基础上专门规划了近13平方千米的土地，用于建设四川泡菜产业园区——中国泡菜城，实现眉山泡菜产业的集聚发展，打响了“中国泡菜之乡”头衔，为此还进入了央视节目《舌尖上的中国》。

在中国泡菜城内，眉山市为“东坡泡菜”全力建设“一中心六基地”。泡菜城内，不仅有泡菜加工中心，也有泡菜监测中心和泡菜研究院；不仅有泡菜培训基地，还有中国第一座专业的泡菜博物馆；不仅有泡菜交易中心，还有泡菜原料生产基地。可以说，眉山正举全市之力打造泡菜全产业链。

诚如王艳丽所言，在推动泡菜产业发展的道路上，有些事企业做起来力不从心，必须由政府推动。比如泡菜文化宣传，眉山市每年都会举办眉山东坡泡菜文化节和泡菜展销会，形成一个宣传“东坡泡菜”的良好平台。政府每年都会邀请国内乃至世界的嘉宾——比如各国驻成都领事馆的领事等等，来眉山看泡菜、品泡菜，让更多的人了解“东坡泡菜”，推广眉山乃至中国的泡菜文化。“政府做好文化宣传，企业做起事来也会事半功倍。”王艳丽对《支点》记者说。

在王艳丽看来，发展泡菜产业带来的社会效益要远大于经济效益，因为泡菜是农民增收致富的法宝。四川盆地物产丰富，种植的蔬菜种类众多。而四川泡菜“无所不泡”，几乎所有蔬菜都可用作泡菜的原料。许多泡菜企业与吉香居一样，都与农户签订了采购合同，所以农户不愁卖不掉蔬菜。另外企业又以合同价收购蔬菜，使农户避免市场风险。泡菜企业不断发展壮大，还解决了当地一部分就业问题，所以政府也乐意将泡菜纳入产业化进程当中，全力支持泡菜产业做大做强。（支点杂志2015年4月刊）