花生妙用

周惠民

从小爱吃土豆，土豆是闽南语，正式名称是该叫花生，长大以后，还是习惯用闽南语称之为土豆，德文叫花生为Erdnuss，也是“土豆”。三十年前，留学德国，碰到南京、武汉来的同学，一块在学校餐厅吃饭，尽是马铃薯，只听得大家这个“土豆”、那个“土豆”，原来说得都是“马铃薯”。我大吃一惊，不知道花生与马铃薯竟有同名之雅。这也难怪，花生、马铃薯、玉米这几种作物都是明末清初由葡萄牙、西班牙海船运贩到中国。等到入境随俗，得给起个名字时，各有各的叫法，无法统一。

花生还有其他名称，因为是番人带进，客家方言跟着来源命名，称为“番豆”。瑞士许多地方称花生为“西班牙豆”，也是这理。不过瑞士人礼貌一些，不称西班牙人为“番”，到了咱中国，笃定西方人听不懂中文，番来番去，毫不避讳。闽南语称玉米为“番麦”，同样心思，不过比起广东话称洋人为“鬼佬”，可就稍微客气一些。

现今，学界认定花生原产于南美洲秘鲁，十六世纪以后，才逐渐经由欧洲传播到世界各地。因为营养丰富，滋味优美，广受欢迎，立刻与各地饮食文化结合，成为菜肴中不可少的部分。从闽粤沿海一带到东南亚的华人地区，没有人不喜欢沙茶酱，花生粉是其中一味重要食材。可是为什么叫“沙茶”？却鲜少有人能说出个所以然来。原来无论“沙茶”或“沙嗲”（Satay Sauce），都是表音记号，原本称为“三块”，闽南、潮州音都做Sang-dei，以讹传讹，成了“沙嗲”或“沙茶”（茶在闽南音念成dei，外国人拼写成tee）。三块是指街边摊贩卖的烧肉串，一串三块，故称。烧肉没啥味道，全靠酱料提味。用花生、小鱼干磨粉，加上蒜泥、辣椒、五香粉、白糖、精盐，煸炒爆香后封在香油之中，岂有不诱人之理？东南亚地区的华人称这种酱料为“三块酱”。广东人干脆就用沙茶酱做菜炒饭，遂有沙嗲牛肉；沙茶牛肉炒饭；潮洲、汕头一带，则用沙茶酱炒“粿”（用米做成的宽条状食物，与陕西的酿皮类似），随处可见，甚至还有师傅放点拍碎的花生米，格外诱人。

花生进入中国的时间虽晚，可是中医对花生的效用却认识地相当清楚，说花生米富含油脂、维生素、氨基酸与各种微量元素，对人体特有帮助，是药膳的要角。国人最熟悉的莫过于花生炖猪脚，利于产后下奶，一般人也可以补充胶原蛋白。广东人煲的东靓汤，就是拿花生煲猪手（猪蹄），惠而不贵，比起阿胶、哈士蟆，毫不逊色，还环保些。

花生香味扑鼻，甜咸皆宜。金门土地贫瘠，种高梁倒是合适，因此金门高梁远近驰名。许多人恐怕不知道，金门花生质量也相当好，或把花生磨成粉，或者保存颗粒状，拌入麦芽糖中，碾平、切块，拿竹叶子包起来，吃得时候，除了花生香味，还有点竹子的香气，称为贡糖。

古人日子俭朴，甚少吃点正餐以外的东西，只有逢年过节，才整点甜食，犒赏家人。台湾人吃犒劳，把花生粉掺糖后，一起包进糯米糍粑中，滋味无穷。台湾还有一种猪血糕，把猪血和米蒸熟，裹上酱汁，撒满花生粉，就上香菜，吸引许多人闻香下马。不过前一阵子，一个英国观光网站选出十大古怪食物，猪血糕竟然高居榜首。不知道他们是对猪血有成见，还是不同意花生粉混上香菜。

反观欧洲人对花生米的认识，相当短浅，种植花生，主要用以榨油，进厨房当菜的情况很少。一般作法不外乎带壳烤熟，装袋出售，有时候称为“猴豆”（Monkey nuts）；或者去壳以后，加点盐、红椒粉等香料烤熟，称为烤花生米（roasted peanuts）。最普遍的办法是制成花生酱，抹面包，做个花生酱三明治。当年远在欧洲，买不到芝麻酱，就拿花生酱，拌上麻油，调匀之后，可以顶替芝麻酱，要吃炸酱面，凉拌豆芽都不成问题，每个德国朋友都吃得啧啧称奇，原来花生酱还有这等妙用。endprint