浅谈安全猪肉工程中安全用药的控制

文│徐超（上海澳灵生物科技有限公司）

进入二十一世纪，安全农产品生产建设已经引起了世界各国的广泛关注和足够的重视。在畜牧业领域，世界上一些发达国家和地区已经提出并开始实施在动物饲养过程中禁止添加某些抗生素计划。中国已经开始全面重视畜牧业的安全健康发展问题，国内政府和行业部门、相关企业的有识之士，已经纷纷采取相应的行动，其中首推北京市政府在2000年4月全国第一个提出并于2000年5月开始实施的《食用农产品安全生产体系建设工程》。在全国领先公开提出生产“安全饲料”的是北京资源饲料有限公司，并且在北京市政府有关部门的大力支持下，于2000年5月开始启动了“资源安全猪肉产业化工程”，2000年12月1日，中国国家发展与改革委员会正式批准农业部报送的饲料安全工程项目，至此，饲料安全工程项目开始在全国范围内正式启动。

安全猪肉产业化工程就是从猪肉生产的源头抓起，贯穿从种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、储藏运输以及销售全过程的简称，通过这一过程的控制，来确保消费者能够吃上不含违禁药品，药物残留符合国际标准的非病死和注水的猪肉。安全猪肉和二十世纪九十年代启动的“放心肉”工程所生产的“放心肉”有着本质区别。据有关专家和业内人士指出：当初国家实施“放心肉”工程，仅仅考虑到确保无病死猪肉和注水肉，没有涉及违禁药品的问题，也就是猪肉的安全问题，而目前的安全猪肉生产工程主要针对当前生猪饲养中滥用各种药物以及激素类、催眠类等违禁药物的现象进行有效的控制，从源头开始抓起，直至最终的消费者，把猪肉生产从普通的防止病死猪以及注水猪肉提升到一个更高的层面。

安全猪肉在生产的最后环节——屠宰加工以及销售中，采用目前国际上较为先进的冷却（排酸）工艺。这是一种猪肉生产加工的后成熟工艺，即使屠宰后的猪肉经过24小时以上冷却（排酸）过程，在充分完成肉体后成熟的同时，将体内没有排干净的血水、生前应激反应产生的乳酸和其他一些废物排除，这一过程将损失宰后体重的7%左右，经过这个过程后，猪肉的原有风味被最大限度的保留，保持了肉的香醇，而且容易煮熟，食用方便。这样加工出的猪肉，适合于各种阶层的人士食用，符合国际肉类生产发展趋势，为国内畜牧业的可持续发展提供了一条崭新的途径，为国内肉品行业提高与国际同行业竞争的能力指明了方向。

那么，安全猪肉的具体生产是如何实现的呢？安全猪肉的生产相对传统的猪肉以及“放心肉”的生产来说，比较复杂，战线也比较长，任何一个环节控制不好，都会影响最终的质量，其简单的生产流程图见图1。

从安全猪肉的生产流程来看，要确保最终的安全猪肉品质优良，真正安全，主要控制以下几个环节：

一、源头控制

1.猪源控制。为保证安全猪肉的品质以及较高的生产性能，必须选择合格的种猪，目前一般采用杜洛克、大白、长白为主，祖代为纯种，父母代为二元杂交的长大或大长猪，商品代为杜长大或杜大长三元杂交或四元杂交猪，在品种上保证了饲料的转化率以及品种本身的优良肉质。同时，要控制周围的环境，避免各种因素对猪肉生产造成的可能污染（如水质、空气、饲料等）。

2.料源控制。生猪的生产不能离开饲料，通过饲料带给猪肉污染，最终导致猪肉不安全的可能性最大，因此，控制好饲料，是直接关系到肉品质的关键。

◎图1 安全猪肉生产流程图

3.药源控制。生猪的生产过程中，免不了用药，包括预防用药和治疗用药，这是确保安全猪肉生产成功的最关键环节。目前所指的猪肉安全主要涵盖激素、催眠等违禁药物以及常规药物残留，这也是关系到安全猪肉工程能否成功的最为关键环节。

二、保障系统

肉食品安全检测中心，是保证所生产的猪肉是否安全的后道环节和检测工具，能确保不安全猪肉不流向市场。它贯穿整个安全猪肉生产的全过程，其工作的好坏，将直接影响到猪肉的安全，因此，需要极负责任和技术熟练的人员负责这项工作。

三、安全猪肉生产中的药源控制

安全猪肉生产是作为一个农业产业化结构调整的工程来实施的，因此，它必须具有社会效益和直接的经济效益。而要真正推动产业化工程的进程，采用以具有相当技术、经济实力的行业龙头企业为核心，周围饲养场为养殖基地的“企业加规模猪场”的经营模式，效果最为理想，但是，这种模式中最关键也是最主要任务是药物的控制，为此，需要重点做好以下几方面的工作

1.建立安全猪肉生产体系中的药物使用控制中心。以龙头企业为主，建立药物使用的控制中心，它包括以下内容:

（1）龙头企业配备专业技术人才。对所有加入安全猪肉生产体系的猪场进行药物使用的技术指导和监督，包括建立完善合理安全可靠的防疫程序，具体某些疾病治疗时的药物使用选择和落实实施。在实施过程中一般可采用技术人员长驻指导控制和定期、不定期检查三种方式对猪场进行控制。

（2）龙头企业建立生产质量检测中心。需要配备专业技术人员和熟练的化验人员，以便对各猪场的生产过程进行定期和不定期的常规药物指标检测，并采取飞行检测手段，对有些猪场实施突然检查和检测，重点化验猪尿样、粪便、饲喂的饲料、动物饮水和正在使用的药物。

（3）制定安全猪饲养综合技术以及安全猪肉生产加工企业标准。由于目前安全猪肉生产工程是新兴的一个工程，缺乏相关的国家、地方、行业标准，为了做到有章可循，有法可依，使各种安全控制指标有明确的参照标准，制定安全猪饲养综合技术以及安全猪肉生产加工企业标准尤为重要，其中对各种使用药物的选择以及控制标准，需重点控制以下方面：

一是“三致”药物的控制及检测标准和方法。所谓“三致”药物是指在目前市场上使用的兽药中，有一些可能具有的“三致”方面的作用，这些药物是被禁止使用或严格限制使用的，否则，猪肉的安全就无从保证。

二是易导致过敏反应药物的使用及检测标准和方法。常引起人过敏反应发生的残留药物主要是青霉素类、四环素类、磺胺类等药物，而其中最为常见的是青霉素类引起的过敏反应。

三是对容易产生耐药性。如抗生素类药物的使用控制和相关技术标准。

2.药物使用情况登录。所有加入安全猪肉生产体系的养猪场必须实行药物统一供货制度，由该体系中的龙头企业或者是药物控制中心负责提供，在药物控制环节具体操作单位，必须做好养猪场的药物购买和使用情况记录，并结合猪场规模、季节性疾病情况、不同药物的使用规定、猪群组成结构等综合因素对猪场的药物使用进行随时评估，一旦发现有异常情况，必须立即采取措施，进行检测和核对；在养猪场实行药物使用（防疫、治疗）具体情况登记制度，并把使用后的药物包装留存备查，对药物的生产厂家和来源进行登记，以便出现问题时查对核实。要求做到药物控制单位的记录和养猪场的记录能够相互吻合，否则，应该查明原因。

3.药物使用检查制度。对于有休药期、停药期规定的药物，在具体使用中，由药物控制中心派专人根据猪场生猪生长阶段和病状，进行定期和不定期的检查，并做好相应的情况记录。

对于国家禁止使用的药物，应该在出栏猪群的饲料和饮水中、育肥前中期的饲料和饮水中甚至于猪群的尿样进行严格的化验检测，对照有关生产标准，凡是不合格的猪群一律不得进入安全猪肉生产线，从而确保安全猪肉的安全品质。

4.屠宰加工过程中的药物检测。这是安全猪肉上市前的最后一道检测程序，即把屠宰加工好的猪肉样品进行检测，抽取最易形成药物残留部位的猪肉，采用国际先进的检测手段来检测是否安全。

四、强化安全意识，重视药物控制，开展安全用药培训

为确保安全猪肉生产的成功，除了在一系列的制度上建立完善的体系外，更重要的一条是提高养殖业人员的安全思想意识和广大消费者的食品安全意识，为此，作为安全猪肉产业化工程的龙头企业应当经常组织体系内成员单位的技术人员、饲养人员、场长和老板，进行安全生产教育和安全用药知识和意识的教育与培训；组织广大消费者进行对比教育，即现场和现实教育，使更多的消费者自动远离无安全保障的猪肉。同时，也希望政府有关职能部门加大对无安全保障猪肉的检查与控制力度，逐步全面实施安全猪肉生产认证制度，使无安全保障和不安全的猪肉彻底退出市场，确保人的身体健康。

安全猪肉的生产刚刚起步，对于我们业内人士来说，任重而道远，这是一个社会化大工程，需要得到社会各界的关注和支持，因为支持这一工程的过程，其实就是在为自己的健康负责。