茶叶主要品质成分含量在采摘期的变化研究——以浙江省绍兴、松阳等产地主要茶树品种为例

吴婧，徐平，金志凤，王岳飞*

(1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.浙江省气候中心，浙江杭州 310017）

茶叶主要品质成分含量在采摘期的变化研究
——以浙江省绍兴、松阳等产地主要茶树品种为例

吴婧1，徐平1，金志凤2，王岳飞1*

(1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.浙江省气候中心，浙江杭州 310017）

以浙江省茶叶产地(绍兴、松阳、龙坞和余杭)的茶树为研究样本，研究在采摘期不同茶树品种(即鸠坑、龙井43、福鼎大白和茂绿)品质成分含量的变化，并根据产茶区以加工绿茶为主的特点，以酚氨比作为茶叶的品质指标，评价了不同时期采摘茶叶的潜在品质。结果表明，不同产地与品种在采摘期间其主要品质成分变化存在差异，但其酚氨比变化比较相似，在谷雨前后其酚氨比相对较低，表明该时间点采摘的茶鲜叶所加工的绿茶品质较好。

茶叶品质；采摘期；酚氨比

茶多酚，氨基酸和咖啡碱不仅是茶叶中最重要的生物活性物质，对人体健康具有重要的促进作用［1-2］，而且还是主要的品质成分，与茶叶品质密切相关［3-5］。研究表明，不同茶树品种、不同采摘时间对于品质成分具有重要的影响［6-7］。目前，浙江省以加工名优绿茶为主［8］，其开采期有愈来愈早的趋势，然而，是否开采越早意味着其品质越好值得探讨。

本文以浙江省茶叶产地(绍兴、松阳、龙坞和余杭)的茶树为研究样本，研究在采摘期不同茶树品种(鸠坑、龙井43、福鼎大白茶、茂绿)品质成分的变化，并根据产茶区以加工绿茶为主的特点，以酚氨比作为茶叶的品质指标，评价不同时期采摘的茶叶的潜在品质，对更合理地从茶叶品质本身来控制采摘时间具有一定参考意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

1.1.1 材料

茶鲜叶(嫩度：一芽二叶)于2013年采摘期(3月份至5月份)采自浙江省四个茶叶产地的自产茶园，分别为绍兴、松阳、龙坞和余杭。绍兴地区的采摘时间为3月29日、4月9日、4月14日、4月19日和4月24日；松阳地区的采摘时间为4月7日、4月12日、4月21日、4月26日和5月8日；龙坞地区的采摘时间为4月15日、4月19日、4月23日、4月27日和5月1日；余杭地区的采摘时间为3月21日、3月26日、4月10日、4月19日。

1.1.2 试剂

福林酚试剂购自上海艾研生物科技有限公司；茶氨酸(浓度99%)，购自无锡江大百泰科技有限公司；其它试剂为分析纯，液相用试剂均为色谱级，均购自中国医药(集团)上海化学试剂公司。

1.1.3 仪器

UV-20102 PC型紫外可见分光光度计； DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱；岛津LC-20AT高效液相色谱仪；TGL-16M高速台式冷冻离心机；HH-6数显恒温水浴锅；ZKJ-1001循环水真空抽气泵。

1.2 方法

1.2.1 固样方法

取茶鲜叶样品各200 g，分四次蒸青(每次50 g)，分别用蒸锅蒸75 s，摊凉后混合，在(103± 2)℃的电烘箱中烘至足干，磨碎。磨碎试样的制备参照GB/T 8303-2013。

1.2.2 生化成分分析

水浸出物测定参照GB/T 8305- 2013；游离氨基酸测定参照GB/T 8314- 2013；茶多酚总量测定参照GB/T 8313-2008。

用于咖啡碱含量测定的试液制备参照GB/T 8312-2013中4.4.1的规定进行，取1 mL试液用13000 r/min转速离心10 min，上清液用0.45 μm微孔滤膜过滤，取滤液。咖啡碱含量测定采用高效液相色谱法，色谱测定条件为：岛津LC-20AT高效液相色谱仪，vwd检测器；色谱柱：Agilent TCC18，5μm，4.6mm×250mm；流动相：A为醋酸/乙腈/高纯水(0.5/3/96.5，V/V)，B为醋酸/乙腈/高纯水(0.5/30/69.5，V/V)，流速：1.0 mL/min，柱温35℃，检测波长280 nm，进样量：10 μL，梯度洗脱，流动相B在45 min内由0线性梯度变化到100%，45 min时回到流动相A100%，平衡10 min。在满足重复性条件(在重复条件下同一样品获得的测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%)下，取两次测定的算式平均值作为结果。

2 结果与分析

2.1 绍兴产区茶叶品质成分在采摘期的变化

绍兴产区所选茶树品种有鸠坑、福鼎大白茶和龙井43，在不同监测时间其品质成分的变化见图1。如图1所示，除龙井43外，福鼎大白茶和鸠坑的水浸出物都呈现先升高后小幅下降的趋势；龙井43的茶多酚总量在监测期间有小幅回落，鸠坑的茶多酚含量先小幅回落后急剧升高，而福鼎大白茶的茶多酚含量呈波浪形趋势；氨基酸含量方面，福鼎大白茶和鸠坑都呈现先持平后升高然后降低的趋势，而龙井43则在3月29日氨基酸含量最高，往后则小幅回落；龙井43的咖啡碱含量呈现先升后降再升高的趋势，其他两个品种在咖啡碱含量方面，变化趋势不清晰。

2.2 松阳产区茶叶品质成分在采摘期的变化

松阳产区所选茶树品种有鸠坑和龙井43在不同监测时间其品质成分的变化见图2。如图2所示，在水浸出物方面，龙井43呈现先升高后降低的趋势，而鸠坑的水浸出物含量呈现M形变化，且均在4月26日达成最高；而在茶多酚含量方面，鸠坑的变化趋势与其浸出率变化趋势相同，而龙井43的茶多酚含量呈现先剧烈下降，后缓慢上升并趋于平缓；氨基酸含量方面，鸠坑呈M形变化，而龙井43缓慢下降后急剧增加，4月26日后急剧下降，4月26日达到最高值；龙井43和鸠坑的咖啡碱含量在监测时间内则呈现先升高后回落再升高的趋势。

图1 绍兴产区茶树品种品质成分在采摘期的变化Fig.1 Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Shaoxing area

图2 松阳产区茶树品种品质成分在采摘期的变化Fig.2Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Songyang area

2.3 龙坞产区茶叶品质成分在采摘期的变化

龙坞是西湖龙井的重要产区，所选茶树品种为龙井43。从图3可见，龙坞产区的龙井43茶树品种在茶多酚和咖啡碱两个指标中都呈现出先升高后下降再升高的趋势，氨基酸呈现出先升高后下降的趋势，而浸出率呈现先下降后升高又急剧下降的趋势。四个生产成分指标的转折时间点并不一致，其中茶多酚含量在4月23日达到最高，氨基酸和咖啡碱含量在4月19日最高。

2.4 余杭产区茶叶品质成分在采摘期的变化

余杭产区选择的茶树品种为茂绿。从图4可见，余杭产区的茂绿品种茶叶在水浸出物和氨基酸含量都呈现逐步升高趋势，而茶多酚和咖啡碱则在4月10日达到最高值后小幅回落。

图3 龙坞产区龙井43茶树品种茶叶品质成分在采摘期的变化Fig.3Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Longwu area

图4 余杭产区茂绿茶树品种茶叶品质成分在采摘期的变化Fig.4 Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Yuhang area

2.5 不同产地茶叶酚氨比在采摘期的变化

水浸出物反映茶叶中内含物的丰富程度，水浸出物含量高则茶汤较厚，反之则偏薄。茶多酚是茶汤中涩味的重要物质，氨基酸是茶汤鲜爽度的主要成分，咖啡碱呈苦味。茶叶品质是多成分的综合表现。浙江地区以绿茶为主，酚氨比与绿茶品质具有极高的负相关性，酚氨比越低，其茶汤鲜爽度越高，制作的绿茶品质越好，反之亦然。本研究将不同地区、不同茶树品种在不同监测时间点的酚氨比进行了统计，结果如图5所示。有图5A可见，在绍兴地区，鸠坑和龙井43两个品种的酚氨比在数值上有一定差别，但都呈现出先降低后升高的趋势，在4月14日达到最低，一定程度上表明在这个时间点采摘制作的绿茶品质较好。在松阳地区，监测时间段内，4月26日采摘的龙井43茶的酚氨比相对较低，4月26日和5月8日采摘的鸠坑茶的酚氨比都相对较低(图5B)。龙坞的龙井43品种加工的茶酚氨比变化趋势非常清晰，呈现先降后升趋势，在4月19日达到最低(图5C)。余杭地区，茂绿品种加工的茶叶酚氨比变化平缓，但其在3月26日和4月19日两个时间点酚氨比相对较低(图5D)。

图5 不同产地茶叶在采摘期酚氨比的变化Fig.5 Change of ratio of tea polyphenols and amino acid in tea during plucking period in different area

3 结论

当前名优茶有采摘越早价格越高的趋势。西湖龙井茶的价格更是在清明前和清明后有天壤之别。茶叶品质成分是一个动态变化的过程，不同茶树品种、不同产区在不同采摘时间里其茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要的品质成分变化不同。从酚氨比角度分析，谷雨前后茶叶酚氨比普遍低于其它采摘时间，制作的绿茶品质应该更好。从茶叶品质和口感来讲，普遍认为雨前(谷雨)龙井品质优于明前茶，本文的监测数据也证实了这一点。

茶叶品质成分的积累受品种、地区气候条件(温度、湿度、光照、雨水等)等影响外，还受茶树栽培技术、土壤条件等多种因素的影响。要更清晰地揭示浙江省不同地区茶树品种和茶叶品质变化规律，需要进一步扩大样本规模和监测频次，开展更系统、更全面的研究。

参照文献：

［1］李军，辛勤，杨雁.绿茶多酚药理作用的研究进展［J］.中国热带医学，2014，14(1):128-130.

［2］黄秋婵，韦友欢.绿茶功能性成分对人体健康的生理效应及其机制研究［J］.安徽农业科学，2009，37(17):7975-7976.

［3］程启坤.茶叶生化在茶叶生产中的实用性［J］.中国茶叶，1986 (2):1-5.

［4］叶乃兴.茶叶品质性状的构成与评价［J］.中国茶叶，2010(8): 10-12.

［5］徐丽红，周惠娟，杨桂玲，等.丽水绿茶品质评价及评价体系研究［J］.茶叶，2012，38(4):223-228.

［6］周跃斌，蔡利娅，罗理勇，等.不同茶树品种名优绿茶品质比较研究［J］.湖南农业大学学报(自然科学版)，2006，32(3): 320-323.

［7］王玉，李倩，丁兆堂，等.不同采摘期崂山绿茶主要品质化学因子构成及变化研究［J］.青岛农业大学学报(自然科学版)，2009，26(3):212-214.

［8］毛祖法，罗列万，陆德彪，等.浙江省名优茶产业可持续发展对策研究［J］.中国茶叶加工，2012(2):9-12.

Research on the Changes of Main Components in Tea Leaves During Plucking Period:Focusing on the Tea Cultivars in Main Producing Areas in Zhejiang Province

WU Jing1，XU Ping1，JING Zhi-feng2，WANG Yue-fei1*
(1.Department of Tea Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；2.Zhejiang Climate Center，Hangzhou 310017，China)

In the present paper，several tea cultivars including Jiukeng，Longjing43，Fudingdabaicha，Maolv from four main tea producing areas(Shaoxing，Songyang，Longwu，Yuhang)in Zhejiang province were chosen to determinate the changes of main quality components during plucking period.Futhermore，ratio of tea polyphenols and amino acid was analyzed to evaluate the potential quality of the derived green tea.The results showed that the main quality components of different tea leaves in different areas varied，while they had similar changes in the ratio of tea polyphenols and amino acid，i.e.the ratio of the tea picked around Guyu was lower than those of other periods，which indicated green tea produced at that time had a better quality.

Tea quality；Plucking period；Ratio of tea polyphenols and amino acid

S571.1

A

2095-0306（2015）02-0024-05

2014-07-24

2013年度公益性行业科研专项经费项目(GYHY201306037)

吴婧(1986-)，女，浙江景宁人，硕士研究生，研究方向为茶叶生物化学与综合利用。

*通讯作者：zdcy@zju.edu.cn

中国茶叶加工 2015(2):24～28