海南地区野生蔬菜研究进展及开发利用概况

邓爱妮++周聪++段云++赵敏++范琼

摘 要 综述近年来海南地区野生蔬菜基础研究进展和存在的主要问题，着重分析野生蔬菜物种资源、营养成分、重金属含量、毒理实验、栽培和加工技术研究。概述目前海南野生蔬菜的利用情况，并指出存在问题和措施，为海南野生蔬菜的研究和开发提供参考意见。

关键词 野生蔬菜 ；研究进展 ；开发 ；海南

分类号 S647

海南地处热带北缘，其光、热资源丰富多样，自然条件得天独厚，有“天然大温室”之称，是中国重要的反季节瓜果蔬菜供应基地。同时，独特的自然环境生长着丰富的野生蔬菜。野生蔬菜由于膳食纤维、维生素C、矿物质、丰氨基酸等营养成分比栽培蔬菜高[1-2]，备受人们青睐，不少地方已出现了森林菜馆、野菜馆。野生蔬菜的开发和利用已成为海南省绿色蔬菜行业的一大发展方向，前景广阔。据资料显示，海南岛有野菜53科95属117种[3]，以茎叶类野菜最多。2005年一些媒体相继报道了树仔菜镉超标对人体产生毒害的问题，对海南野生蔬菜产业造成了负面影响。为了重新振兴海南野生蔬菜产业，许多科研工作者致力于完善野菜物种、营养价值评价等方面的数据，同时，也致力于降低野生蔬菜有害物质含量的研究。课题组通过收集CNKI数据库1998年至今关于海南野生蔬菜研究资料，包括物种资源、营养价值分析、重金属含量测定、毒理实验、栽培加工技术等方面研究，对海南野生蔬菜的研究进展和开发利用现状进行综述，并总结存在的主要问题，提出有效的解决途径，为充分合理地发展海南省野生蔬菜提供参考。

1 物种资源研究

海南岛上各地均有野生蔬菜分布，以山区和民族地区居多，最为常见的有树仔菜、车前草、雷公笋、革命菜、白花菜等。钟义等[4]整理的《海南岛野生蔬菜资源植物的研究》记录了海南岛上66种野果和76种野生蔬菜。党选民等[5]在前人研究基础上继续深入调研，将海南岛野生蔬菜种类扩充到267种，除了可食的野生菌类和藻类外，分属85个科，其中木本类62种，草本类175种，藤本类30种。中国热带农业科学院刘国道课题组[3]按科属和食用部位将海南岛上野生蔬菜资源进行了归类：海南有野生蔬菜53科95属117种；按植物基本属性分为木本类野生蔬菜和草本类野生蔬菜，按食用部位分为花类、茎叶类、果实类、块茎（根）类和茎心类野生蔬菜，见表1。近年来，海南省农业厅多次组织力量，加强农业野生植物资源的调查[6-7]，将野生蔬菜的种质资源扩大到了130多种。目前，海南地区野生蔬菜物种资源调查研究工作和数据主要为物种的划分和归类，而野生蔬菜的主要分布区域、生活环境等方面研究数据较少，有待于进一步整理和完善。

2 营养价值研究

野生蔬菜生长在自然环境下，营养成分丰富，朱立新在《中国野菜开发与利用》一书中介绍了薇菜、蕨菜等75种野生蔬菜的营养价值[8]。野生蔬菜营养成分大多高于栽培蔬菜，以维生素和无机盐含量较为突出，有的甚至比栽培蔬菜高出上百倍。海南野生蔬菜的营养成分含量测试和价值分析有不少报道[9-19]。研究者从野生蔬菜种类、营养成分含量评价野生蔬菜的营养价值。

2.1 主要营养成分分析

近年来，海南常见野生蔬菜的营养成分分析研究主要集中于野生蔬菜、人工栽培野生蔬菜、人工栽培蔬菜营养成分含量的对比分析，以及野生蔬菜品种之间营养成分含量差异的研究。罗瑛等[13]测定和分析了海南4种菊科野菜的营养成分，4种野菜的水分、粗脂肪、粗蛋白、维生素C和还原性糖含量差异达显著水平；与栽培生菜比较，革命菜粗灰分含量，革命菜、鬼针草、地胆头的粗纤维含量，革命菜、苦荬菜的粗脂肪含量，革命菜、苦荬菜和鬼针草的维生素C含量均明显高于生菜。苏冰霞等[14]在优化了的纤维类物质测定方法基础上，测定了海南8种可食用野菜不溶性膳食纤维含量为1.5～4.9%，其中假蒟（Piper sarmentosum Roxb.）不溶性膳食纤维含量为2.71 g/100g，约为小白菜的9倍。周聪课题组[15]采用国家标准方法测定海南18种食用广泛野生蔬菜的营养成分，树仔菜和枸杞菜的蛋白质含量大于5%，对照中国食物成分表[16]，是生菜和小白菜的2倍以上；树仔菜的维生素C含量超过小白菜20倍。另外，该课题组成员从不同制样方式、贮存时间、采摘部位、采摘月份和施肥管理方面考察树仔菜维生素C含量的变化规律[17]。此外，韩丙军等[18]分析了海南树仔菜植株浸膏化学成分含有大量亚麻酸类物质，此类物质是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分。但是，对于不同产地、不同生长阶段的野菜营养成分含量差异分析较少。

2.2 矿物质营养元素分析

野生蔬菜含有K、Ca、Na、Mg、Al、Fe、B、Zn等20多种矿物质元素，这些元素有的是人体所必需的或对健康有益的，如每百克鲜重Ca的含量，树仔菜441 mg、鸭舌草206 mg、车前草309 mg；如每100 g鲜重中铁的含量，蕨菜6.7 mg 、紫苏23 mg、树仔菜28 mg 、苦菜53.7 mg。目前，海南野生蔬菜矿物质营养元素分析研究主要为不同品种和同一品种不同部位营养元素含量的差异分析[20-22]。唐群锋等[21]以栽培莴苣叶为参照，从对海南7种野生蔬菜部分矿物质元素含量检测结果中得出，栽培野菜矿物质元素含量普遍高于野生野菜，其中栽培树仔菜P含量最高，栽培革命菜K含量最高，栽培苋菜Ca、Mg、Fe含量最高，栽培苦菜Zn含量最高，均高于莴苣叶。赵敏等[22]从生理方面分析了树仔菜嫩梢和叶片矿物质含量，嫩梢产品的K、Ca为主量营养元素，K元素的分布规律为嫩梢嫩叶片老叶片，而Ca含量则相反，Ca元素在树仔菜生长过程具有由嫩叶向老叶代谢转移的趋势。

3 质量安全分析

3.1 重金属含量分析

野生蔬菜成分复杂，各种成分受生长环境的较大影响。在质量安全研究方面，重金属含量和污染状况是目前野生蔬菜产品质量安全的主要研究内容[23-30]。重金属主要来源于产地环境，只能积累不能降解，导致蔬菜品质下降，并借助食物链的传递放大作用，给人群健康带来极大危害。唐群锋等[25]采用原子吸收光谱法，测定了海南儋州地区7种野菜的Cu、Cd、Pb含量，并比较栽培和野生的差异，结果表明：7种野菜和莴苣叶的Cd、Pb含量均超过GB 2762-2012食品安全国家标准[26]，Cd含量为0.16～1.83 mg/kg，以栽培的树仔菜、白花菜较高，最高超标35.6倍；Pb含量为1.30～6.15 mg/kg，以栽培的苋菜最高，最高超标29.8倍；Cu含量在6.73～18.73 mg/kg，以野生马齿苋含量最高，最高超标0.87倍。该课题组对结果原因推测为野菜对Cd、Pb的强富集能力与其生长环境有关。

20世纪90年代起，海南大力发展野生蔬菜产业，培育了誉享岛内外的知名品牌——树仔菜，为发展山区经济和增加农民收入发挥了重要作用。2005年，一些媒体报道的树仔菜富集镉事件对海南野菜产业造成了负面影响。为了振兴海南树仔菜和野生蔬菜市场，海南省各级人民政府和农业科研机构本着“广东的树仔菜镉含量超标不等于海南树仔菜镉含量超标”的初衷，对海南五指山市树仔菜多次反复抽样测试，样品测定结果镉含量最高为0.17 mg/kg，未超过国家标准（GB 2462-2012）规定的叶菜类限量指标（0.2 mg/kg）。有研究[27]表明，通过改变镉处理浓度和监测树仔菜不同部位吸附镉的变化，根部镉含量变化较为突出。杨奕等人[28]认为，树仔菜中的镉含量应视生长环境不同区别对待，研究区内土壤总镉含量低于全岛背景下的异常值，树仔菜中的镉也没有超过国家规定的标准。中国热带农业科学院分析测试中心周聪课题组[29]测试海南几个市县栽培树仔菜样品中镉的含量，供试样品镉含量均低于国家食品污染物限量，在实验基础上对树仔菜并进行质量安全风险评估，提出海南树仔菜食品质量安全客观评价：树仔菜镉的暴露频率和持续时间比普通蔬菜和大米少，且镉含量较普通蔬菜高主要原因是基质效应，而并非富集吸收，因此，海南树仔菜中镉的质量安全风险尚不足以造成人体健康的危害。随后，课题组还比较了树仔菜老叶片和嫩叶片、不同土壤pH值、不同栽培时间树仔菜及其土壤等的镉含量[30]，其中老叶片镉含量最高，土壤pH值与树仔菜镉含量呈负相关，提出了改变栽培方式和调节土壤pH值[31]降低镉元素在树仔菜体内积累的建议。

目前，野生蔬菜有毒有害元素的研究工作主要集中于重金属元素含量的测定和元素在植株体内积累机理研究，但是，控制野生蔬菜产品中重金属含量的研究工作和数据较少，如何提高树仔菜和其他野生蔬菜产品的质量安全水平也是目前海南野生蔬菜行业亟待解决的问题之一。

3.2 毒理实验

由于树仔菜、革命菜、枸杞菜等野生蔬菜的营养价值高，具有一定的保健功能及其独特的美味，多年来已被海南当地百姓作为蔬菜食用。关于野菜长期食用安全性是否符合食品毒理学安全性评价要求也是众多研究工作者关注的问题。郑定仙等[32-33]对海南树仔菜进行急性毒性及遗传毒性研究，结果显示，树仔菜干粉对雄雌性小鼠经口服MTD>10.0 g/kg体重，急性毒性分级属实际无毒级，在研究剂量范围内未见明显遗传毒性作用。李欣、张静等[34-35]的研究也未观察到明显的遗传毒性。熊习昆等[36]的研究认为树仔菜对免疫系统有一定程度的影响。但是，免疫系统在树仔菜损伤机制中的作用、树仔菜等野生蔬菜较长时间食用是否会引起的亚慢性毒性作用等方面的毒理学评价仍待研究。

4 栽培、加工技术等研究

“野菜家种”是目前海南野生蔬菜开发的一大趋势，野生蔬菜在长期进化过程中，病虫害少，抗性强，对环境条件要求低，在温度、光照、水分、土壤基本条件得到满足的情况下，提高栽培技术是快速培养出大量繁殖材料以供大面积种植的关键之一。刘晓娟[37]认为，野菜的人工栽培要解决好生产区域的选择和生产技术标准问题，辅以现代农业技术措施，对野菜进行半野生栽培既可以提高产量的同时最大限度保持野菜的天然本质。野生蔬菜驯化栽培过程主要包含采种、施肥与播种、田间管理、采收等环节。李蕾等[38]采用扦插和ABT生根粉促生根的方法能很好地促进仙人掌和闭鞘姜生根。韩文海[39]采用扦插培育树仔菜苗，认为土地深耕约30 cm和植株行距25 cm×30 cm适宜种苗的栽植，另外，从肥水、温度控制、病虫防治等田间管理措施指导树仔菜栽培。栽培方式上，除了大棚栽培，盆栽种植、叠层管道水栽培等种植方式可提高野生蔬菜附加值[40]。在施肥方面，为促进生长发育，整地前施入一定量的肥料，如农家肥、有机肥等。有学者建议有机肥施用过程中加入适当比例的黄腐酸[41]，可以降低山野菜的硝酸盐含量。提高野菜的人工栽培是保证野生蔬菜市场稳定供给的途径，在依靠野生资源的基础上，建立无公害生产基地，采取严格的无公害栽培技术，才能保证野菜的天然和无公害性。

野生蔬菜采收后，加工及贮藏过程中保持产品的色泽和食用风味是重要内容，也是产品感官质量评价的关键。据统计，2011年海南省鲜活农产品出岛产量约为673万t，但果蔬腐烂损耗高达50%[42]，可见加强农产品的贮藏保鲜技术势在必行。传统的加工方法如腌制或晒干都严重影响野生蔬菜的食用品质，低温环境贮藏野生蔬菜确定较为经济合理的贮藏方式，但有研究表明[43]，低温贮藏时间3 d后野生蔬菜叶片中硝酸盐含量均成倍增长。有学者建议推广真空冻干技术[44]保持野菜的营养成分和食用风味，即将野生蔬菜样品冻结到共晶点温度以下，使其中的水分变成固态的冰，然后在一定的真空度下，将冰直接升华为水蒸气，从而获得干燥制品。此外，护色剂[45-46]也常用于保持野生蔬菜的色泽。

5 开发利用现状

2006年，海南省的野生蔬菜企业已超过50家，种植面积0.1万hm2，每日供应量达5 t，以净菜生产为主，野生蔬菜栽培集中在高海拔的中西部地区，主要有五指山片区、琼中乌石片区、毛岸片区和白沙片区等4大片区。随着海南国际旅游岛建设和旅游业的发展，一些常见的野生蔬菜，如革命菜、马齿苋、雷公根、树仔菜、水芹、南瓜叶等逐步从餐桌走向市场，特别是五指山树仔菜和四棱豆，种植面积已超多133.3 hm2，海南发展热带野菜资源具有极大的优势[47]。

目前，海南野生蔬菜的利用情况多以食用为主，其次是加工成野菜制品。野生蔬菜食用方法很多，如凉拌、清炒、烧汤，或者是制成干菜、腌菜等，推出了野菜馒头、野菜蛋糕、野菜炒饭等主食，另外还深加工成野菜饮料、酒等。虽然近年来海南可食用野菜有较多品种被挖掘，但是只有少数几个木本蔬菜如树仔菜等得以开发利用，不能满足市场需求，其他潜在优势可食用野菜有待开发。海南野菜开发利用研究工作集中于元素分析，其他营养成分如膳食纤维等研究报道较少。开展野菜膳食纤维、多糖等相关成分的研究，丰富野菜加工制品种类，可促进野菜产品多样化发展。例如，利用高脂肪、高蛋白、高膳食纤维含量的野菜生产畜禽饲料[48]，可以有效解决野菜产品深加工滞后问题。加工、储藏、保鲜等技术一直是我省绿色蔬菜“出岛”的一个软肋[49]，如树仔菜产品按传统低温保鲜方法贮藏2 d后，维生素C含量降低速率开始加快[17]。因此，寻找低成本、高效率的绿色蔬菜加工、贮存和保鲜技术，是我省野生蔬菜产业平稳、持续和高质量走向大市场的关键。

要加快野生蔬菜产业的前进步伐，在保证产品质量安全的同时开发野生蔬菜更多优势品种，提高加工技术水平，挖掘野生蔬菜食用以外的使用价值，将对野生蔬菜产业的发展起到积极作用。

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