粮油工艺学实验教学个性化研究与实践

彭 凌，张 猛

(西南科技大学 生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010 )

粮油工艺学实验教学个性化研究与实践

彭 凌，张 猛

(西南科技大学 生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010 )

论文对西南科技大学针对粮油工艺学的课内实验的教学内容、教学形式、教学进度和教学考核改革进行了探索和实践。通过对粮油工艺学的实践教学个性化研究，建立了一系列设计性创新实验项目；调整和扩展实验内容的关联与进程，确保操作时间和空间的充实；采取结构评分，建立综合型实验教学考核评价体系；以培养和提升学生自主学习、努力钻研、团结协作的专业领域的科学研究与创新实践能力。

粮油工艺学实验；个性化教学；改革；实践

粮油工艺学实验是食品科学与工程专业主要的专业选修课之一，实验过程会应用食品微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品包装学、食品实验设计与分析等方面的知识[1]。随着现代粮油食品的迅猛发展，对高校粮油工艺学实验教学提出了新的要求，传统的验证性实验教学方法难以培养学生的科技创新能力，因此需要改革。西南科技大学在实验教学中赋予个性化教育的特色，提升实验效果，推进和拓展学生的就业。

1 精心设置实验项目、精选实验内容

1.1 精心设置个性化实验项目及内容

建立粮油工艺学实验项目库，根据教学任务的不同，及时调整实验项目数，整合实验内容，将所涉及的内容均作为实验项目备案，供学生自主选择。实验项目包括：

(1)不同加工用途的面粉中的面筋含量及性能比较；(2)小麦粉粉质品质的测定；(3)自发粉的配制与馒头品质的关系；(4)不同品种的饼干配方组成及其对品质的影响；(5)不同类型的蛋糕、面包制作；(6)不同风味的豆腐制品制作；(7)淀粉的提取和性质研究；(8)蛋白质的提取和性质；(9)方便米饭的加工及品质研究；(10)不同营养性挂面的制作；谷物类膨化食品的研制以及植物初油的精制、蛋黄酱的制取等实验项目。

整个实验内容应根据实验室的硬件设施和实验室的资源配置和开设条件以及学生的兴趣导向所决定。以2人为小组，进行选题、组合，合计8学时实验教学工作量。以训练和强化学生的积极性和主动性为导向，引导和提升学生自主解决问题和分析问题的能力。

1.2 个性化实验方法的整合、优化

我们将粮油工艺学实验分为基础实验、提高实验、综合实验和创新实验4个层次。将课程实习归总在第7学期的食品工艺实训中进行，这样实践周期更加充实完整，并具有实效。基础实验、提高实验和综合实验在教学计划时数内完成，旨在对全体学生按专业培养目标进行培养，针对食品专业卓越工程班，我们采取15名以下的小班授课，2名为一个小组，自行选题或拟题，重点开展创新性实验，从原辅料准备到产品质量标准化分析，均由学生自己完成。其目的旨在扩展学生思路，活跃思维，建立创新实验理想平台。激发学生的能动性、培养学生独立思考、查阅文献、提升专业理论知识和技能等能力。

1.3 个性化创新实验内容的配置

由于实验教学任务学时少，固将实验内容进行合理分配和组合。将学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解作为基础实验的要求[2]。例如，不同稻米品质与方便米饭制作的关系、不同类型饼干制作与粉质的关系、蛋糕制作关键环节控制、面包制作的关键技术点的控制和不同类型的豆腐制作等。目的是让学生了解本学科前沿所关注的问题及其研究方法，作为提高实验要求。例如，人造肉的生产、不同营养性挂面的制作和米糠膳食纤维的提取等。

综合设计性实验的目的是培养学生独立地完成工作，从文献资料的查阅、实验方案的制订、试剂配制、实验方案的设计和实施以及实验数据处理和结果分析，到实验报告的撰写，以综合提高学生分析问题和解决问题的能力。例如，淀粉的提取及变性淀粉的生产，大豆蛋白质的提取及其功能性质的测定和谷物挤压膨化的品质影响因素探讨等[3]。

个性化创新实验体现在学生自由组队，拟题、开题、制作PPT和演讲，到学生自己去市场采购实验所需原辅料，实验方案筛选，实验报告的撰写。旨在培养学生的科研能力，训练学生查阅中外文科技文献的能力，初步训练学生进行科技论文的写作的技能，培养学生团队协作共事和团结奋进的精神，为学生今后从事科研、继续进行研究生学习和深造打基础。

至于某些因条件不具备而无法开出的实验项目，例如，油料加工及淀粉制糖等实验内容，可通过第7学期的食品加工生产实训予以弥补、完善。要求学生到就近的油脂生产、不同植物淀粉的加工和糖稀生产等企业，进行务实地实习训练3周，并聘请企业技术人员做专业技术指导[4]。针对实习过程和体会写日志和实习报告，这样安排比在实验室做实验更具可操作性，也更容易让学生学到知识并节约成本。

2 建立合理的个性化实验教学管理机制

2.1 建立逐级提升的尝试机制

针对粮油工艺学的8个学时的实验教学任务，我们在教学环节中力求对动手能力不同的学生分别建立不同的尝试机制，由浅及深，由基础到提高，由综合到立异创新，逐步提升地开展实践教学。由学生根据自身情况，在提供的实验项目中任意重组实践内容或进行自行拟题等。组合由2名实验小组成员组成，打破原计划教学时间的局限，利用全开放式实验室，在规定的时间周期内完成实验教学内容。

2.2 建立个性化实验教学预习机制

在实验教学正常进行的时间前2～3周，先提交实验项目，由学生自由组建完成小组，利用业余时间进行研究性实验的立项申请书或开题预习报告，报告要求字数在3 000字以上，涵盖研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 、研究内容、预期成果、研究方法和进度安排、拟利用本实验室设备的名称及试剂需要、审批意见。

为了更好完成实验教学任务的要求，学生需利用大量时间去查阅近几年的期刊、论文等文献资料，通过立项申请书或开题报告书的书写，认识到本次实验要达到的目的、意义。学生在立项申请书或开题报告书中必须介绍要研究的内容，组员的分工；所预期的研究结果。并针对所要研究的内容，说明研究方法，如果这些方法是现有的应列出文献来源，如果是对现有的方法改进，应阐述其可行性理由。另外，应详细列出拟利用的设备和试剂，以便指导教师审核实验操作的可行性。所需试剂实验室是否已有，如要购买，应事先与老师商定。对于进程安排，也就是实验课表时间安排，创新实验的时间安排可利用学习的间隙时间，利用小班授课方式；也可集中安排在2周内完成。操作前在实验课中由每组派代表进行该实验内容的阐述报告。

对学生独立设计的实验方案进行讨论和改进，师生共同对优选出的实验方案进行可行性分析，这样既提高了学生的实践能力，又培养了他们的团结协作的创新精神、创新意识和创新能力。

2.3 建立一个合理的实验教学模式

实验教学的模式进行了个性化调整，如果是同一实验内容，各小组可以采取不同的原料和配方，在工艺参数不变的情况下，比较实验效果，分析结果，充分保证学生在掌握产品加工工艺流程的同时，了解工艺参数、原辅料添加量分别对产品质量的影响。而对进行创新性实验的学生，可结合实验室现有仪器和设备条件，参与教师的科研的衍生课题，尽可能使粮油工艺学的实践性教学更为科学合理。

2.4 建立一个合理的成绩考核和评估体系。

学生成绩的查核不能依一次尝试功效而定，也不能依学生实验报告来定，而是综合理论与实际结合的办法，统筹考察、评估，要贯串于尝试过程的始终【5】。对学生成绩的评定应综合尝试设计、常规仪器操作、设备安全性操作规程、工艺流程的实施过程的操作技能、产品效果、尝试现象的察看、数据的记实、计算与剖析以及实验结论、尝试实验报告和预习报告陈述等的各个环节的情形做出客观和合理的评定。尝试过程中由教师查检操作的规范水平、是否按方案操作实施、最后的尝试功效，以及按照最后产物进行综合评分。尝试查核体系的完善构建，并采纳严肃的考查方法，才能使学生正视尝试，并有意识地在尝试中磨炼自己的自力思维能力，提高自身勤于思虑，敢于试探的能力。

实验考核方式的完善，强化了实验学习过程和学习结果，突出该门课程的重要性，从而“强制”学生提高了学习的目的性，达到实际学习效果的3～5倍。只有采取严格的考核措施，才能使学生重视实验，并有意识地在实验中锻炼自己的独立思维能力，提高自身勤于思考，敢于探索的能力。

3 结束语

综上所述，粮油加工工艺学实验作为食品科学与工程专业一门实践性极强并与生产实际联系紧密的专业课程，通过完善教学内容和考核方式，改进教学方法和手段，加强了学习的“强制性”，提高了学习的“吸引力”和学生的“主动性”，使学生由“要我学”向“我要学”转变，从而提高了学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实际问题的能力。

[1]陈海华.《粮油食品工艺学》课程教学改革与实践[J].安徽农学通报，2008，14(21):217-218.

[2]滕建文，夏宁，黄丽，等.食品工艺学实践教学的改革初探[J].广西大学学报：哲学社会科学版，2008(5):37-38.

[3]蒋益虹.综合性大学食品工程专业实践教学的改革与创新[J].高等农业教育，2003(10): 66-68.

[4]樊建，赵天瑞，李永生，等.食品科学与工程专业教学体系改革探索[J].昆明理工大学学报：社会科学版， 2005，9(3):80-82.

[5]赵跃强，刘玮炜，许瑞波.实验教学考核方法的探索与实践[J].高等教育，2006(1):42-43.

Personalized Research and Practice in Experiment Teaching of Grain and oil technology

PENG Ling, ZHANG Meng

(Collage of Life Science and Engineering, Southwest Technology University, Mianyang 621010, China)

This paper, based on the grain and oil technology in experiment teaching content, teaching forms, teaching progress and teaching appraisal and so on, has carried on the exploration and practice. Through the practice teaching of grain and oil technology research individuation, one established a series of experiment item on design innovation. We adjusted and extended experiment content relevance and process to ensure the operation of time and space full. We also took score structure and set up comprehensive experiment teaching evaluation system. Through a series measures, we cultivate and enhance students’ specialized field research and innovation practice ability in autonomous learning, effort study, and the unity cooperation.

grain and oil technology experiment; individualized teaching; reform; practice

2014-09-03；修改日期: 2014-10-18

西南科技大学实验技术研究项目基金资助项目(14 syjs-64)。

彭 凌(1968-)，女，本科，副教授，主要从事食品保鲜贮藏与加工工艺研究工作。

G642.423

A

10.3969/j.issn.1672-4550.2015.04.041