稻米加工中质量控制点的设置与管理

汤其中

（江苏省农垦米业集团淮海有限公司，江苏 射阳 224354）

1 影响大米加工成品质量的因素

（1）原料品质。在大米加工中，对产品质量有直接影响的，主要是原粮水分、均匀度、爆腰率、出糙率、饱满度、未熟粒、粒度、杂质含量等。水分过高的是产生碎米的罪魁祸首；粒度不均匀的稻谷，加工后就会形成爆腰和增碎，这样的稻谷在碾白中碾削力也难以调整，伴随的是碎米多、碾白不均匀、出整米的概率减少；爆腰后的米粒强度大打折扣，上机加工会出现米粒很容易折断，碎米增多，大米加工完整的粒度无从谈起，即便是在加工时没有发生碎米的情形，在运输过程中还是经不起磕碰和颠簸形成碎米。

（2）仓储管理。稻谷里面水分大、杂质多、稻粒不规则多，极易发热和霉变，且无法长时间贮藏，因此，必须在稻谷入库前对其质量标准进行把关。应当按照季节、地区、品种和当地的气候情况设定稻谷安全水分标准。稻谷所含杂质和稻粒不规则以少为佳。此外，仓库粮堆的内、外温差悬殊大，稻谷会产生“水黄”的现象。

（3）加工设备与工艺。清理工序，砻谷及谷糙分离，碾米工序，白米整理工序属于碾米工艺里面的重要环节。砻谷机铁辊米机碾白室因为承载较大压力，碎米极易形成；倘若大米水分高、粉尘含量密集、通道内结块严重、米粒流动受阻、米粒正常流速被改变，倘若分选室内有较高的粉尘浓度，就会使电眼的识别能力降低，色选精度降低。

（4）质量检验。此外，检验只是在成品从生产线上形成后进行检验，对原材料和生产现场的在制品不进行控制，甚至必要的含量化验都省略，抽样或者取样不按照标准进行，检验现场发现问题不进行及时反馈，这些也会严重影响大米加工的产品质量。

2 稻米加工中质量控制点的设置与管理

（1）稻谷接收。“不合格原料不准进厂”这一原则同样适用于米厂稻谷收购环节。对这一环节的控制应把握以下几个环节：一是稻谷收购标准的制定。这个标准的制定应符合国家标准的要求和当地稻谷质量水平情况进行指定。不管什么情况，其中的水分、杂质、黄粒米、不完善粒、坐白粒、坐白度、整精米率、出糙率这些重要的质量指标标准不能降低。二是详细规定收购流程、抽样方法、检测方法、检验结果处理、留样制度等。三是统一分析、归档全部检验结果，以便找出其中的规律，对批次整个原材料状况做到了然于胸。

（2）原料的储存。稻谷采购回厂后应根据水分、品种和其新陈度在储存上进行分仓、分点。企业应按照自己情况，制定原粮储存和季节性储存方法和合理的程序，以便正确、合理地保护收购的原材料，以确保原粮质量；同时检查收购的稻谷是否合理与正确标识，并堆放；定期检查谷物堆温度、害虫、啮齿动物、微生物的状况以及雨漏或发热的情况；对实际库存和账面库存进行比对，看是否相符；检查原料堆叠区域和发料时，是否发生破袋、漏气或交叉污染等情况。

（3）加工设备在稻米加工前的维护。应当按照稻谷已有的实际情形和企业或者客户关于大米加工的产品质量要求和应达到的质量要求，稻谷上机加工前对即将使用的机械设备进行校验、调整和清理是必不可少的重要环节。在这一环节中，如发现有损坏应该及时整理，修补或者更换。机器的各进、出口是否阻塞是检查的必经程序。此外，机器各个转动部分的轴承、皮带的润滑、各筛面的破损、松紧情况的检查也绝不能遗漏。在检查中，如发现上述方面的故障也应及时调整。最后，操作者还应该检查自己生产准备的情况，如工作中所需的物料和备品，做好稻谷清理、谷糙分离、碾米、色选、抛光等机器设备的检查和及时调整技术参数，确定操作方法。

（4）加工过程的控制。控制生产因素是首要环节。加工过程开始时需要看班组人员是否有新的变化；查验需要当班使用的设备、工具以及计量器具是否检查合格，并按照生产规定及时地进行校正和保养，看状态是否正常；查验原材料和其他相关物料在存储、搬运和放置中是否有造成其变质和加大成本的因素存在；对不合格品的处置主要检查在不合格品区域是否有明显标识，不合格品是否放置在规定区域内，产品的标识和记录是否有可追溯性；检视生产现场的环境能否符合产品的生产要求，现场管理中是否有成品、半成品、物料散落在地上。还要检视开机中出现换料、机器维修时，到场验证的人员中是否包括检验人员；车间管理者和操作人员对生产中的问题是否有预案和有效措施等。

设备控制的重要性。开机前需要检视设备完好程度，筛面检查，看有无杂物，如有应及时清理干净；开机中要对以下状况进行检查，并做好记录：一是对设备的除杂、清理效率定期取样检查。二是对磁选器安装位置是否合理和磁力强度大小定期检查。三是对砻谷胶辊的检查，要特别注意胶辊无胶的问题定期检查，防止碎米增多的情形出现。四是对输送管道和溜管内的堆积物进行定期清理。此外，开机运行中还需要用高压气冲洗碾磨室内的堆积物，一般每隔2～3 h进行一次。

控制生产线的运行状况。对上机操作的员工进行培训，提高他们的操作技能和产品自检能力。在生产线上开机操作的员公必须具备能对产品质量自检来及时调整设备的能力。检验人员应当不间断地对生产现场的产品进行抽检，抽样检验结果(脱壳率、糙含谷粒、糙碎率、白度、碾磨度、杂质含量等)要及时通报生产车间和班组。以便于机上操作人员按照检验结果对设备参数进行调整。碎米、黄粒米、不完善粒这些重要的质量指标与半成品和成品进行比对，看其中的成分含量是否符合标准，如发现不合格品应进行标识和隔离，以便检验负责人判别是否重新加工、让步接受或降级使用。

严格控制产品包装。安全卫生标准是判别包装材料是否合格和包装标识是否正确的标准，应当对照标准严格检查包装产品的规格型号、生产日期、计量和标签说明等是否符合标准。

（5）产品检验与贮存。检验结果确定可以合格的产品和不合格的产品。在工作中，我们希望产品测试结果和权威部门比较，以保证检验结果的正确和精准，检验除了在生产线上的抽检以外，成品出厂之前也要进行复检。仓库要保持清洁，干燥，适宜的温度，湿度，分开存放不同水分的大米，以避免水分不均匀和大米出库，储存温度的差异，防结露等质量安全问题。