红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺探讨

摘 要：文章主要探讨了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺，其中，以蜂蜜与佳县红枣为酿造原料，并通过试验，结合测定数据与感官评价，对红枣蜂蜜保健酒的最佳发酵工艺条件进行了分析与评定，意在酿造出口感醇厚、风味独特的红枣蜂蜜保健酒。

关键词：红枣；蜂蜜；保健酒；酿造工艺

前言

随着社会经济水平的提升，现代医学与食品科学的进步，人们对饮食的要求，已由基本的满足温饱需求，提升为对营养与保健功能的追求。使用佳县红枣与枣花蜂蜜酿造的新型保健酒，既保留了原料中已有的营养成分，有增加了新的保健功能。如，帮助肠胃消化、提高机体免疫力等，对红枣蜂蜜保健酒酿造工艺的探讨，具有较高的实用价值。

1 材料与方法

1.1 材料

酿造红枣蜂蜜保健酒的材料包含：佳县红枣、蜂蜜、优质大米、酵母、白砂糖、硫酸镁、硫酸铵、草酸铵、糖化酶、柠檬酸、硫酸二氢钾、硝酸钠、无水乙醇以及α-淀粉酶等。其中，要求所选红枣必须是无损坏、无虫蛀的优质干红枣。

1.2 仪器与设备

进行红枣蜂蜜保健酒酿造的主要仪器与设备，包括：电磁炉、恒温水浴锅、高压灭菌锅、恒温培养箱、均质机、振荡培养箱等。

1.3 测定方法

红枣蜂蜜保健酒的测定方法主要分为四种，即通过直接滴定法所进行的糖度测定；通过酒精计法所进行的酒度测定；通过酸碱滴定法所进行的PH值测定；通过10人评定小组开展综合评定所进行的感官评定。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.1.1 浸提法红枣制备流程及操作要点。首先进行红枣的精选，再将选出的红枣冲洗干净，并进行热烫，再将枣内的核去除，将红枣弄碎，进行红枣混汁、浸提，再糖化、过滤，最终形成红枣汁。在这个过程中，所挑选的红枣必须为无虫蛀、无损坏，符合酿造原料品质要求的优质红枣。清洗时，需要用流动水进行红枣的反复冲洗，确保红枣表面的杂质被清除干净。在对去核后的红枣进行烫漂时，原料与水的比例为1：8，温度保持在100℃，烫漂时间为5分钟。随后，将装有红枣混汁的密封三角瓶浸提在恒温为60℃的水浴锅内2～8小时。最后，在水浴锅内进行糖化。

2.1.2 浸提法混合发酵工艺流程及操作要点。将蜂蜜倒入40℃～50℃内的温水中进行稀释、过滤，形成蜂蜜液，对红枣汁与蜂蜜液进行杀菌、发酵、过滤，加入实用酒精、柠檬汁、砂糖液进行调配，最终形成成品。其中，通过对酵母进行试管培养、三角瓶培养，以接种方式实现对红枣汁与蜂蜜液的杀菌。

2.1.3 米发酵红枣酒工艺流程。将精选的红枣洗净、热烫、去核后，与完成清洗、浸泡工作的大米一起蒸煮，形成红枣米饭，再通过淋水，制成红枣米饭汁，通过糖化、过滤、澄清红枣米饭糖化液、调配、添加蜂蜜液、杀菌、发酵、过滤、勾兑，最终形成产品。

在这个过程中，要注意选择新鲜的大米，因为贮藏较久的大米，其米粒脂肪容易变质，产生异味。而在浸泡大米时，需要将水温控制在30℃，并浸泡兩个小时，是原料充分，为后期大米的蒸煮提供便利。在进行大米蒸煮时，加入处理好的红枣，并倒入一定量的水，确保蒸好的米饭无生心且外硬内软。在冷却时，需用自来水进行淋洗。在过滤后，混合蜂蜜液与红枣米饭糖化汁，并进行混合液PH值与糖度的调节，让PH值达到3.0，糖度达到10%，再根据1g/L的标准，进行各类营养盐等物质的添加。

2.1.4 发酵液的理化指标和感官指标的测定。在无菌条件下，对红枣蜂蜜液进行酵母接种，在30℃发酵培养7d～9d，并每隔24小时，进行一次酒精度、糖度的测定。邀请专业的品尝人员对发酵酒的外观、风味、口感等做出详细评价。

3 结果与分析

3.1 红枣热烫时间对红枣蜂蜜酒风味的影响

红枣烫漂时间调整后，红枣蜂蜜酒的口感与香郁程度也随着发生较大改变。通过3分钟烫漂，所制成的红枣蜂蜜酒，能品尝出较为明显的苦味。通过5分钟烫漂，所制成的红枣蜂蜜酒，其口感较好，无苦味且红枣风味浓郁。超过5分钟烫漂，所制成的红枣蜂蜜酒，虽无苦味但也失去了红枣香郁。以此可得出，红枣中的苦味物质能在高温下发生转变，溶于热水内，因而，红枣中的苦味可通过烫漂时间进行控制，并且烫漂的时间设置为5分钟最佳。

3.2 发酵糖浓度对红枣蜂蜜酒风味的影响

在一定范围内，增加糖分可让发酵酒精度提升，但同时也提高了高级醇、琥珀酸等副产物的生成量，让酒的口感变得苦涩。因此，需要在发酵前，进行糖分浓度的调整。通过统计得出，当糖分浓度低于10%时，酒味寡淡、微苦且香味不醇，而超过20%时，酵母发酵被抑制，使酒味过甜、酒香寡淡，将糖分保持在10%～15%时，酒味、酒香最佳。

3.3 红枣汁的加水量对红枣蜂蜜酒品质的影响

成品酒品质的高低与红枣汁的质量有着直接关联。由试验结果显示，当加水量与红枣果肉量相比，低于其果肉量8倍时，加水量与可溶性固形物质的量形成了正比，而大于其果肉量的8倍时，可溶性固形物质的量没有出现较明显的变化，已开始呈现出平稳趋势。在加水量进行5-10倍的变换时，总酸无较大变化，表明加水量对红枣中总酸的提取影响较小。因而，在进行红枣取汁时，红枣果肉量与加水量的最佳比例为1：8。

3.4 酵母菌种的选择对红枣蜂蜜酒品质的影响

在保健酒的酿造中，一般选用活性安琪酵母、啤酒酵母、酒精酵母、南阳酵母等酵母菌种进行发酵。其中，由于菌种对不同原料的发酵能力存在差异，导致最终形成的酒的品质也会有所变化。本实验通过将酒精酵母、南阳酵母、啤酒酵母分别放入红枣糖化液中进行发酵，并通过感官比较其发酵结果。由评价得出，用酒精酵母所制成的发酵酒，口感欠佳且酒香不协调；使用啤酒酵母制成的发酵酒，口感相对较舒适，酒香浓郁；而使用南阳酵母制成的发酵酒，口感最为舒适且香味浓郁，因而，在进行红枣蜂蜜酒的发酵时，宜选用南阳酵母。

3.5 酵母接种量的选择与分析

酵母接种量的不同，对发酵产生的影响也不同。通过调节酵母接种量进行发酵的试验得出，当红枣蜂蜜酒中，用于发酵的酵母接种量高于5%时，酒中酵母味较重，且苦味较强、酒香不协调。而酵母接种量控制在3%～5%时，发酵酒的品质较好，酒中酵母味、苦味较淡，且酒香浓郁，因而用于发酵的酵母接种量控制在3%～5%内，效果最好。

3.6 发酵时间的选择与分析

将糖度不同的红枣蜂蜜混合液置于30℃中，进行发酵。从第二天开始，每隔24小时，便对其进行一次糖度测试。通过测试数据显示，随着发酵时间的增长，发酵液中的糖度呈递减状态，而酒精度呈缓慢增加状态。其中，当发酵进行到第3～5天时，剩余糖分的降幅最大，表明在这段时间内，酒精发酵最快，而在发酵的第5～6天，剩余糖分的下降速度趋于平缓，代表着发酵活动已基本停止。因而，红枣蜂蜜酒的最佳发酵时间为6天。

4 结束语

由上述工艺与所分析出的不同制备条件，酿制出的红枣蜂蜜保健酒，色泽呈红褐色，澄清透明，无明显杂质，酒香醇厚，兼具红枣、蜂蜜、发酵酒的三种风味。其中，红枣、蜂蜜滋味纯正，口感较好，并符合国家相关的发酵酒理化指标与卫生标准。

参考文献

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作者简介：柴秀枝（1965，11-），女，籍贯：陕西省，榆林市佳县，现职称：化工工程师，本科学历，研究方向：化学与生活。