美食家大仲马被吃垮的基督山伯爵城堡

龙隐

肉呈棕色，调味很重的阿尔腊肠，鲜红耀目的带壳龙虾，色彩鲜明的大虾，外面有刺而里面细腻上口的海胆，还有为南方食客所极力赞美、认为比牡蛎还香美可口的蛤蜊——这一切，再加上无数从沙滩上捕来的，被那些渔夫称为“海果”的各种珍馔美肴，都呈在了这次婚筵席上。

这是基督山伯爵的婚宴。阅读大仲马的作品，你会发现一个共同的特点，那就是频繁涉及餐饮、饮食习惯和食品。这足以证明吃是大仲马的一大爱好，苦出身的他靠手中生花的妙笔，养出了一张精致、细腻且无比挑剔的美食家的嘴巴。

大仲马的厨艺

以《基督山恩仇记》爆得大名后，大仲马每年能挣上20万法郎，在其事业的巅峰时期，他在巴黎近郊附近建了一座气势恢弘的大厦——“基督山伯爵城堡”，把写剧本写小说赚的钱大把砸在上面，邀朋聚友，很多潦倒的艺术家、作家都成了“基督山城堡”的座上客，他专门雇人烹饪供他们吃喝，夸张的说法是他在此招待了整个巴黎。1848年7月25日，大仲马在新居举行了一次有600人参加的大型宴会。由于他慷慨好客的本性，举债消费，进而债台高筑。不久，“基督山伯爵城堡”只得被法院拍卖。大仲马也因此被世人评为“写作使其富有，耽吃使其贫困”。

那么大仲马本人是否擅长烹饪呢？其证据并不多见，乔治·桑在1866年2月3日的日记中有这样的记载：“大仲马做了整整一餐饭，从汤到色拉！都极其美味。”他的传记作者大多会提及他的的妙手之炊——1884年，跟大仲马同居的那不勒斯女人把家里的的厨子和仆人都辞退了，大仲马竟能用大米、黄油和剩下的几个西红柿和一点香肠，做成了让十来位客人都满意的西红柿焖饭。

还有一次大仲马和他的朋友们带着新打捞的海鲜去一个朋友家吃饭，朋友家的厨娘厨艺不精还爱念叨，让大仲马很不满，于是将厨娘吆喝到旁边当助手，他开列了“主菜：番茄小虾浓汤，美国风味龙虾，诺曼底酱鲽鱼，青鱼蘸麦特里调味汁，香槟白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊烧鸡两只，油炸章鱼；小食：普罗旺斯烩番茄，牛腰汁煮蛋花，糖渍芦笋尖，西班牙莴苣心，水果”以及“四种葡萄酒、两种饮品”的菜单。

他的做法也是花样百出，比如美国风味龙虾，需要“选鲜活个大的大鳌虾或龙虾一只，串在烤扦上，烤扦固定在烤叉上。抹上香槟、溶化的黄油、胡椒粉和盐，在明火上烤。虾壳很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待虾壳跟虾体分离，表明虾已烤熟。此时，将滴油盘里的汁液撇掉浮油，加入塞维利亚橙汁和混合香料后淋在虾上即成。这道五香烤虾，尤其是在诺曼底，永远让人食之难忘。”别人都觉得这份菜单需要三个小时才能烹调完成，而实际上大仲马只用了一个半小时就创造了奇迹。菜肴上桌后，大家竟吃了四个小时，仍然意犹未尽！这顿饭，让大仲马的厨艺美名广传。

大仲马是如何习得精湛的厨艺的呢？他说，我爱上烹饪，一如我爱上诗歌一样，乃是天赋。当然了也要靠后天的吃多识广。在这一点上，他就是笔下的基督山伯爵，“对于像我这样一个随缘度日，在那不勒斯吃通心粉，在米兰吃过玉米糊，在法国城市瓦朗斯吃大杂烩，在君士坦丁堡吃抓饭，在印度吃咖喱饭，在中国吃燕窝的旅行家，这种事您想都不会想的。我无论到什么地方，什么饭菜都能吃。”这就是大仲马的夫子自况。大仲马每到一个地方，都会主动去结识当地著名的厨师和美食家。他的一位厨师朋友曾经为他特别设计了一份接风菜单，从汤到甜品，都以他的作品命名。

对于世界各地的美食，大仲马有自己的品评，他说，我曾周游世界，到过一些其国民饮食很差的国家，如意大利和西班牙；也曾走遍高加索和非洲那样人们食不果腹的地区。这让我有一种特别的冲动，想让前一类国家的人们懂得怎样才能吃得更好，教会后一类国家的人们怎样解决食物来源的问题——假如他们为自己准备好了一支猎枪的话。大仲马本人在年轻的时候就曾靠着沿途打猎一路从家乡走到了巴黎。

美食轶事

大仲马曾为一家名为《新潮》的期刊开设专栏《美食漫谈》，这是一个类似聊天的栏目，话题经常会转到厨艺方面。对此大仲马说“我很开心地看到，我在烹饪艺术上如此之快就出名了，甚至盖过了我在文学方面的名气”。

可以说创作《美食词典》是大仲马多年的夙愿。在他人生接近终点时，他跟阿尔丰斯勒梅尔签下了合同。那是在1869年，大仲马觉得自己已经老了，本已打算封笔，但因为需要钱，更主要的是想完成夙愿（我决定写这本书，想为我四五百卷的文学作品收一个豹尾），于是带上一整套烹饪书籍去了布列塔尼地区菲尼斯特雷省的海边小城写作。1870年，大仲马在法国迪埃普辞世。1873年，其《美食词典》出版。

在书中，大仲马凭着记忆把巨量的、五花八门的信息传递给读者，包括他旅行国外时见到过的千奇百怪的食品以及他耳闻目睹的许多让人忍俊不禁的逸闻趣事。比如，你吃过永久锅煮出来的牛肉或鸡肉吗？”永久锅就是一口锅架在炉子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的鸡，马上又放进一只，煮熟一块牛肉，马上又放进一块生牛肉，舀了肉汤则即刻加水。这样，不论煮什么肉，都会把精华留在汤里，而新加进去的肉在吸收这些精华的同时也把自己的精华留下一些。在永久锅里煮肉要严格控制在所需的最短时间，才能保持肉味的鲜美。

该书还是为某些大仲马在小说中未能细说的食物加上有趣的注解。比如在《三个火枪手》中， 达达尼昂和他的三个朋友吃完了国王赏赐的四十个金币后，吃了上顿没下顿， 他们饿着肚子带上跟班，奔波于沿河一带和各禁军队部之间，千方百计到外面的朋友那里找饭吃。至于达达尼昂，他在京城里没有什么熟人，只在一个同乡神甫家里找到一顿巧克力早餐，在禁军的一个号手那里混了一顿午餐。

《美食词典》就对巧克力早餐进行了详细介绍，大仲马在此告诉我们巧克力于16世纪末引入西班牙，迅速普及开来。女人，特别值得一提的是还有僧侣们，对这种全新的、香气扑鼻的饮品趋之若鹜，巧克力很快就成了时尚之物。这种情况延续至今。在当时的西班牙，当客人需要来点儿醒脑提神的饮料，主人能送上巧克力被认为是很有品位的事。但凡有点面子的家庭莫不如此。说到冲巧克力的正规方法，也就是即冲即饮，每杯放一盎司半，冲上热水，用木勺搅拌，让其慢慢溶化，然后煮15分钟。这样煮出的巧克力又浓又稠，要趁热喝。而想要喝到真正的好巧克力，头晚就得把它煮好，装在瓷咖啡壶里。经过一夜的浓缩，巧克力会变得丝般润滑，口感要好得多。

正如大仲马所言，要论对烹饪艺术的理解，无人比得过文学家——因为他习惯了对任何菜肴都精益求精，比任何人都更能品味各种之妙。这也正是大仲马美食书的迷人之处，它让人读到的是一种乐趣，一种喜爱美食、因美食而快乐的生活享受。■endprint