新沁园 全流程打造优秀新技师

蒋彦英

【企业名片】

名称：重庆新沁园食品有限公司

行业：烘焙行业

人才培养特色：作为西南市场占有率领先的烘焙品牌，重庆新沁园坚持自主培养新技师，并建立起一支“教练”队伍与“陪练”队伍，确保学员从公司“培训”期过渡到门店“带训”期、岗位“实操”期，最终顺利上岗，并成为一名合格的新技师。

对一个烘焙企业而言，烘焙、裱花技术人员的培养至关重要。尤其在面对新店开业时，这类人才更显紧缺，他们不像营业员通过简单培训即可上岗，即便是熟手，其手艺也未必与企业的要求一致。

作为西南市场占有率领先的知名烘焙品牌，重庆新沁园坚持自主培养新技师，以满足新门店的用人需求。“师傅”不仅要教给学员精湛的技艺，还要跟踪他们的门店实习情况，确保学员最终能胜任自己的岗位。

训前：选择“对”的人

对于企业来说，如果招错了学员、选错了老师，再多的培训和辅导也是枉然。在培训前，我们要对学员、培训技师（负责技能培训）和带训师（负责门店实践）进行严格的筛选。

测出动手能力

在招募环节，培训部门与人力资源部相互配合，寻找最合适的学员。人力资源部不仅要了解其学习动机，还要进行相应的能力测评，例如团队协作和沟通表达能力等，从而选取合适的学员。然后，培训中心会对学员进行动手能力和模仿能力的测试，通过体检后方可办理入学手续。

曾有个学员擅长跳街舞，面试官以此判断他手脚协调性和模仿能力应该会不错，因而在招募环节给了他较好的分数。但培训中心在对他进行测试时发现，他的左、右手并不“协调”，别人三天就可达到1分钟30个双手“滚圆”的动作，而他的左手做出来的总是椭圆而不是圆，连1个达标的“滚圆”都未完成，最后我们不得不遗憾地将其调岗。

赛出最佳培训技师

每年，新沁园都会组织员工举办一次“年度技能比武大赛”，比赛内容包括裱花、烘焙等项目。以理论对实操比例为30∶70相结合的方式进行，要求选手每人现场制作产品。

考官从成品质量、原辅料用量、时间控制等维度进行评分。培训中心则根据标准执行、沟通表达及乐于分享等因素，从参赛选手中选择优秀的获奖者作为烘焙、裱花培训技师。

聘任带训师

在带训师选择方面，为了确保学员在门店实习期也能得到相应的辅导与关注，我们改变了以往由区域经理指定“带训门店和带训师”的做法，而采取让现有技师自愿报名的形式。这避免了带训情绪不高的情况发生。

其次，对带训师进行认证考核（见图表1），并予以正式聘任。最后，对其带训行为进行规范和培训，改“自选动作”为“规定动作”，明确其职责。

训中：培养出有归属感的员工

在优秀的“教练”（即培训技师）队伍的支持下，新沁园的新技师培训将“学中做”与“做中学”相结合，以帮助学员在正式工作后独当一面。

“并行”的学习路径

技能训练是一个枯燥的过程。以往我们采取的方式是“串行”学习方式，即从简到难学习各种技能，最后进行“统测”。但这样安排学员们会很容易遗忘，老师不得不重新给学员时间来温习，导致拖延1～20天才能进行“统测”，而且学习进度较慢，学习时间较长。

为此，我们调整了学习方式，将传统的“串行”学习改为“并行”学习。把每天的学习时间划分为4个单元，每个单元学习不同内容，将学习与练习穿插进行。

以裱花学员为例，“并行”学习方式让课堂培训减少了20个工作日。我们将节省出来的时间适当增加到门店实训期，让学员能够立即学以致用。

丰富的培训形式

为提升学员的学习热情，培训中心“发明”了许多有趣的学习形式。

以赛代训。每周开展“定时测验”，在相同的时间内，让学员制作同一款产品。通过比赛，学员能认识到自己与他人的用时及质量标准差距。

水果party。在学习“各种水果的切法”时，由学员购买不同种类的水果，听完老师讲解完后，大家动手练习水果切法；待培训完成，所有学员带着自己的成果，举办一个水果party，交流彼此的学习心得。

制作视频。烘焙学员往往要记忆各种产品的制作标准，包括配料和克数。我们拍摄并制作了视频课件，还用图片展示各种产品的制作流程。学员们在记标准时，有形象的图片、声音作为辅助，不仅便于理解记忆，也更方便指导实践。

建设文化墙。我们在教室里制作了一堵文化墙，并张贴“学员进度一览表”。学员经过测评，如果在规定时间内通过就贴1枚笑脸，提前通过就贴1枚竖大拇指的笑脸以示鼓励（见图表2）。这能帮助学员随时看到自己的学习状况，形成良好的学习氛围。

职业生涯引导

许多新学员是凭着单纯的兴趣和“学一门技术”的朴素思维懵懂地闯进来的，因此，让他们了解未来的职业发展空间非常重要。

培训师会向员工介绍整个行业的发展历程及发展趋势，新沁园在行业中所处的地位及3～5年发展思路。除此之外，我们还为学员讲解个人在新沁园的成长路径、公司可提供的培训支持，并关注员工思想动态，逐渐建立起他们的归属感。

门店实践：

将接力棒交给带训师

课堂上的技能训练结束后，培训的接力棒将由“教练”交给门店的“陪练员”（即带训师）。学员的培训场地也将从技能教室转到实习门店（见图表3）。

为带训师规定动作

为了避免带训师辅导学员太过随意，培训中心严格规定了门店实习期间的教学任务和日程安排。同时，培训中心会定期来到门店，考察带训师是否按照教学日程辅导学员。带训师的辅导结果和过程管理都将纳入考核范围。

门店学习的三个阶段

学员的门店实践主要分为三个阶段：一、以带训师讲授和操作为主，学员做辅助工作，同时熟悉门店环境、岗位操作标准等；二、加大学员的实操练习，由带训师做100%转为让学员做50%；三、让学员独立担当技能岗位，制作产品。带训师则作为总控，要对产品质量负责。期间，带训师按照学习任务来检查学员的掌握情况，并及时登记。

鼓励学员自我管理

公司在薪酬制度方面鼓励学员自我加速、自我管理。他们可以根据当天学习任务主动练习，而不是一味被动地等待带训师来安排。

门店实习的具体时间主要由学员自己决定，期间可以享受门店津贴。在规定期限考核不通过者，会给予学员1次补考机会，再通不过则进行转岗处理。

转正测评

每月，培训中心会组织业务部门、技术部门到门店进行实操转正测试。其中实操与理论的比重为80∶20，学员通过转正测试后正式成为技能岗员工。其后的1个月时间内，培训中心和带训师仍会对学员定期跟进，期间员工发生的差错，也会纳入对带训师的考核。

通过半年多的实践，新沁园的技能工平均培养周期比之前缩短了40%，以数据的方式呈现了培训的价值。在前进的路上，我们将持续改善，“上接战略，密联业务”，以更好地助力公司发展。

学员心得

烘焙学员丁诗霞：第一堂课，师傅就为我们详细讲解为期2个多月的学习计划，同时发给我们一张学习路径图，上面写明了每周甚至每天需要练习的内容、阶段测评的时间及要求。 这样，我们便可做到主动学习。每天一上班，我都会给自己订“小”计划，严格按照课程表积极学习，争取早日下店。

烘焙学员杨金龙：我的学习进度较快，得益于师傅的积极指导和帮助。在每天的培训开始之前，我都会提前来到教室，准备用具、搅拌面团，提前预习产品标准及烘焙理论知识，回顾前一天的学习要点。

培训时，师傅所讲的每一个技术要点我都会认真倾听，并仔细观察师傅演示时的力度和面团的成形幅度。师傅演示完，我们便按照师傅所教的方法练习。遇到不明白的地方，师傅会耐心地给我再次讲解、演示，直到我们完全掌握为止。

烘焙学员段含伟：一定要对自己的选择充满热爱，并想象着未来。想到能够用自己高超的手艺烘烤出香喷喷的美味给顾客，得到每位顾客的赞赏，练习就变得不再枯燥。

每天，我都会按照学习路径图的要求，达到练习的频率。为了巩固学习成果，我还喜欢跟同学切磋比试。晚上，我会像“过电影”一样温习当天所学内容及要点，并给自己确定第二天的小计划。endprint