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开封名吃——东京三酥

2015-03-24张晓峰

烹调知识 2015年5期
关键词:三鲜蛋黄面团

张晓峰/文

在开封诸多富有特色的小吃当中,我对东京三酥情有独钟。东京三酥包括三鲜莲花酥、桂花大卷酥和蛋黄酥,是已有千年历史的提酥混糖类糕点,享誉海内外。

三鲜莲花酥是东京三酥中知名度最高的。它形态如同含苞初绽的莲花,造型端庄、色泽淡雅、形象逼真,富有文化味儿,让吃这种俗事变成了一桩雅事。她好看,更好吃,口感酥松,香甜适度,不腻不黏。你吃的仿佛不是糕点,而是水果,是花,是文化。开封的厨子很聪明,常在小吃上附会故事。三鲜莲花酥也不例外,和民间传说中“狸猫换太子”的故事附会了一起。相传北宋仁宗皇帝在位其间,宦官郭槐与刘妃勾结,用狸猫换太子陷害李妃,将其打入冷宫,李妃后含冤投身莲花池内而死,这件事为汉钟离、李铁拐、吕洞宾所知,三仙施展仙法,以芙蓉还李妃形体,使其升天,倾刻间,莲花池内凋谢的莲花重新开放,清翠、芬芳,满城飘香。东京的糕点师傅附会这一故事,用香蕉、枣泥、山楂三种鲜味,仿莲花形状,制成了名点三鲜(三仙)莲花酥。虽然明知这说法不靠谱,但人们吃莲花酥时还是不自觉地会谈论“狸猫换太子”、八仙、古城开封的沧桑……

开封人不保守,愿意把美食的制作方法讲给你。将白糖、打散的鸡蛋、猪油等按比例搅匀,再倒入面粉,和成面团。将枣泥擀成长条,将白糖、蜂蜜、香蕉制成的糖馅卷在枣泥内,山楂糕切成2 cm见方的小块备用。取一小块儿面团,拍成片,放山楂糕块于面片上,再放入枣泥,包成圆形坯子,随后在坯子上轻刺三刀,使馅外露,将打散调匀的鸡蛋刷在圆形面坯表层,入炉烘烤即成。可能是说起来容易做起来难吧,这样好吃好看的三鲜莲花酥,却只有在开封能吃到,外地别无分号。

桂花大卷酥原为宫廷御用食品,后来才流落到民间。其特点是酥香流油、软绵适口,后人在制作中加入桂花,故有“桂花大卷酥”之名。成品表面乳白色,有两条烙花印。桂花酱和白酥皮一层一层交融在一起,一口咬下去,口感又湿又滑又润,桂花的香气从口腔迷漫开来,向上充盈到整个头部,真是花不醉人人自醉了。

还有一种美食是蛋黄酥。蛋黄酥工料考究,造型完整,图案清晰,质地细腻,制作时先把糖粉、蛋黄、食油、精粉混合加水,制成面团。再将核桃仁剁碎拌入枣泥馅,然后掐挤包馅,捺模成型,放入炉内烘烤成棕黄色即成,食之松酥软、绵、香、甜,是老少皆宜的大众美食。

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