茄子的窖藏保鲜技术

曾哲民

1.合理采收与处理。茄子耐热不耐寒，对低温很敏感。在7℃以下贮藏会出现冷害。其贮藏期中的主要问题是果柄脱落与果实腐烂，难以长期贮存。用于贮藏的茄子，应在果实发育足够大、果皮已着色、光亮平滑，种子尚未发育完全（即刚开始转成黑色）时采收。采收过晚，茄子过熟、老化，食用价值降低，采收时最好用剪刀将果柄剪下，贮藏时保留大萼片和一小段果柄。

在茄子贮藏期间的病害主要是褐纹病和绵疫病等，在贮藏时果柄和萼片易腐烂，并常易与果实脱落，果实易长病斑，最后造成全果腐烂。因此，在入窖贮藏之前必须将茄子用药剂处理，一般常用的方法是用浓度为0.01%～0.025%的防落素或2，4—D溶液处理果柄，防止茄果脱把。采收后贮藏前用苯甲酸溶液洗果，灭菌以减少果实腐烂。

2. 窖藏方法。茄子贮藏的适宜温度为10～13℃，相对湿度为85%～92%；茄子对二氧化碳比较敏感，气调时宜采用低氧气、低二氧化碳指标，以降低呼吸和减少体内乙烯合成，防止果柄脱落和果实老化。

①建窖。秋分至寒露时选择地势较高地块，挖东西向底宽1米、上口宽1.2米，深1米、长20米左右的坑，东西两端留窖门（坑壁的倾斜度要根据土壤情况而定，防止坍塌）。窖坑四周再堆16～17厘米高的土墙。同时在南北两侧壁按2.3～2.7米距离相互交错地挖好通风孔，以备必要时进行通风。窖坑挖好后，经过数日曝晒，使水分蒸发，再盖窖顶。先在土地上每隔1.7米，南北向铺设一根檩，檩上铺17厘米玉米秸和2厘米厚的干土，入窖后随天气转冷再陆续加厚，最后窖顶土达17～23厘米厚即可。在窖中央留一个0.8米见方的窖口，以便出入和通风。

②入窖。进窖最好在凉爽的早晨进行，这样不会影响窖温。入窖前在窖底先铺一层6～7厘米的干沙土，以调节窖内湿度，避免茄子入窖湿度过大。在靠窖口和两端要留出1～1.7米的空地，以便管理。第1层茄子柄向下埋入土中，第2层茄子柄向右上方倾斜，第3层茄子柄向左上方倾斜，每层两侧茄柄向外，逐层码至50厘米高左右，一般码3层，若茄子较小，可码4层。上面覆盖一层用蒲草编成的薄席，席上再覆一层牛皮纸，这样在贮藏时期果实之间可保持较高的温度，入窖后东西两端的窖门可先用玉米秸等遮盖，当窖温稳定时，再用土把窖口封严。

③入窖后管理。由于窖北有风障挡风，窖南有风障遮阴，窖内受日晒和北风的影响较小，所以窖内温度变化也小。一般窖内适宜温度应保持在9～10℃，窖内温度在10℃以上时，晚间把通气口打开，次晨日出时盖好避免日光曝晒。如低于9～10℃时，中午打开通气孔通风升温。因为茄子上面覆盖蒲草席和牛皮纸，这样可较窖温高1℃左右，而且可减少外界气温影响。因后期不易每天进出，所以一般窖口1米处温度维持5～8℃，窖内温度9～10℃，茄子间温度略高于10℃，如窖口1米处温度低于5℃，随温度下降冷害和腐烂将会加重。入窖初期，因外界气温较高，茄子本身呼吸作用也较活跃，窖温急剧增高或接近15℃，只用窖口通风不能降温时，则应在夜晚将窖门和通气孔全部打开，次晨日出前再盖好。这个时期的降温工作要特别注意。为了保持茄子的新鲜品质，窖中一般应保持空气相对湿度在80%左右。在正常情况下，经过半个月的贮藏后，果面便凝有一层细微的水珠，这样果面才不致萎蔫。但湿度过高易发生绵疫病（白毛）。此外，要经常检查，入窖初期5天检查一次，后期10天检查一次。凡果面光泽度较差，萼片边缘稍有萎蔫而尖端向上反卷者应先上市，这样可陆续供应到12月底。