探究运用西点原料工艺制作中式点心

夏夕琴

摘 要：点心是现代人们生活中不可或缺的一种食品，其精美的造型和诱人的味道，让人欲罢不能。近年来，我国各地各种点心店如雨后春笋般兴起，其中西点屋、甜品店越来越多，而规模大点的中式点心店则偏少。为此，该文对运用西点原料工艺制作中式点心的问题进行了研究，提出西式中用的对策和措施。

关键词：西点原料 工艺 中式点心 文化遗产

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）11（c）0224-01

中国烹饪文化赋予了中式点心深厚的文化积淀，很多点心制作工艺甚至是非物质文化遗产。中国点心的品种很多，甜咸皆宜，中式点心的制作体现了中国烹饪文化的高超技艺。近年来，随着人们生活水平的提高，对点心的消费量也逐渐增多，西点冲击中国点心市场的问题也随之而来。为此，迫切的需要中式点心创新，以对抗西式点心的冲击，使中式点心在市场化环境下吸引更多的人，将中华饮食文化传遍世界各地。

1 中式点心的现状

中式点心来源于深厚的中国烹饪文化，在历史发展中，形成多种派别，种类十分丰富，每种点心都深深植根于人们的生活中。小小的中式点心通古融今，是我国劳动人民的智慧结晶。中式点心品种繁多，在地域分布上，有京式、广式、苏式三大类。全国各地点心所用原料和口味千差万别，即使是同一种点心，南北差异也很大，如广式月饼与京式月饼差异很大；南北粽子、汤团存在甜咸之别；北方点心以面为主，南方点心以米为主等。多样的中式点心为中国饮食文化增添了丰富的色彩。

但时下越来越多的年轻人喜欢光顾西点屋，除去西点屋装修时尚、高雅的原因外，西点本身诱人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉丝奶酪的香浓，丝滑巧克力的浪漫，也是吸引年轻人的主要因素。

近年来，我国传统点心屡次在世界烹饪大赛中获奖，也走出国外参加国际交流表演活动，享有极高国际声誉。虽然我国中式点心屡获殊荣，但是在市场竞争中要抗衡西式点心，还缺乏创新力。多数中式点心有延续了传统的制作工艺，现代人对其接受程度有限。此外，很多中式点心不但操作繁琐，而且不易被消费者接受，就容易失去市场，加之，中式点心不注重造型和包装，导致中式点心在市场中受到冲击。

中式点心要想在市场竞争中获得胜利，必须改进自身工艺，使之更符合市场的需求；此外，中式点心制作要注意分析西式点心优势为自己所用，使中式点心既能继承传统文化，又能符合现代人的口味，同时还要与健康生活理念相符。

2 西式点心原料、工艺制作中式点心的对策

早在十九世纪，西点就已经传入中国。经过几十年的发展和改进，西点已经形成了符合中国特色和中国人口味特点的制作体系。

2.1 创新理念

西式点心在中国有良好的发展，与西点制作自身的改进和创新存在很大联系，西点师傅善于创新，具有先进理念，不断创新制作原料和工艺，使之更加符合我国饮食市场需求。西点制作的创新理念，为中式点心的发展带来一丝启示。我们既要做好中式点心的继承和发扬，也要吸收西点制作的精华，了解市场的变化，推出市场需要的中式点心。

2.2 引用西点原料

西式点心源于欧美，点心用料较为多样，讲究营养丰富，主要可概括为蛋、糖、乳制品及巧克力等。与西式点心相比，中式点心的原料较为局限，因此可使用西点的原料制作中式点心。

以西点中常用的奶油为例，其同样适用于中式点心。奶油主要用于中式酥点中，传统中式点心多使用猪油制作层酥制品，猪油具有可塑性强、起酥性好及颜色洁白等优点，但是猪油的胆固醇较高，与现代健康饮食理念不符；而奶油的胆固醇相对较低，且风味和性质与良好酥点的工艺要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥点同样肥美可口。奶油的熔点较高，成品胀发程度大，可塑性和起酥性也不输猪油。西点中奶油可制作清酥或麦酥类点心，如拿破仑酥、千层酥等，可借鉴其方法制作中式点心，如粤点中使用奶油制作擘酥等。

在利用奶油制作中式点心时，需要注意人造奶油和天然奶油的性质区别。天然奶油反式脂肪酸含量较少，但是价格昂贵；人造奶油反式脂肪酸含量较多，但是价格便宜，可塑性、起酥性、充气性、乳化性等工艺性质均优于天然奶油，更适合制作起酥点心。

目前，人们都提倡科学用餐，绿色用餐，营养用餐，不管采用西式原料，还是中式原料，都要注意当前提倡低盐、低糖、低脂的饮食标准，应在保留口感的基础上，尽量降低点心的热量。从我国实际情况来看，中式点心大多对健康饮食是有一定意义的。

2.3 引进西点制作工艺

中式点心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外国人感叹中式工艺之精、手艺之巧，令人叹为观止。虽然手工操作较为灵活，但是每个人手工完成的效果存在一定差别，有些中点不适用于机械大批量、大规模生产。

西式点心在制作方法方面较为严格，需要使用各种规格的量勺和量杯添加各种原料，点心成形时，也多采用模具和机械成型，即使是裱花也需要借助模具完成。西点制作中为数不多的手工工艺有裱花工艺、花卉、动物制作、巧克力制作等。更有甚者，国外已经根据西点的特点设计并制成了电脑裱花和各种图形的成型机，可制作3D的动物、植物等。西点的这些制作工艺是中式点心值得借鉴的。为此，我们应适当保留中式点心细腻的手工工艺，引进西式点心的标准化的制作工艺，使加工流程更加简洁、流畅，便于大规模生产。

2.4 使用西点的成熟方法

中式点心的种类不同，成熟方法的差别也很大，总体来讲，中式点心以蒸、煮、煎、炸等为主。西式点心则以烘焙为主，烘烤过程用油量较少，可降低点心的油脂含量，很多需要煎、炸的点心也可以使用烘烤。

3 结语

西式点心店占据了点心市场的半壁江山，面对这一现状，必须对中式点心进行改革创新，尤其要注重吸收西点制作的精华，力求使中式点心重新焕发出活力。

参考文献

[1] 肖俊.中西结合点心[J].新美食长廊，2011（12）：115-116.

[2] 边兴华.运用西点原料、工艺制作中式点心[J].美食天地，2012（11）：85-86.endprint