中国饮食文化研究的新航标*——再评《中国饮食文化史(十卷本)》

吴 昊

(华中师范大学历史文化学院，湖北 武汉430079)

一定的文化现象，一定的社会生活，一定的思想意识，都与它们所植根的自然环境、地理条件密切相关。自人类产生之日起，同自然界展开斗争以求得生存与发展就是人类的追求之一，而人类生存与发展的基础就是饮食。在中国五千年文明史的发展长河中，广袤无边的疆域既为生活在中国这片热土上的人类提供着各式各样的食材，又为不同地域的人类形成别具风格的饮食文化创造着条件。在不同地域、不同时代，人们的饮食生活都在上演着一幕幕彼此殊异、别具特色的文化盛宴。中国饮食文化有其共性也存在着差异。中国饮食文化研究已经步入渐趋成熟的阶段，对历史时期各个朝代饮食文化的研究已经臻于完备。但是，随着饮食文化圈概念的确立与完善，在此饮食文化理论指导下展开中国各个地域饮食文化研究的新范式也已经成熟。

一、饮食文化圈理论的运用

人们常常津津乐道于四大菜系或八大菜系，以此表明大众对于日常饮食的知晓与关注。四大菜系是指位于黄河下游地区的鲁菜、长江中游地区的川菜、长江下游地区的淮扬菜、珠江地区的粤菜。八大菜系是在四大菜系之外，增添了长江中游地区的湘菜与徽菜、长江下游地区的浙菜、闽江地区的闽菜。菜系的主要划分标准是口味。这一观点长期左右着学术界对于饮食文化的研究。

可是，四大菜系或八大菜系的理论并不能很好的解释中国饮食文化的内在动因，也不能囊括中国境内所有地域的不同风格的饮食文化。饮食文化研究中的“圈论”可以很好的诠释中国各个地域饮食文化特色的内涵与动因，这种饮食文化圈新范式是对菜系旧范式的超越与革命。不过，“圈论”虽然早已是国际饮食文化学界耳熟能详的理论体系，但在国内饮食文化学界却并未受到同等待遇。《中国饮食文化史(十卷本)》(以下略称《十卷本》)是将这一国际饮食文化理论具体运用到中国饮食文化研究上来的最新成果，是对中国饮食文化分区域进行的一次大范围的梳理与研究。

饮食文化圈理论认为，自然环境、地理条件是人类饮食生活所依赖的物质舞台，人类饮食文化的形成与塑造是自然环境、地理条件的产物。中国历史上所形成的东北、中北、西北、京津、黄河下游、黄河中游、长江下游、长江中游、西南、东南、青藏高原11 个饮食文化区就与各个地域的自然环境、地理条件有着密切的关系。葛剑雄先生曾经指出“典型的地域文化主要体现在节庆、饮食、婚丧礼俗、方言、宗教和民间信仰等方面。具体来说，饮食主要指民间日常饮食，而非指官方的饮食，因为后者可以脱离当地的物产条件”［1］于是，各个地域彼此殊异的自然环境、地理条件为不同的地区提供着彼此差别较大的饮食原料以及由此延伸的生产方式与生产力发展水平存在着差别，从而导致饮食器具、饮食技术的差别，从而导致不同地域之间的生活方式存在着差别，以致影响到了饮食方式、饮食习俗的差别。所以，各个地区彼此殊异的自然环境、地理条件影响着这一地域与外界的交流，导致各个地域的饮食文化呈现出不同的交流现象，或输出，或输入，或封闭。地域文化的差异是形成饮食文化圈的基础。

当然，11 个饮食文化圈的划定与形成，并不表明各个饮食文化圈之间是完全隔绝、毫无联系的。在每一个饮食文化圈的形成过程中，与其他饮食文化圈的交流、排斥或融合都是不可或缺的因素。这种饮食文化圈之间的交流、排斥或融合常常因战争、移民、逃荒、商贸等活动而加剧。各个饮食文化圈之间的交流、排斥或融合也并不完全按照地域相邻的原则来进行，甚至有时候存在着跨饮食文化圈的交流、排斥或融合。如果说自然环境、地理条件塑造出每一个饮食文化圈之间的差异性，那么各个饮食文化圈之间的交流、排斥或融合造就出不同的饮食文化圈之间的相似性。

《十卷本》的分册(除青藏高原外)就是按照饮食文化圈的理论来规划的，丛书分为东北地区卷、中北地区卷、西北地区卷、京津地区卷、黄河下游地区卷、黄河中游地区卷、长江下游地区卷、长江中游地区卷、西南地区卷、东南地区卷。每一分册的研究重点都在于本地区的饮食文化，并对历史时期本地区与外界的饮食文化交流形成部分关照。可以说，该丛书是对饮食文化圈理论的自觉运用和集中体现，是中国饮食文化研究理论革新的最新成果。

二、饮食文化地理研究的代表作

地理环境决定论的陈词滥调虽然早已被学界摒弃，但是自然环境、地理条件对一定区域内人们的生活、行为、观念的影响却依然被学界重视。中国内部各个地区的饮食文化并不是完全相同的，甚至大部分是存在差别的。出现这种饮食文化差异性的原因在于，中国辽阔的地域实际上也造成了各个地区自然环境、地理条件的不同，基于这种自然环境、地理条件之不同基础上的饮食文化必然是彼此殊异的。人类在从事食生产、食生活的过程之中，总会千方百计的利用自己已经掌握的有关生存区域内气候、土壤、地形、水系等知识，因地制宜的培育出满足人类需要的食物，进而形成各具特色的饮食文化。

《十卷本》每一分册的开篇都论述了本研究地区自然地理环境(气候、植被、水系、土壤等)的变迁，显然是把自然环境、地理条件在饮食文化形成中的作用提到了一个重要的位置。“中北地区卷”更专列“中北地区生态环境下的饮食观念”一节，讨论半干旱草原地区的饮食观念。“东南地区卷”也专列“东南地理环境决定了饮食文化的丰富内涵”一节，讨论沿海亚热带季风气候区的饮食文化。若将两者进行比较研究，更能彰显中国饮食文化的地理分布特色。

在中国五千年的文明长河中，中国人的饮食与农业生产有着十分密切的关系，农业生产是五千年间养活绝大部分中国人的物质基础。农业生产活动受到自然环境、地理条件的制约较大。因此，自然环境、地理条件——农业生产——饮食活动处在同一条生态链上，甚至有时候是互为因果的。 《十卷本》将自然环境、农业、饮食三个层面的问题展开系统剖析，厘清了地理环境史、农业史与饮食生活史之间的学术界域，集中探讨了历史时期人类行为造成的地理环境变化对于饮食与农业的影响，特别是食料的分布与传播问题等。除了农业生产以外，游牧经济也在中国历史上占有一定比例。游牧经济主要发生在降水量相对稀少的半干旱草原地区，大部分位于年等降水量200mm 线以北，中北饮食文化圈、西北饮食文化圈位处其中。基于生产方式的不同，上述两个地区民众的饮食文化也与位处长城以南农耕地区的饮食文化存在差异，历史上游牧民族南下劫掠就时常因为灾害导致食料匮乏。

自然环境、地理条件是形塑饮食文化圈的基础。这一点，从该丛书的分册就能直观的感受到。通过每一分册的论述，中国饮食文化的地理分布特色是十分明确的。诸如，早在原始社会时期，黄河流域饮食文化区以粟、麦、菽等为主要食物原料，长江流域饮食文化区以稻为主要食物原料，中北草原饮食文化区以肉酪为主要食物原料。司马迁写作《太史公书》的时代，《货殖列传》中记述了江南、关中、巴蜀、山西、山东等地区各不相同的饮食文化。北魏贾思勰著有《齐民要术》，主要记述了黄河中下游地区的农事活动内容，也反映出该时期黄河流域地区饮食原料、饮食器具、饮食技术以及胡汉饮食交流过程的内容。隋唐时期，北方出现由粟为主变成以小麦、稻米为主，粟退居第三位，黍几乎退出了主食的行列的饮食现象，饮食商品化的形式逐渐形成，到了两宋时期，由于各族人民之间的交流日益频繁，“南烹”、“北食”、“虏食”等反映地域性饮食文化特色的词汇也逐渐增多。《番汉合时掌中珠》作为一部解读西夏语言文字的著作，其中的部分内容也可以一窥11 世纪左右中北草原地区的饮食活动风貌。东北地区作为中国纬度较高的边疆区域，汉唐以前与统治中心的地理距离是比较远的，长年寒冷的气候使得这一地区地广人稀、食料充足，特别是女真族的崛起，形成了独具特色的满族饮食文化。青藏高原地区因海拔高，适合生长的动植物品种单一，形成了以青稞为主要食料的饮食文化区。濒临海洋的两广地区，也在漫长的历史时期中形成了独具海洋特色的饮食文化风格，甚至直到今日，东南沿海地区对于饮食原料标新立异的追求，也在中国饮食文化圈中独树一帜。

事实上，如果把中国饮食文化圈作为一个整体的母系统来看，那么我们划定的11 个饮食文化圈就是中国饮食文化圈的子系统。而在这11 个饮食文化圈子系统内部，也会因为自然环境、地理条件的不同而产生区别更加明显的下一层级的饮食文化子系统。西南饮食文化圈内部可以再细分为巴蜀地区、云贵桂地区、西藏地区三个二级饮食文化圈子系统。东南饮食文化圈内部可以按照地域再细分为福建地区、广东地区两个二级饮食文化圈子系统，也可以按照聚居民族再细分为广府系、福佬系、客家系、潮州系、壮族系等二级饮食文化圈子系统，而聚居民族也存在着地域分布的特征。长江中游饮食文化圈内部可以按照地域再细分为湖北地区、湖南地区、江西地区等二级饮食文化圈子系统，其中湖北菜的特色是以鲜味为本、兼收并蓄，湖南菜的特色是以酸辣为魂、阳刚霸气，江西菜的特色是以香辣为魄、刚柔相济。长江下游饮食文化圈因明清时期市镇经济的繁荣，在全球经济一体化与全国经济一体化潮流中各个市镇的饮食商品化程度较高，甚至形成以市镇为单位的饮食文化区，上海、南京、杭州、扬州等地的饮食文化各具特色。黄河下游饮食文化圈可以按照地域再细分为鲁西南地区、运河沿岸地区、鲁东沿海地区等二级饮食文化圈子系统。

自然环境、地理条件也是促进各个饮食文化圈之间相互交流、融合的重要因素。自然环境、地理条件并不总是阻碍各个饮食文化圈之间的交流，并不总是限定各个饮食文化圈向外扩展的步伐，并不总是排斥外界对某一个饮食文化圈的影响。相反的，在中国历史发展的长河中，各个饮食文化圈之间会时常凭借自然环境、地理条件的优势而展开交流与融合。汉代张骞通西域之后，黄河中游饮食文化圈与西北饮食文化圈产生了比较紧密的联系。葡萄、石榴、胡萝卜、核桃、蚕豆、胡麻等蔬菜瓜果以及植树、种瓜、屠宰等生产技术传入黄河中游饮食文化圈，并由此再传至其他饮食文化圈。隋代开凿大运河，贯穿京津饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈，为三大饮食文化圈之间的交流提供了便利条件。元代开辟漕粮北运的海上航线，推动了长江下游饮食文化圈与京津饮食文化圈之间的直接交流。明清之际，满人入主中原，加强了东北饮食文化圈与其他饮食文化圈之间的交流，最为突出的成就是满汉全席。清代，扬州盐商的足迹遍布大半个中国，他们利用长江水系、运河水系到各地引岸行盐经商，扩展了数个饮食文化圈之间交流的广度与力度。换言之，各个饮食文化圈之间的交流既可能受到自然环境、地理条件的限制，又可能得益于自然环境、地理条件的恩惠。

《十卷本》向学术界和普罗大众集中展示了自然环境、地理条件对于形成中国饮食文化圈的作用，将自然环境、地理条件纳入到中国饮食文化研究当中来，既是对以往中国饮食文化研究中薄弱环节的补课，又是接续国际国内生态环境理论范式的新成果。

三、饮食文化的持续发展

我们今天所划定的11 个中国饮食文化区是在历史时期饮食文化区域特色基础之上形成的，体现出一定地区内饮食文化的连续发展。饮食，可以说是人类的生存之源。人类征服自然的活动往往被视为人类文明史的开端，而人类最初的征服自然的活动就是谋取食物、维持生存。在中国，“民以食为天”大概是迄今为止普罗大众最耳熟能详的谚语之一。它一方面说明中国人对于食物的孜孜不倦的追求，一方面又说明饮食的最为基本的作用就是维持生存。因此，可以说，中国饮食文化的核心就是如何满足人类的生存之需。这一点，是千古不变的道理，也是中国饮食文化持续发展的一个表现。

首先，中国饮食文化持续发展的根基在于中国的自然环境、地理条件。历史地理学界的研究指出，近五千年以来中国的气候变化比较明显，温暖期和寒冷期之间的交替频繁，诸如水稻的生长北界、甘蔗的生长北界、竹子的分布区域、某些动物的活动范围等都发生着显著的改变，这些也影响着食料的生产。我国南北方向横跨热带、亚热带、温带地区，降水量、日照时数、年平均积温、日温差都不大相同，这些制约着各个地区的食生产与食生活，是形成南北方向上彼此不同的饮食文化圈的基础。我国东西方向地势起伏较大，三级阶梯分布明显，从东向西依次分为湿润地区、半湿润地区、半干旱地区、干旱地区，这也对不同地区的食生产与食生活造成不同程度的影响。比如，辛辣口味是四川地区、湖南地区与全国其他地区在饮食文化上分殊的一个重要的衡量标准。蓝勇《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因》一文指出，以辛辣口味作为划分饮食地区的因素而言，现代中国可以分为长江上中游重辛辣区、北方微辣区与东南沿海淡味区，而形成长江上中游重辛辣区(包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地)的原因就在于冬季日照数少、湿润且寒冷。另外，灾害史学界的研究也指出，自然灾害对于应变能力较差的传统宗法社会中的管理者们以及长期挣扎在温饱线上的贫苦大众而言，都是一个极具挑战的事件。自然灾害会造成部分人群食料的匮乏，也可能会导致部分人群对于食物加工的忽视，形成一种灾荒年景中常见的饮食文化现象。中国饮食文化的研究，特别是中国历史上普通民众饮食文化的研究，应该把灾荒问题纳入研究范畴。“黄河下游地区卷”在探讨黄河下游地区魏晋南北朝时期民生民食状况、明朝时期政府恢复农业生产的措施、民国时期的民食特点、改革开放后的饮食生活状况等问题时，就关注到灾荒对于形塑一个地区饮食文化的作用。

其次，中国饮食文化持续发展的内在动力在于社会生产力水平的不断提高，推动了食料产量与品种的增加，革新了食料加工的技艺，创造了更多的更精致的饮食器具，改变了人们的饮食习俗。该丛书以详实的史料和充分的研究指出，中国饮食文化的持续发展与传统宗法社会的前进步伐基本一致，经历着一个由小到大、由简单到繁复、由单调到多元的趋势。该丛书的研究以时间线索为纲目，大体上按照王朝次序来推进，显示出中国饮食文化逐渐壮大的历史进程。“长江中游地区卷”就将历史时期长江中游地区饮食文化的发展阶段分为萌芽期、开拓期、积累期、成长期、成熟期、繁荣期、变革期，分别探讨了各个发展阶段的特点。虽然从整体上看，中国饮食文化的持续发展与社会生产力水平呈现一种正相关的关系，但实际上，中国饮食文化的持续发展并非单一由社会生产力水平决定的，而是由于各个地区生产力发展水平的不同而呈现出错落景致形成的。

再次，中国饮食文化持续发展的外在助力在于饮食文化圈之间的交流。中国11 个饮食文化圈之间的交流并不一定以是否相邻为条件，跨越大规模地域的饮食文化圈之间的交流活动也是存在的。饮食文化圈之间的交流往往以人口流动为载体，带有特定饮食习俗、饮食技艺的人口流动，往往会在输入地形成小范围的饮食文化交流。假如，这部分特殊人群是中国传统宗法社会中的统治群体，那么他们的饮食文化可能会通过上行下效的方式或者强力推行的方式，进而影响到整个社会的饮食风貌。然而，值得注意的是在这个形成过程之中，这样的交流不是完全封闭的，时常会因人口流动(移民、逃荒、经商等)而出现开放式的态势，这也推动了中国饮食文化的持续发展。

不过，需要注意的是各地区饮食文化的发展进程并不完全同步。根据现有的考古资料证明，中华文明史的起源地区主要集中在长江中下游地区和黄河中下游地区，因为气候、环境等因素的影响，早在原始社会时期两个地区就形成了彼此殊异的饮食格局。然而，有些饮食文化圈的形成却是由于后期的政治、经济等因素而形成的。比如东南饮食文化圈的快速成长显然与五代隋唐以来中国经济重心的南移有关、京津饮食文化圈的迅速崛起显然与金元以后北京成为传统宗法社会的统治中心有关、长江下游饮食文化圈的繁荣也与南宋定都杭州、明清江南地区商品经济增长有关。

显然，中国饮食文化系统并不是一个封闭的结构，相反它是一个开放的结构、流动的结构、持续变迁的结构、不断发展的结构，其发展过程不是直线前进的，而是螺旋式上升的。中国饮食文化的形成与持续发展，一方面要植根于所处区域的自然环境、地理条件，一方面又要建基于已经有所积累的饮食文化之上。中国饮食文化的持续性发展既有源头，又有活水。所谓源头，就是自然环境、地理条件以及已经有所积累的饮食文化。所谓活水，就是不断变迁着的饮食思想、饮食技术、饮食器具、饮食生产、饮食品种以及各个饮食文化圈之间或者各个饮食文化圈内部展开的广泛交流，这是不断变迁的流动画卷。

四、结语

《十卷本》的出版是21 世纪中国饮食文化研究学界的盛事，正如作序者卢良恕先生和李学勤先生所指出的那样:这是一部继往开来的鸿篇巨制，也是一部填补学术空白的大书。该丛书的出版使得中国饮食文化的研究向前迈进了一大步，它在继承吸收以往中国饮食文化研究成果的基础上做出了新的贡献，也为未来的中国饮食文化研究提供着新的思路、新的理论。该丛书以11 个饮食文化圈为理论框架，以时间顺序为梳理线索，对中国五千年以来的饮食文化进行了一次详细的、全方位的研究，弥补了中国饮食文化长期无史的缺憾，为今后的中国饮食文化研究提供了可资借鉴的知识宝库。

《十卷本》的初名是《中国饮食文化区域史丛书》 (计划12 分册、600 万字)，它是主编赵荣光先生食学理论体系建构与学术实践同时构想的另一套丛书《中国饮食文化专题史丛书》的对应辅成 (上海古籍出版社2012)。《十卷本》从24 年前与出版社商洽意向到最终集结出版，主编的艰难坚持与艰辛付出可歌可泣，与其事者也大多走过了难以言表的历程。在当下学术出版物已越来越备受市场经济考验的时代背景下，最终得以付梓，本身已是一大幸事，况且它更是代表中国饮食文化研究的新航标，焉能不算学界之幸、社会之幸!

［1］葛剑雄. 葛剑雄教授谈地域文化. 浙学、秋瑾、绍兴师爷研究［M］. 北京:人民出版社，2008.

［2］赵荣光. “饮食文化圈”理论认知中华饮食史的尝试——序［J］. 南宁职业技术学院学报，2014，(5).