《厨房里的哲学家》与食学*

郑 南

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

关于人类或一个民族吃什么、怎么吃、吃了以后会怎么样的问题，对于我们早已超出了一般生理性的认识，饮食文化是人类文化重要的组成部分。饮食文化包括食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。［1］(P2)对食物和饮食相关的诸种事象的研究，广泛涉及到农学、烹饪学、化学、生理卫生学、生物学、食品科学与技术、医学、心理学、民俗学、人类学、历史学、哲学等相关学科，已成为一门综合性的交叉学科。它是“一项重要的事业，与人们的健康、幸福以及日常生活息息相关，也就更值得重视”。［2］(P1)

在人类对于其饮食史进行梳理时，一个人和一本书是我们不能越过的，那就是法国人让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰及其所著的《厨房里的哲学家》。

一、《厨房里的哲学家》作者萨瓦兰其人

让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 (Jean Anthelme Brillat-Savarin)于1755年4月1日出生于法国艾因省 (Ain)贝莱 (Bèlê)的一个律师家庭。［3］(P267)这个名字近些年来才重新为国人所认识，其实早在上个世纪二三十年代，钱钟书等人都提到过他和他的著作。比如在钱钟书先生的小说《猫》里讲到男主人公李建侯受了刺激，决定不再借太太的光，要自己有个领域，经过几番盘算，他想先动手著作。“著作些什么呢?……只有写食谱了。在这一点上自己无疑的是个权威，……是的，自己若肯写食谱，准会把萨梵冷 (Brillat-Savarin)压倒”。故事大约是发生在1932年前后的事，而李建侯知道萨梵冷是因为一个朋友有一天带了法文初版的萨梵冷的名著Physiologie du goût(《口味生理学》)来送给他。［4］

萨瓦兰的父亲马克·安泰尔姆 (Marc Anthelme)原本只姓布里亚，1733年由于继承了一位女性亲戚萨瓦兰的全部遗产，而遵嘱将姓氏改为布里亚-萨瓦兰。

早年，让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰在第戎 (Dijon)学习法律、化学和医学。成年后，子承父业，在家乡从事律师行业。在1789年，法国大革命刚刚拉开序幕时，年轻的萨瓦兰被派往巴黎任职。此后，他在制宪议会中谋得一席，正式走上了政治家的道路。在为在死刑辩护的演讲中，他获得了一定的名声。1792年，局势更加紧张，之后萨瓦兰罢职回到家乡。1793年，年轻有为的他当选为贝莱市的市长。

不幸的是，世事变幻莫测，之后他因政治立场不同而沦为被悬赏捉拿的对象。迫不得已，他逃往瑞士穆东 (Moudon)的亲属处，和洛桑 (Lausanne)的客栈 (the hôtel du Lion d＇Argent)里。他后来搬到荷兰，然后漂洋过海辗转流亡到新生的美国。他在波士顿、纽约、费城和哈特福德等地呆了约三年的时间，靠教授法语和小提琴谋生糊口。有一段时间，他还曾经担任过纽约帕克剧院 (Park Theater)的首席小提琴手。1797年左右，他获准回到法国，并一直担任法官，直到过世。

回到法国后，他最终被人铭记的写作事业才刚刚开始。期间陆续出版了几部关于法律和政治经济学的著作。他最用心的是用了三十年左右的时间，潜心将自己多年来对美食的见识和心得记录成册，“最重要的是，不能让人们认为我属于‘编著’之类的人员，如果是那样，我宁可停下笔来不再写作了。”［5］(P2)“当我一想起这部内容广泛的作品时，不免担心它会不会显得枯燥乏味”，［5］(P2)“因为这本书是我长时间辛苦努力和研究的成果，我害怕人们只看标题就把我误认为是一号轻佻的不务正业的人物。”［5］(P8)但同时，萨瓦兰对自己、对这本他穷尽心血所撰写的书亦是充满了自信的，在前言的最后，他说:“如果我在著作中用单数第一人称‘我’来称呼自己的话，读者可能会认为我在与他们进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩、甚至怀疑和嘲笑我。因此我披上了‘我们’这一坚硬的铠甲，我变成了教授，让读者变成了哑巴。本人是神的使者，读者宜洗耳恭听。”［5］(P5)正是在这种患得患失中，他才会对劝他尽快出版书稿的医生朋友说，“作者的道路有时平坦愉快，但也有时充满荆棘，这些困难还是留给我的继承人去应付吧。”“我的继承人!我的继承人!我听说死者的亡灵习惯于在生者的赞美声中得到慰藉，我想把这个福气留到另一个世界去享用。”［5］(P5)犹豫再三之后，他一生中最重要的这部著作《味觉生理学》 (Physiologie du Goût)［6］终于在去世前两个月付梓出版。1826年2月2日，萨瓦兰去世。

二、《厨房里的哲学家》

萨瓦兰所著之书法文原名为Physiologie du goût，直译应为《味觉生理学》。此后近两百年间，被翻译成各种语言。英文版多译为The Physiology of Taste，基本语义和法文版相同。最著名的英译本是由美食作家和评论家、被誉为“当代饮食文学教母”的费雪 (M．F．K．Fisher)所翻译，于1949年首次出版。但亦有个别英文版译为Pleasures of the Table，大概取义于书中的一句名言“与其他场合相比，餐桌旁的时光最有趣”。［2］(P6)

目前，中国内地所见，共有四种翻译本。敦一夫、傅丽娜所译《厨房里的哲学家》百花文艺出版社2005年版和译林出版社2013年版、李妍所译《好吃的哲学:萨瓦兰美食圣经》(古吴轩出版社，2014)、姜竹青所译《厨房里的骑士》(光明日报出版社，2014)。四个版本内容结构略无差异，所不同仅在翻译者之水平，以敦、傅所译之本较好。《厨房里的哲学家》的中译名来自一个少见却更蕴含深意的英文书名:The Philosopher in the Kitchen。［7］

这本书主要分为美食学冥想和杂篇两个部分。第一部分主要是依托作者所生活的时代的科学发展水平来认识和分析人类饮食的各相关方面，如论感觉、论味觉、论食欲、论口渴、论消化、论节食对休息、睡眠和做梦的影响、宴席、肥胖症和美食主义等等;第二部分杂篇主要讲述美食故事，写作者本人及其朋友所经历过的种种美食与奇遇，所写的主题与人们的日常生活息息相关。这部书是“由一系列有关味觉、食物、食欲、吃喝、性、愉快的格言、对话、论文和深思组成”［8］(P101)，内容囊括了科学、社会、地理、政治、历史、经济、哲学、教育和宗教等的理论与实践。

萨瓦兰将“格言”作为“开场白”，并预言其“将成为他所研究学科的永恒基石”。“宇宙因生命的存在才显得有意义，而所有生命都需要吸取营养。”“牲畜吃饲料，人吃饭，可是只有聪明人才懂进餐的艺术。”“国家的命运取决于人民吃什么样的饭。”“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”…… “与其他场合比，餐桌旁的时光最有趣。”“与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。”……［9］(P6-7)

此书出版后，就获得了轰动性的效应。再版时，大文豪巴尔扎克 (1799-1850)亲自为此书撰写序言。大仲马 (1802-1870)也深受启发，写下了《大仲马美食词典》，并在该书中不断提到萨瓦兰的名字，有些标注了出处，有些则没有。法国著名符号学家罗兰巴特也对萨瓦兰情有独钟，专门写了《明室》等篇章分析本书。同时期的法国，不乏关于美食的著作，如弗朗索瓦·马林的《科穆的天才》(1739)，文森特·拉夏伯尔的《现代菜谱》(1742)，墨农的《城市平民家的厨娘》(1746)和《宫廷菜谱》 (1755)，卡雷姆的《皇家甜品》(1815)、《法国司厨长》(1822)、《巴黎大厨》(1828)、《法国十九世纪烹调艺术》(1833年出版3册，1843-1844卡雷姆去世后出版2册)等，但只有萨瓦兰这本充满睿智的书超越了一般谈美食的书而真正具备了“文化”的意义，可以说，萨瓦兰的著作是具有划时代意义的。

三、法国:美食家的故乡还是乐土

不同的国家有着不同的饮食习惯，但说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃”是毫不夸张的。2010年11月中旬，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会将法国大餐列入人类非物质文化遗产代表作名录，这是这个组织首次将一国的餐饮列入该名录。委员会成员认为，法式大餐已融入日常生活，成为个人或团体庆祝重要时刻的习俗。［10］

法式大餐为何能享有如此高的地位呢?它给人们带来了什么呢?对法国人来说，一顿大餐的意义已经超越了美食这一简单的层面，它是形和色的美丽 (比如摆桌和装饰)，芳香四溢的气味，佳酿流动的音响，酥脆的千层饼和烤肉，水晶和银器的触觉，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感觉，所有这一切共同创造出一个和谐的氛围，宾主觥筹交错、把盏言欢，它是蕴含了文化和艺术的美妙时光。

法国是美食家的乐土还是故乡?法国赢得美食中心的殊荣离不开国王及整个宫廷的大力推动。如同在建筑领域或在时装艺术领域一样，对美食的推动开始于意大利战争时期，即瓦卢人统治时期，特别是在弗朗索瓦一世(1494—1547)和亨利二世 (1519—1559)时期，美食得到了大发展。法国大革命前的三个世纪里，法国宫廷成了美食的熔炉。

“意大利在文学、音乐、造型艺术和风景画方面对法国的影响及其深远。在烹饪方面，至少在餐桌艺术方面，其影响也是根本的。”［11］(P66)意大利文化被引进了日益鼎盛的法国宫廷，两位意大利美第奇家族的公主成了法国的王后 (亨利二世的妻子卡特琳娜公主和亨利四世的妻子玛丽公主)。在意大利精致生活的影响下，法国宫廷的餐桌礼仪发生了翻天覆地的变化。但“法国贵族的饮食直到17世纪时还与其他欧洲国家一样，停留在中世纪，最多带有了意大利文化的印记。”［11］(P69)到了路易十四时代 (1638—1715)，法国宫廷饮食又获得了一次飞跃。随着法国国力的上升，政治和文化影响力在欧洲越来越大，也因为路易十四本人对于奢华饮食的嗜好，法国宫廷餐宴之豪华已经冠居欧洲各国。法国饮食也取得了很大的发展，逐渐形成了自己的特色。1651年，《弗朗索瓦大厨》一书出版，这是一套包含十二个主题丛书的第一本，共再版75次，印刷了100000册。从此法国饮食摆脱了意大利的影响而自成体系。这种文化亦不再只针对精英阶层和他们的厨师，而是涉及每个人。同时，路易十四还开始努力培养法国自己的本土厨师，举办全国性的厨艺大赛。

在这期间的新变化包括食物新原料品种的引进;餐具的变革;对原料本身味道的强调;烹饪器具的革命，如炉灶的变革等;餐桌摆台的精致化追求;固定餐桌、餐椅和家庭餐厅的设置等。在吃饭时，同时将几道菜上桌，客人根据各自意愿，喜欢吃哪到就先吃哪道。直到1810年，由俄罗斯驻法国大使库拉金亲王引进法国的俄国式服务——热菜一道一道上，在第二帝国时才逐渐在法国被接受。

但是真正让法国美食享誉世界、确立地位，为各国、各阶层所熟知和公认，还是要归功于法国大革命。随着巴士底狱的炮声，1793年路易十六被送上了断头台，和宫廷的美食作了无奈的永别。大革命以来，巴黎上等的餐馆如雨后春笋，数量剧增。许多手艺高超的厨师走投无路，他们的主子要么流亡，要么被砍了头。革命的首领们、外省到巴黎来的议员们，他们构成了饭馆主要且稳定的客源，饭馆的数量因而得以蓬勃发展。

“几年之后，到了1803年，格里莫-德拉雷尼埃尔在其第一版《美食大全》中写道:王宫一带成了高级餐馆的圣地，梅奥、罗伯特、罗兹、维利、雷达、布里戈、勒恰克、博维利耶、诺代、陶利耶、尼古拉等等，如今都发了大财，成了百万富豪。而1789年前，饭店不过百家……如今多出五六倍不止。”“在王朝复辟时期，约有3000家餐馆，包罗万象，种类齐全，从最精致的到最朴素的，还有专门的学生食堂。”［11］(P91)“无论是顾客还是饭店老板，他们都有着同样显而易见的露骨想法，菜单上的菜肴、美酒的品种要尽可能的多，但又要尽可能的超凡脱俗。”［11］(P91)

“当英国人和德国人就像野蛮民族条顿人、辛梅里安人、锡西厄人那样蜂拥闯入法国时，他们从没有见过这么精美的食品，胃口大开。他们很快就不满意于法国官方被迫举办的正式宴会，他们渴望更优雅的享受，巴黎城很快就变成了一个大食堂。在饭店、旅店、酒馆、小饭馆，在每条街道都可以看到侵略者在大吃大喝。他们吃的东西有肉、鱼、野味、松露、糕点，最主要的还有水果。”“那段时间对于把握住人们味觉偏好的人来说是个黄金时代。韦里发了大财，阿沙尔打下了发展的基础，布维耶积累财富开了第三家饭店。叙罗夫人在皇宫中十二平方英尺的小饭店每天都能卖出一万两千个果馅饼。”“那一段日子的影响是持久的:和平年代里那些外国人还是对战时在法国养成的习惯念念不忘，时不时地要从欧洲各地千里迢迢地来法国重新享受一番。他们想要享受就得去巴黎。”［7］(P96-97)

萨瓦兰赞誉巴黎的菜肴是全球的，世界各地的人们都可以在巴黎菜中找到些自己菜的影子。在饭店中，法国菜占绝大多数，有些菜是模仿英国菜市的，有些是西班牙菜肴，有些来自意大利，有些是俄式菜肴，有些是荷兰菜肴，有的食物来自亚洲，有些来自非洲，还有来自美洲的，巴黎美食实际上正是世界各地产品的集中展示。［7］(P221)

在法国，除巴黎外，最负盛名的美食中心就是里昂。萨瓦兰的家乡贝莱是里昂城的附属领地，“里昂是美食之城，它的地理位置使它可以便利地同时获得许多产品:波尔多、埃尔米塔日或勃垦地的美酒，里昂周围山区的野味异常鲜美，日内瓦湖或布尔热湖中的鱼是世界上最好的，布莱斯的小肥鸡让人痴迷，而里昂恰恰是其集散地。”［12］(P56)

萨瓦兰就出自这样一个国度，法国既是美食家的故乡，也是美食家的乐土!

法国是欧洲最重视饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。法国有关研究所曾做过一次调查，84%的法国人认为法国大餐是世界上最棒的，只有4%的人认为此项殊荣应赋予中餐。［13］(P42)“只有在法国，人们才能既享有美食，又品尝美酒……也许，只有法国才能培养出大师，而其他地方只能训练普通那个厨师。”［14］(P38)

正是生于斯长于斯，正是在这样一个社会变革、法式饮食发展成熟的历史背景下，传奇的人生造就了萨瓦兰和他的“美食圣经”。他受过良好的教育，律师和政客的经历培养了他的宏观、敏锐、逻辑与辩才，良好的出身使他跻身上流社会得以谙熟美食之事，医学背景使他懂得人体的机能与构造，音乐造诣使他富有独到品位，流亡的经历则磨砺了性格、增长了见识、扩大了视野。这一切都深化了他的思想，超越同时代乃至之后时代的无数美食著作，哲学的思考就在他每一页的文字背后。

四、美食学与食学

美食学是人类关于营养问题的理性解释。它的目标是通过尽可能好的营养方式确保人类的健康。它的作用是根据特定的原则，为寻找、提供或者准备食物的人提供指导和帮助。美食学涵盖下列领域:自然史，它对食品原料进行了分类;物理学，它考察了食品原料的性质与构成;化学，它对食品原料进行了各种水解和催化实验研究;烹饪，它研究制作菜肴的艺术，追求可口的味道;商业，它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化;最后，还有政治经济学，它看中的是食品业对国家税收的贡献和作为国际交流手段的价值。

美食学的研究对象是一切可吃的东西，它的直接目的就是人们的生存，为了达到这个目的，它将分别研究如下内容:种植业、工业、商业，以及从事生产、加工和贸易的人员，最后还有经验。经验可以帮助人们整合上述内容，实现整体的最大化。

美食学的研究内容:根据美食学的研究，味觉器官既可以是愉悦之源又可以是痛苦的开端。一方面，随着味道的加重，人们兴奋感也在提升;另一方面，如果某种味觉超过了一定的度，人们就会唯恐避之不及了。美食学还考察食物对人的性格特征、想像力、幽默感、判断力、勇气和观察力的影响。

美食学告诉我们各种食物什么情况下最好吃的要点。美食学根据食物的性质对其进行分类，并提供哪些食物可以同一食用的指导。通过测定不同食物的营养水平，确定哪些食物应构成我们饮食结构的基础，哪些食物只是副食品。此外，还要确定哪些食品虽非维持健康所必需，但能为我们带来愉悦，从而成为人们宴饮欢聚的必需品。美食学也同样关注根据季节、地域、气候等条件选用对我们有益的饮品。它还教给我们如何制作和保存这些饮料。

最后，美食学还关注各国风物，注重知识的国际交流。因此可以说，一桌好的宴席正是整个世界的缩影，世界上每个地方的特色食品都应有相应的体现。［5］(P23-25)萨瓦兰对 “美食学”的定义、目标、作用、研究内容、涵盖领域等相关问题的界定，建构了一种新的生活方式，一门新的科学。从这种意义上讲，萨瓦兰在西方生活方式、生活哲学领域必然占有自己的一席之地。这也是萨瓦兰在西方世界之影响能够远远超出美食领域的原因所在。

“美食”一词在中国出现的比较早，《尚书·洪范》所载“玉食”，后世注家均释为美食或珍食。我国古代社会虽然受到思想桎梏、舆论导向等的影响，总体上美食类的书籍不多，但也有元末明初贾铭的《饮食须知》，明末清初李渔 (1611—1680)的《闲情偶寄·饮馔部》，清代袁枚 (1716—1797)的《随园食单》和顾仲的《养小录》(1818年)等传世。其中最著名是被誉为“食经”的《随园食单》，代表了古代中国饮食类书籍的最高水平。

袁枚和萨瓦兰基本上是同一时代的人。《随园食单》出版于1792年。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个部分。其核心和精髓在须知单和戒单。通过目录，我们就可以看出，《随园食单》仍侧重在中国士大夫和官宦之家的饮食，侧重在中国精湛的烹调技艺，虽然不乏真知灼见，不乏超出中国历史及其时代的思考与认识，但相较于萨瓦兰，则完全不在一个水准和级别上。当然，对西方科学发展的极度缺乏了解，这是历史的局限，责任不仅仅在袁枚个人。但，我们可以清晰地彼此世界的差距。

在物理学、化学、医学等学科的体系尚未完全建立、完善的时候，萨瓦兰就已经确立了其在“美食学”中的重要地位，美食学是一门科学;他对饮食与政治、社会、经济、外交、教育、宗教、商业等的关系，以及饮食对相关领域影响的探讨，是中国同时代的知识分子们力所不及的。而其他各国虽不乏美食家，但是能够将美食著作写成经典的已是凤毛麟角，能够立足科学，对美食进行哲学思考、建构学科的更是前无古人。

但幸有后人。1956年，台北世界书局出版了一本《食学发凡》的书。作者萧瑜(1894—1976)，湖南省湘乡市萧家冲人。其《自序》谓:“治此已四五十年，积稿盈篋”，认为“研究饮食之道，宜单独成立一科学，非可以营养学或烹饪法等义尽之，故正其名曰‘食学’。” “必就食之生理、心理、物理、哲理四大方面及其与教育、经济、社会、人群各种关系综合而分门治理之，方足以尽其能事。”又云: “且发其凡以待来日，并以待后之来者。”［16］(P2)讲有开章名义二十则、饮食与食饮(饮与食的相互关系、饮比食重要、渴比饥厉害、饮帮助食、食时不饮、汤前或汤后)、饮食的味 (味的生理、味的心理、味的物理、味的哲理)、饮食的配合 (风雅宴席的故事、经济与合理、简便的配合新法)等篇章。萧瑜曾于1919年赴法国勤工俭学，1920年9月归国。1921年年底，萧瑜再赴法国，1924年回国任国民党北平市党务指导委员、《民报》总编辑、中法大学教授、国立北京大学委员兼农学院院长、华北大学校长及国民政府农矿部次长、国立历史博物馆馆长等职，后随国民政府赴台。二十世纪三四十年代，萧瑜又几次赴法，后来一直旅居国外。李石曾在法国办了个中国国际图书馆，萧瑜任馆长。1951年，图书馆搬到乌拉圭，萧瑜随去，最终于1976年11月21日逝世于乌拉圭去世。书出版时其身在乌拉圭。

由于20世纪50年代的世界政治、经济、文化生态所限，也由于台湾以及亚洲在世界政治格局中的地位所限，萧瑜先生的这本著作及其“食学”观点并未引起更多关注。时至二十一世纪，中国学者在饮食史、饮食文化等领域的相关研究经过三十余年的积累，逐渐发展、成熟，对“食学”有了更高的展望，我们期待着这门学科的发展成熟，期待着《食学》著作的出现。

食学是研究人类饮食与文化之间关系的学问。“食学当是研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问。”［1］它将超越萨瓦兰的 “美食学”界定，进入新的发展时期。正如萨瓦兰所预言的“美食学的研究领域如此宽阔，包罗万象，而且随着研究工作的不断深入还将继续的得以发展”，“美食学这门学科将拥有自己的专业研究人员、大学、教授以及获奖论文。” “接下来，政府将以立法、补贴以及其他手段介入，通过资助研究项目的方式，使得该学科得以发展”。“创立这门学科的人将名垂青史，流芳后世。他的名字将与诺亚、酒神、农神以及一切人类历史中的伟大的名字一起永世留存。”［5］(P27)

［1］赵荣光．中国饮食文化概论 (第二版)［M］．北京:高等教育出版社，2008．

［2］(法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰．厨房里的哲学家［M］．敦一夫、付丽娜译，南京:译林出版社，2013．

［3］Stephen Mennell．All manners of food:eating and taste in England and France from the Middle Ages to the Present［M］，2nd ed．Urbana:University of Illinois Press，1996．

［4］钱钟书．人·兽·鬼 ［M］．北京:三联书店，2002．

［5］(法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰．厨房里的哲学家［M］．敦一夫、付丽娜译，南京:译林出版社，2013．

［6］The full title is Physiologie du Goût，ou Méditations de Gastronomie Transcendante;ouvrage théorique，historique et à l＇ordre du jour，dédié aux Gastronomes parisiens，par un Professeur，membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes．("The physiology of taste，or，Meditations of transcendent gastronomy;a theoretical，historical and topical work，dedicated to the gastronomes of Paris by a professor，member of several literary and scholarly societies")

［7］ Jean Anthelme Brillat-Savarin．The Philosopher in the Kitchen［M］．Anne Drayton(Translator)，London:Penguin Books，1981．

［8］ (美)考斯梅尔．味觉 ［M］．吴琼译，北京:中国友谊出版社，2003．

［9］(法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰．厨房里的哲学家［M］．敦一夫、付丽娜译，南京:译林出版社，2013．

［10］新华网．法国大餐入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录 ［N］．2010年11月 17 日 ．http://news．xinhuanet．com/world/2010-11/17/c_12784708．htm

［11］(法)让-罗伯尔·皮特．法兰西美食［M］．李健译，北京:中国人民大学出版社，2007．

［12］(法)让-罗伯尔·皮特．法兰西美食［M］．李健译，北京:中国人民大学出版社，2007．

［13］(法)Le Nouveau Guide Gault-Millau［R］．1977．

［14］ (法)JeanFeriont． Rapportaux ministèers sur la promotion des arts culinaires［R］．Paris:ministers de la Culture et de 1’Argriculture，1985．

［15］(法)Joseph Berchoux．La Gastronomié ou l’homme des champs à table ［M］ ．Poème didactique en IV chants pour server de suite à l’homme des champs．Paris:1801．

［16］萧瑜．食学发凡 ［M］．台北:世界书局，1956．