自强与和合：土家族茶叶种制技艺与饮用习俗的文化内涵

2015-03-17□陈红，田强

理论月刊 2015年9期

关键词：巴人土家土家族

□陈　红，田　强

（1.三峡旅游职业技术学院科研处，湖北宜昌 443111；2.三峡大学法学与公共管理学院，湖北宜昌443111）

自强与和合：土家族茶叶种制技艺与饮用习俗的文化内涵

□陈红1，田强2

（1.三峡旅游职业技术学院科研处，湖北宜昌 443111；2.三峡大学法学与公共管理学院，湖北宜昌443111）

巴人及其后裔土家族种制茶叶与饮茶习俗有着悠久历史，这与其所居的自然环境密切相关。本文从土家人的生存环境与种制茶叶历史、饮茶方式与饮茶种类的特殊性为切入点，剖析了土家人茶叶种制技艺与饮用习俗所蕴含的自强与合和精神，也是当今值得颂扬与传承的文化价值观念。

土家人；种制技艺；饮用习俗；文化内涵

土家族历史悠久，源远流长，自称“毕兹卡”。土家族分布于以武陵山脉和清江流域为中心的区域，西抵贵州梵净山和乌江，东接彝陵和江汉，北接巫山长江，南控兰澧芷沅，方圆约10万平方公里，这里气候环境特别适合茶叶的种植与栽培。茶是土家族人生活中的必需品，爱喝茶是土家人的健康长寿秘诀，煎饮法的活化石罐罐茶是土家人的最爱，而这种方式至今盛行。土家人视茶为灵物，认为山有山神，茶有茶神。因此，种制茶叶与饮用成为土家人重要的生产和生活内容。

1　土家族的生存环境与茶叶种制

人类的生存与发展与自然环境休戚相关，很多民族的生产与生活习性受其制约与影响。那么，作为土家族人也毫不例外。其种茶制茶、饮茶习俗也是环境影响而形成。“三峡是茶树的原产地，也是茶生活与茶文化的原产地”。［1］（P16）

1．1生活方式与自然气候环境

茶圣陆羽在其《茶经》有云:“巴人擅制茶”，巴人是土家人的祖先。潘光旦先生说:“土家是古代巴人的后辈”；［2］龚永新先生认为:“土家人的祖先是巴人，巴人也就是长阳人，所谓‘长阳人’，是指原生活于鄂西山区，过着穴居生活的人群，这个人群以后被进一步证明为早期智人。长阳人也好，巴人也好，他们都世居三峡或以三峡为主要聚集区，因而他们的茶生活是三峡作为茶生活发源地的直接证据”。［3］（P16）著名的植物学家吴征镒在《中国植被》一书中指出:“我国的云南西北部、东南部、金沙江河谷、川东、鄂西和南岭山地，不仅是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系成分在古代分化发展的关键地区……这一地区是它们的发源地”。［4］（P14）可以说土家人所聚居的区域是古茶树的原产地。土家人也很早就认识到茶的食用与药用价值，继而形成一系列独特的茶文化思维体系，颇具独特的民族性和地域性特征。

聚居鄂西地区的中老年土家人至今还保留着喝罐罐茶、吸毛把烟（山烟）、吃坨坨肉（腊肉）的习惯，尤其是饮茶已经成为日常生活的必须。笔者于2013年暑期在长阳县麻池城伍河村调查了三百多户土家人家的饮食习惯，结果显示，55岁以上的男性大部分一年四季喝浓茶，且是粗茶，并常吃坨坨肉。60岁以上男性老人还伴有吸毛把烟的爱好。这些人的习惯尤为奇特，早上起床最先做的两件事情：抽一袋毛把烟、喝一杯浓茶。贤惠的土家堂客（土家媳妇的别称）还往往招呼自己的伙计（堂客对自己丈夫的爱称）床头一袋烟、一杯茶。烟、茶到位，男人一天的生活、生产就正式开始了。在农闲时的隆冬季节，冰天雪地，慢慢长夜，土家人常常围坐火塘，泡上一罐浓茶，吸上一支毛把烟，煨上一罐坨坨肉，拉话家常，成为惬意、祥和生活状态。家中小孩子只在吃过坨坨肉后，长者才让喝口浓茶，以助消食，解油腻。吃肉、喝茶、吸烟三者环环相扣，吃肉是满足身体所需，喝茶、吸烟等有分解脂肪、清除口腔菌、提神安脑等之功效。用现代生活观念来看，三者都是不良嗜好，但是在山地从事劳作的土家人，从事体力活，没油水不行；喝杯浓茶和吸袋土烟，可缓解疲乏、提神精力。三者相生相克，又都成为土家人生活的一种常态，或许这是土家人对现代生活理念的另一种注解和诠释。

土家人大多居住山区，山高坡陡，环境恶劣。德国地理学家F·拉采尔在《人类地理学》一书中指出，人和动植物都是大自然的一个部分，均受到地理环境深刻的影响，人的社会活动、发展和抱负也必然受到地理环境的种种严格限制，那么首当其冲的就是饮与食。上述生活方式极大地满足了土家人物质生活与精神生活的需求，这也是能传承至今的重要原因。

1.2产茶历史

巴人发祥于长阳的武落钟离山，分布清江流域，后移居川东建国（巴国）。巴人所处的鄂西山地有野生茶树分布，巴人将茶的认识带到川东（今重庆），并再向西传到蜀地。在茶的发现、利用方面上来说，古巴人无疑很早。根据常璩《华阳国志·巴志》上的记载：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子。……丹漆、荼、蜜，……皆纳贡之。……园有芳蒻、香茗。”［5］（P32）表明在西周初年，巴人就开始制茶纳贡，以供周王室享用。而廪君时代以后，巴人已从鄂西长阳清江流域开始向外扩张、迁徙，进入三峡地区，“皆纳贡之”是记载巴人贡茶的最早文献。

西晋孙楚《出歌》称：“姜桂荼荈出巴蜀。”《尔雅.释木》载：“槚，苦荼。”晋代郭璞《尔雅注》释曰：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼。”［6］（P32）这里的“荼荈”就是茶。《茶经·八之出》记载，茶在“山南：以峡州上（原注：峡州生远安、宜都、夷陵三县山谷），襄州、荆州次（原注：襄州生南漳县山谷，荆州生江陵县山谷）。”综上所述，这些产茶的区域都分布在土家人居住地的鄂西山区，陆羽的考察说明土家人的祖先巴人已经熟练地掌握制茶与饮茶技艺。

1.3制茶历史

巴人擅制茶有《茶经》为证：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。［7］（P101）说明唐代中期，川东（今重庆）鄂西一带就有野生的大茶树，野生古茶树为茶叶制作提供了有力的物质保障，又有丰富的茶文化传说与历史，因而巴山峡川制茶史有着广泛的社会影响。而鄂西长阳是古巴人的发源地，清江河与长江都有“巴山峡”的地名存在，至今都还盛产茶叶，从西周到清朝都盛产上等贡茶。

中国最早的制茶技艺是制作茶饼，《茶经·七之事》引三国张揖《广雅》云：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”［8］（P8）其中的“荆”是指与巴山峡川毗邻的荆山，在今天的鄂西山区。由此可见，早在三国时期，鄂西土家族一带的茶叶加工已十分普遍，并有一定的影响力和相当的代表性。

2　土家族饮茶的传说与饮用习俗

土家人饮茶历史从神话传说到文献记录，再到民间生活习俗的传承，深深根植于人们的生活中。原始社会早期鄂西这片土地上就有“吃茶生子”的传说广为流传。对土家族这样一个只有语言而没有文字的民族来说，神话传说是其历史的主要承载。

2.1饮茶传说

2．1.1“吃茶生子”的传说。［9］（P18）茶是土家人的灵物，与生育有关，自古就有“施得三年茶，不生娃的也生娃”的民间熟语流传至今。土家人最早的饮茶历史是关于“吃茶生子”的图腾传说，土家族祭祖仪式上所传唱的《梯玛神 45歌》中说，自称“毕兹卡”的土家族人，敬奉着一位土语呼为“苡禾娘娘”的生育始祖，传说她少女时上山采茶口渴了，嚼了把生茶叶，于是便怀了孕，怀胎三年六个月后一次性生下了八个男孩。……以后就成为土家族祟奉的氏族神祖——八部大王，八部大王吃虎奶长大，所以又是崇虎的巴人始祖。这个传说，揉合了两个图腾——茶与虎，这个传说清楚地透露出“植物图腾必先于动物图腾”的历史规律，与人类历史发展的次序相吻合，也与土家人长期频繁采用茶叶的习惯有关，茶是巴人的图腾物，巴人是茶的后裔，而土家族人又是以巴人为主体而形成的民族，那么土家人崇茶敬茶无疑具有深厚的历史底蕴。

2.1.2油茶汤产生的传说。传说一：油茶汤是土家族的放牛娃在茶山里玩“过家家”的偶然发明。茶籽成熟时节遍落一地，放牛娃将油茶籽置于瓦罐中烘炒，茶油外溢，香气迷人。放牛娃将生吃的茶叶放进油中煎炸，再加进山泉水和零食（一般为包谷泡）一起煮，最后分而食之，这成为“油茶汤”的雏形。勤劳聪明的土家人后来加以改进，就有了各种佐料掺揉制成的油茶汤了。

传说二：明时，土家族人常受到官兵的骚扰、驱赶。到了大年三十，家中没有存粮，只剩下一些粗茶叶、玉米、茶油和蒜苗了，不堪饥饿的土家族人就把这些东西混在一起熬煮，成为土家人的年夜饮，既能充饥又可解渴，风俗至今犹存。

传说三：相传汉代将军马援伏波驻扎在酉阳时，士兵受到当地瘴气的威胁，于是将军将合茗叶、茱萸、芝麻等研制成末，加盐熬成汤，让士兵服下，用于防治瘴气。后来，当地百姓分分效仿，渐渐成为一种习惯，成为今天的“油茶汤”。

2.2饮用习俗

每个民族都有特有的风俗习惯，生产方式不断演进的过程中，土家茶俗也发生了变化。“汉不入垌，蛮不出境”是改土归流前土汉之间不可逾越的禁令，巴人特有的饮茶习俗才得以保存和延续。在宴饮之时，土家人主妇大都用油茶汤和擂茶来待客，如重庆石柱、湖北利川、宣恩、鹤峰、咸丰、长阳、巴东、五峰等地；平常自家人则喝罐罐茶；盛夏时节喝林清茶与一匹罐凉茶，过路客人也是饮上一杯林清茶凉茶解暑。饮茶的种类不同，所以冲泡方式也各不相同，其主要饮茶方式有如下几种。

2.2.1煎饮法。［10］（P30）在原始部落时期，由于生产力十分低下，人们时常食不果腹，茶叶最初以充饥果腹角色出现在先人的生活中。而当人们发现醇香四溢茶水不仅能祛热解渴，而且还能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶叶便从食粮中被分离出来。煎茶汁治病是饮茶的第一个阶段，茶是药。煎饮法的典型代表是罐罐茶，至今还存在于鄂西沟壑丛深的高山土家族人家中。

土家罐罐茶是中国饮茶文化的活化石，熬煮的容器常选择粗陶罐。过去一些大户人家也用铜罐、锑罐……代替。将细茶和十多粒大米（或者黄豆）放入罐中，然后将陶罐搁置灶膛或火垄的热灰红碳上慢慢炕烤，并且不断抖动罐体，待散发出浓郁香气时，倾入沸水，煨煮片刻，即可将罐中的茶水倒入杯中，请客人饮用了；如果客多罐小，则分三次均匀茶水倒入杯中，然后请客人品尝。罐罐茶茶叶偏老，茶汤苦涩清香，浓酽醉人。土家人在冬天围着火笼取暖谈笑时，男主人多烤罐罐茶自己享用或款待乡邻。罐罐茶能提神清脑，帮助消化。如要御湿散寒则只要加入姜、茱萸等药料便可，土家族至今还有这种煎茶方式流传。

2．2.2羹饮法。［11］（P30）羹饮法源于三国，唐代流播，宋代盛行。三国张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”茶叶制成茶饼适宜存放，饮用时再捣成碎沫、用沸水冲泡，这与现代砖茶制作与饮用方式别无二致。其冲制茶还得加“葱、姜、桔子”之类的配料，明显留有羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。

油茶汤：土家族的油茶汤具有独有的民族地方风味，具有悠久的制作与饮用历史。同治《咸丰县志》记载，“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮，燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”同治《来凤县志》记载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，向客致敬，名曰油茶。”有歌曰：“三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌。”土家族油茶汤的食材简单、但制作十分讲究，许多人饮之成癖。

三道茶：土家族的“三道茶”不仅风雅，而且趣味迷人，充满饮茶乐趣。一道茶也称为头道茶，名为“亲亲热热”，主人用开水冲泡一碗高山云雾茶，清淡爽口，表达热情与喜悦的待客之情；二道茶，名为 “甜甜蜜蜜”，用各种米籽加糖泡成糖茶，味道香甜；三道茶为鸡蛋茶，也叫合苞蛋，意为“圆圆满满”，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是专门迎奉长辈等尊贵客人的最高礼节。三道茶在实际生活中可随意组合应用，有沏一道的，也有沏二道的，还有三道依次而上的。主妇根据来客的身分，亲疏长幼而定，家庭环境综合而定沏几道，恰如其分表达款待之情。

擂茶：擂茶的主料依然是茶叶，配料有大米、芝麻、花生、绿豆、生姜，盐等，用擂钵捣为糊状，再加上炒米，沸水冲泡或煮上片刻，清香可口的茶汤就做成了。因配料不同而产生的作用也不同，喝的对象也是不同的，有解渴、消暑、充饥、消炎、解毒等效用，经济又实惠。土家人多以擂茶待客，分荤素两种。招待吃素的客人用花生、黄豆、糯米、海带、地瓜、粉条、粳米粉干等，凡能吃的小吃都可当配料；招待吃荤的客则加用香葱等香料炒好的腊肉肉丁或小肠、山笋、香菇、豆腐、粉丝等配料。

2.2．3冲泡法。［12］（P30）冲泡法在土家主要用于泡凉茶，如施茶习俗中的林清茶，“一匹罐”（粗茶叶）都是用冲泡法，当然现在大多土家人都会用冲泡法来喝各种现代茶饮、红茶、绿茶、花茶等，相反羹饮、煎饮则成了稀有之事，只有在偏远山区才能一见。冲泡法已经成为土家族日常饮用及婚宴、祝寿、新屋落成、宾宴等场合酒余饭后的主要饮茶方式。因其方便、快捷、单一、保健等功能已经成为不可替代的饮茶方式。

3　土家族种制技艺与饮用的文化内涵

土家人在日常生活中形成了一套完整独特的种茶、制茶、饮茶文化理念，这是老百姓创造和享用的文化形态，具有真实性和大众性，处处体现出土家人自强不息的创新精神与中国传统文化的和合内涵。

3.1制茶技艺与自强精神

土家茶文化资源区别于其他文化资源，具有独特的地域文化特色，彰显其特有的生活文化价值。

3．1.1因地制宜、适应环境。所谓“一方水土养一方人”，“阳坡的木瓜阴坡的茶”；“家里有五园（果菜茶竹麻），不愁没有钱”；“摘茶不收兜，像个偷食猴”；“摘茶不下园，撩死万人嫌”；“春茶苦，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”；“头道香，二道涩，三道好喝无人摘”，无论是种茶、摘茶、制茶土家人都有讲究，这说明物产与气候，生产方式与环境对种茶及饮茶嗜好的产生具有决定性作用。

茶叶很早就是土家地区向中央王朝的进贡之物。土家的茶叶，不仅早已输入中原，且制茶技艺也传给汉人。从做工独特、色香味俱佳的油茶汤、罐罐茶到著名的土家三道茶与四道茶，从土家人婚俗中的茶礼到“老了人”的祭祀礼，土家茶文化的独特性与大众性展现无遗。从“吃茶生子的生育神话”可知，母系氏族时就有了吃茶的习俗，茶在土家人生活中是重要的食物。

土家人居住在交通极为不便、沟壑纵横交错、生活条件异常艰苦的高山，通常是食不裹腹，乡人依山为田，刀耕火种，备历艰辛，地不能任旱涝，虽丰年也不能自给，小则粉蕨根为食。刀耕火种，收成微薄，饮食极简单，多食荠麦、黍粟。「9」如此的自然条件奠定了土家文化的物质基础，也造就了土家人顽强适应环境的强大生命力，因苞谷为主食，便于携带不易腐烂的苞谷花就成为油茶汤的主要伴料，因为食物稀少，为了分类招待不同的客人，又发明了浑素二种油茶汤。

上文三种不同油茶汤产生的传说，可以充分了解到土家族的油茶汤产生的原因无不以当地的生产环境息息相关，相延成习，是当地人们为了生存，在长期与自然抗争中形成的集体智慧结晶，各种茶俗与当地环境、生产方式是一致的，是人们为了适应当地环境而自发产生的生活嗜好。

因为稻米缺乏，故以糯米为原料的泡儿茶就是将来客当贵宾了。因为地处湿热之地，所以土家人发明了擂茶的多种做法，有祛湿，有解毒，有解渴辽饥的等各种不同配方，土家人为适应大自然，为了生存，不停地创造性地选择与制作食物，马克思说：“人类只有二种生产，一是人类自身的生产，二是人类所需生产资料的生产”。可见土家人要在恶劣的环境下生存发展就必须能找到足够充饥的食物，漫山野生茶叶进入人们视野成为必然，茶成了土家人自强不息民族精神的独特载体。

3.1．2开拓创新、自强不息。土家人发明的罐罐茶是饮茶历史的活化石，是煎饮法的典型代表。油茶汤与擂茶原理相似，但做工不同。油茶汤主要用炸与煮来完成，而擂茶主要用擂来处理相关配料，将配料擂好后再煮或是用沸水冲都行。两种茶饮在配料上有较多相同，做油茶汤，首先是要用油，茶油、然菜油、猪油都可；其次要用绿茶，中等炒青最合适。再是要用配料，配料用油炸。而擂茶要选茶与相关的配料用擂棒捣细，后用沸水冲与煮。两种茶汤都是要用茶为主料，然后根据喝茶人的具体情况与身体状况而定，祛寒湿，充饥提神。若是招待贵客，油茶汤就要用荤料，多用油炸，而擂茶就是以稀有的黄豆，花生，芝麻为配料而擂细做成茶。这些都是土家人用自产的粗粮创造性地制作成美味佳肴的具体体现，也表现出了土家人善于用山里仅有的物产制成美味佳肴的聪明智慧和自强不息的民族精神。

3.2饮用方式与和合精神

古老饮茶方式见证着土家人饮茶的历史，这种饮茶历史又具有传承和复制土家人的生活文化的功能。从原始社会至今，茶已成为土家人生活必备之物，茶叶早在西周就成为当时对外交流的重要商品，饮茶习俗更是一种土家人的生活理念与人生价值观的载体。

3.2．1礼与和。土家人无论大小节日都不会少了茶，土家有“来客不篩茶，家里无哒沙（没有规矩）”之说。还有至高无尚的土家茶礼：施得三年茶，不生娃的也生娃之说，其充分显示出土家人认识茶的悠久历史。土家的茶文化，强调的是人与自然、人与人、人与心灵及社会在动态制衡中的和谐统一；体现的是天行健，君子自强不息这种天下大合的民族文化理念和精神支柱。

土家族男子要结婚时，必携茶礼去女方求亲，所带礼物称茶礼。“结婚三日，新妇以母家所备茶果，分献给尊长诸亲戚，次递相传，日‘传茶’。长亲有赐则拜而受之。”［14］这即是新娘表达对长者的尊敬，也同时表示了长者对新娘的认同与祝福。通过茶礼表示的是未来一家人的和谐生活。

土家人的“三道茶”体现的是土家人特有的人生哲学，先苦后甜，取其一道苦，二道甜，三道圆的寓意。既表达了主人对客人的盛情，又充分展示了土家人特有的饮食习俗，是土家人待客的佳品与最高礼仪。

土家“老了人（土家老人去世）”，必在死者口中含上茶叶，说是让死者记得回家的路，现今长阳武落钟离山还有此俗。土家族经年以外界隔离，其茶俗更为古老浓烈些，而这些茶俗即体现了土家人敬祖、敬茶、敬人的传统，礼是恭敬的体现，礼以和为目的。

3．2.2中与合。土家人在生产劳动过程中发明了油茶汤。土家人多聚居在深山僻壤，时常要到居住地很远的地方劳作，干粮苞谷泡等随身携带。在劳作休息时，喝几口油茶汤，再吃几把苞谷泡，解渴、提神又充饥，还香味浓郁。后来油茶汤家家煮，人人喝，，而且伴料品种不断增多，品味也越来越高，成为缺衣少食的土家人待客之上品。从油茶汤的发明可以看出是各种食材的中合，目的是即解渴又能解饥，这也是一种生理需求的中合；劳动强度不同所做的油茶汤放料也不同，考虑生理需求不同然后做中合改变。还有根据自然环境与天气变化而做油茶汤所放的材料不同，这也是一种对气候环境与人所做的中合。

擂茶其配料更是一种中合的艺术，冬天与夏天所加的料不一样，来客与自食不一样，浑素因人而异，加生姜与花椒因身体情况而定，一切都是根据自然环境、天气变化、人们的身体状况而选配茶料。是通过茶与所加物质的平衡、达到人与自然的平衡，目的是达到人自身的内在平衡、人与人相处时的外在和合，从而使身体强健身心愉悦。

罐罐茶的饮用方法也充分体现出了一种中和、平等的思想观念。泡茶的罐罐一般容量不大，当客人人数较多时，分茶就有讲究，无论大人与小孩，每罐平均分配至客人杯中，大致茶色均匀、分量适中，方可端给客人，体现出平等与和合的精神。土家人潜移默化的承载了中国传统文化的精髓。

4　结论

土家人从茶的食用到贡茶制作，到油茶汤、擂茶、罐罐茶等发展都是老百姓长期生活经验积累的结果，承载着土家人崇宗敬祖、天人合一的生活理念。从吃茶生子的传说到土家人发现茶与种制茶技艺、饮茶习俗无不蕴涵着事物与其所处环境多元统一、和而不同、统筹兼顾的思想。土家人种制技艺与饮茶习俗所暗含的自强不息与和合精神是一种优秀的民族文化，其文化内涵与中华优秀传统文化和现今社会主义核心价值观恰相吻合。

［1］［3］龚永新.三峡是茶文化的发源地［J］.三峡大学学报，人文社会科学版.2002，（2）:16.

［2］潘乃穆，潘乃和编.潘光旦文集.第七卷［M］.北京：北京大学出版社，2000，（12）：440.

［4］陈宗懋.中国茶经［M］.上海:上海文化出版社，1992.

［5］［6］陈红.历史的记忆与现实适应——对神农偿百草传说的解读［J］.江西：家业考古，2014，（2）:32.

［7］徐晓村.茶文化学［M］.北京：首都经济贸易大学出版社，2009.101.

［8］阮浩耕等.中国古代茶叶全书［M］.杭州：浙江摄影出版社，1999，（1）：8.

［9］陈红.巴土文化与清江旅游［M］.天津：天津大学出版社，2014，（1）.18.

［10］［11］［12］陈红，清江画廊生态旅游区佷山“贡茶”文化资源的开发模式［J］.三峡论坛，2012，（4）：30，31.

［13］廖思树.巴东县志［A］.田发刚，谭笑.鄂西土家族传统文化概观［M］.长江文艺出版社，1998.156.

［14］陈金祥总编.长阳县志（民国二十五年纂修）［M］.方志出版社，2005.137.

责任编辑段君峰

编号］10.14180/j.cnki.1004-0544.2015.09.014