温州海鲜食俗研究——以当地六道特色海鲜菜品为例

徐小娟

(温州大学人文学院，浙江 温州 325035)

一、绪论

清朝钱泳所著的《履园丛话》提到“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。”说明地域与饮食的关系密不可分。温州地处浙江东南沿海，位于中国黄金海岸线的中段，是一个蕴藏着丰富海洋资源的聚宝盆，历来是充贡之所。温州民众充分利用海洋资源的优势，对食物进行充分的获取。他们尽可能的将其加工成海鲜类食品，以此丰富人们的食品种类①。人们借助靠海吃海的饮食之道来努力适应自然环境和社会环境，从而获得物质生活的满足以及精神生活的安慰。这里以温州六道特色海鲜菜品为例来解析温州的海鲜饮食之道。

二、舌尖上的温州:特色海鲜菜品的饮食之道

(一)捏出来的名点:鱼丸。这道温州名点与各地的鱼丸不同，它在地域文化的熏陶中自成一色。原料主要是取新鲜的鱼肉来做。在鱼的选材上一般为鮸鱼，也有黄鱼，马鲛鱼，包头鱼等。

(二)晒出来的美食:鳗鲞。这道海鲜菜品是温州老百姓过年时必备的下酒菜。原料就是鲜鳗鱼。鳗鱼对生长环境的要求比较苛刻，喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。新鲜的鳗鱼放到太阳底下晒，等晒干后就变成了鳗鲞。温州人习惯在农历十一月份左右开始晒鳗鱼鲞。此时气候适宜，又临近春节。

(三)敲出来的记忆:三丝敲鱼，三片敲虾。敲鱼、敲虾是温州民间一种特殊的烹饪工艺。对于三丝敲鱼，传统原料为鲜鲩鱼，对于三片敲虾，传统原料为活河虾。

关于敲鱼的制作来历，据说是温州某古刹的一位老方丈在赴福建取经的途中不幸葬身鱼腹。寺中的小和尚获悉噩耗，便到师父遇难的地方念经超度。七七四十九天后，海面上浮起了许多黄鱼。小和尚以为是佛祖显灵让他发现了吃掉师父的鱼，便将它们剥皮去骨放在木鱼上狠狠地敲，最后敲成了薄饼状的鱼片。船翁无意中拣了些鱼片切丝熬汤，没想到这汤味道异常鲜美，于是“敲鱼”便迅速流传开来。而关于敲鱼的制作，林斤澜在《溪鳗》里解释:“世界上再没有别的地方，吃鱼有这种吃法。本地叫做敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条……”。这种制作工艺又被应用到虾类上，做成了敲虾，可以说是“同”途“殊”归。

(四)剥出来的厚味:白灼虾姑。温州土话称虾姑为“花狗弹”。值得一提的是，虾蛄虽然滋味鲜美，但如果不注意它的吃法，很容易被它的“铠甲”戳的嘴破血流，因而又称“满口红”，它的典故据说跟宰相张璁有关。张璁在朝时，很得嘉靖皇帝信任，妒忌他的大臣挑唆皇上，说温州近海盛产龙虾应让张璁返乡采办进贡入朝。张璁使计让温州地方官挑了一些特大的虾蛄送进京。嘉靖皇帝不明吃法，结果被戳得满嘴是血。张璁连忙跪奏:“这龙虾龙虾，是龙王子孙，盔甲护身。臣家乡人都称它是‘满口红’”。皇帝听罢只得下旨免贡。

三、因材施艺——温州海鲜的呈现内涵

为了保护食材的新鲜和原味，温州的海鲜食用习俗多是生吃、清蒸或者清汤烧，辅料也偏于清淡，没有辣椒一类，放生姜大蒜等也主要是为了去腥。从以上六道海鲜菜品中我们总结起来，其特色有四点:

一为选料“细、特、鲜、嫩”。细，取用物料的精华部分，使菜品显得细致文雅。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。

二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面。浙江烹鱼，大都过水，突出鱼的鲜嫩，保持本味。

三为口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶蔬菜为辅料，同时十分讲究以老酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

四为形态精巧细腻，清秀雅丽。温州海鲜菜品虽具有浙菜的共性，但又自成一体，别具一格。

在长期的饮食实践中，民间又将海鲜的食用法总结为三类:

1、熟食法。一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种莱肴。如上述海鲜菜品中的鱼丸、三丝敲鱼、三片敲虾、白灼虾姑。

2、生食法。用活的海鲜洗净后用酒、糖、姜末等辅料浸上片刻食用，即生食，如上述菜品中的江蟹生，还有一些地方的“醉虾”，生鱼等。生食具有丰富的蛋白，营养价值较高。

3腌食法。利用食盐或酒糟制作海货，可储藏作为常年菜肴。(清)张德标在嘉庆《瑞安县志》中所记载的虾酱法即腌食法的最好解析:“邑人制虾酱法:取虾虮置厣 (埕)中，以猪膏拌腌之，过三伏取食，绝佳。”海蜇、海蜒、炸鱼等均可腌食。

四、总结

正所谓“食物因为操作之时、地、物、人不同，而有不同的呈现和意蕴”②，温州的海鲜菜品给予了饮食之道的不同呈现和意蕴，使得它们成为温州饮食文化的特殊烙印。通过分析温州海鲜菜品中的饮食之道，即是在关注饮食于现代社会中的存在意义以及它背后所蕴藏着的特殊的地域文化。

［1］赵荣光．中国饮食文化概论［M］．北京:高等教育出版社，2003．6．

［2］陶振纲，张廉明．中国烹饪文献提要［M］．北京:中国商业出版社，1986．

［3］陈苏华．人类饮食文化学［M］．上海:上海人民出版社，2008．

［4］赵荣光．中国饮食文化史［M］．上海:上海人民出版社，2006．

［5］陈平原．长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”［J］．学术研究，2008(1)．

［6］郭于华．关于吃的文化人类学思考:评尤金·安德森的《中国食物》［J］．《民间文化论坛．2006(5)．

［7］陶振纲，张廉明．中国烹饪文献提要 ［M］．北京:中国商业出版社，1986．