热处理对仔姜贮藏过程中衰老指标的影响

□邓 敏/南充市嘉陵区农业科技教育管理站

热处理对仔姜贮藏过程中衰老指标的影响

□邓 敏/南充市嘉陵区农业科技教育管理站

1 材料与方法

1.1 供试原料

试验材料为新鲜仔姜，采自北川仔姜种植地。选择成熟度和品质基本一致的无病仔姜，在四川农业大学食品学院实验室预冷。

1.2 试验设计和处理

1）样品预处理：将修整干净，不带泥土、毛根、无损伤、虫伤等现象的新鲜仔姜分为两组，分别贮藏在4℃和12℃下。

2）热处理：45℃环境温度下放置5min（以下简称45℃5min）和50℃ 环境温度下放置1min（以下简称50℃1min）后分别放于4℃和12℃环境温度下保存。

处理1：50℃1min放于4℃环境温度下保存。

处理2：45℃5min放于4℃环境温度下保存。

处理3：未经热处理放于4℃环境温度下保存。

处理4：50℃1min放于12℃环境温度下保存。

处理5：45℃5min放于12℃环境温度下保存。

处理6：未经热处理放于12℃环境温度下保存。

CK：非热处理，放于4℃和12℃环境温度下保存。

3）测定：实验周期16d，每4d测1次各项指标，每个指标做3个平行。

2 结果与分析

2.1 热处理对仔姜相对电导率的影响

热处理和对照的相对电导率均呈上升趋势。在4℃的存放条件下，2种热处理与对照相比都能够较好地延缓相对电导率的上升，贮藏结束时，对照组的相对电导率已经达到了54%，而处理组的相对电导率才37%和41%。经45℃5min热处理后存放在4℃的处理效果最佳，在第12天时相对电导率达到最高峰40%之后便不再上升，反而下降至37%。然而在12℃的存放条件下，2种热处理的相对电导率都处于一个较高的水平，贮藏结束时已经达到了64%和59%，高于该温度下的对照以及4℃下的所有处理。

2.2 热处理对仔姜MDA（丙二醛）含量的影响

在仔姜的整个贮藏过程当中，随着贮藏时间的延长，对照和各热处理的MDA含量均呈上升趋势。在4℃的存放条件下，贮藏前期，对照与热处理的MDA含量的增加速率非常接近，此后对照的MDA依然保持较高的生成速率，而热处理的MDA生成速率有所下降，在贮藏前期热处理MDA含量高于对照，在贮藏结束时已经低于对照了。在12℃的存放条件下，两种热处理与对照的MDA增量相差无几，没有起到降低MDA含量增加速率的作用。

2.3 热处理对仔姜H2O2（过氧化氢）含量的影响

对照和各热处理的过氧化氢含量均呈现上升趋势。在4℃的存放条件下，2种热处理与对照相比都能够较好地延缓H2O2含量的上升，在贮藏结束时，热处理的H2O2含量都低于对照组，并且经45℃5min热处理后存放在4℃的效果最佳，最后的H2O2含量仅为对照的68.2%。然而在12℃的存放条件下，贮藏的前5d，热处理与对照的H2O2含量差距不大，但是随着时间的延长，热处理的H2O2含量增加速率却一直高于对照组。在贮藏结束时，热处理的H2O2含量已经高于对照水平，对照的H2O2含量分别是热处理的90.4%和77.9%。

2.4 热处理对仔姜过氧化氢CAT活性的影响

对照和各热处理的CAT活性均呈现下降趋势。在4℃的存放条件下，50℃1min与对照的CAT活性下降速率相差无几，而45℃5min的CAT活性下降速率则比处理1与处理5慢很多，在贮藏结束时，其CAT活性是对照的1.67倍。说明仔姜在4℃的存放条件下，用45℃5min的处理方式对延缓CAT活性的下降效果最佳。在12℃的存放条件下，热处理因温度的不同出现了两种截然不同的结果，45℃5min与对照相比，起到了延缓CAT活性下降的作用，在贮藏结束时，其CAT活性为对照的1.25倍，50℃1min与对照相比，在贮藏结束时，CAT活性仅为对照的75.9%，没有起到延缓CAT活性下降的作用。

3 结论

仔姜用45℃5min和50℃1min热处理并在4℃下存放可以有效地延缓相对电导率的上升，抑制MDA和H2O2含量的上升，4℃下存放的45℃5min热处理和12℃下存放的45℃5min热处理可使仔姜保持较高的CAT活性。

在12℃下存放的45℃5min和50℃1min热处理与对照相比，相对电导率、MDA含量和H2O2含量这3项指标均高于对照，这说明此时的热处理反而加快了仔姜的衰老进程，可能对仔姜造成了热伤害，并且12℃的存放温度相较于4℃更容易造成仔姜的软化和腐败。12℃下存放的45℃5min热处理虽然对仔姜保持较高的CAT活性产生了作用，但并不能对其他3项衰老指标起到积极作用。