超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响

常 江

(哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028)

超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响

常 江

(哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028)

以市售冷鲜肉为研究对象，采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理，使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min，并放入40 ℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏，每隔3 d对冷鲜肉的pH值、色度(a*)、TVB-N值及菌落总数进行测定，并与未经处理的冷鲜肉进行对比，结果表明，超高压力保持5 min的冷鲜肉，在高温高湿的储藏环境下，不仅可以将保鲜期延长至9 d，并且冷鲜肉的各项指标均接近国家标准对一级鲜肉的要求，达到了保鲜的效果.

冷鲜肉；超高压，保压时间；品质

近年来，随着人们对健康和品质的重视，冷鲜肉所具有的肉质细嫩，鲜美，营养丰富，安全卫生等优点，得到了越来越多的消费者和研究人员的重视和青睐.作为一种新的肉类产品的类型,被称为“肉类消费的革命”,我国肉类消费结构已演变成了三分天下的格局，及“冷冻肉争天下，热鲜肉广天下,冷鲜肉甲天下”[1].由于冷鲜肉比较容易变质，货架期较短，影响了冷鲜肉的推广，如何通过保鲜包装技术使冷鲜肉的保质期得以延长的同时，还能保持其丰富的营养价值和鲜嫩的口感，是冷鲜肉发展的重要影响因素.

目前，市场上流通的冷鲜肉大多数采用高氧气调保鲜包装方法对冷鲜肉进行包装，以保持冷鲜肉鲜红的颜色和新鲜的品质.而超高压杀菌技术作为一种新兴的冷杀菌技术可以通过超高压力使食品中的微生物致死，并最大程度的保护食品中的营养物质细胞，目前被应用在很多关于食品加工和杀菌的领域[2].

1 实验准备与结果分析

1.1 实验准备

试样选择市售新鲜猪肉，每个试样50 g；实验包装材料选择PE/PP/PA复合膜；对试样施加保压时间进行超200 MPa的超高压力并分别保持5、10、15、20 min，然后将处理好的试样存放在40 ℃相对湿度为90%恒温恒湿箱里，每隔3 d对冷鲜肉的pH值、色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数等指标进行一次测定，以检验超高压力的保持时间对冷鲜肉品质的影响.

1.2 实验结果与分析

1.2.1实验初始值

根据国家标准的测定方法，对购买的冷鲜肉初始值进行测定，检验其品质指标是否在国家标准要求的一级鲜肉范围内，以判断其是否可以作为试样进行保鲜包装实验，试样初始值如表1所示.

表1 试样初始值

国家标准GB/T9959.2-2008规定一级鲜肉的pH值为5.8～6.2、挥发性盐基氮(TVB-N)的值不大于0.15 mg/g、菌落总数在5.0×104cfu/g以下的一级鲜肉，根据上述规定，结合实验初始值的测定结果，可以判断所购买的冷鲜肉为一级鲜肉，可以作为试样进行保鲜包装实验效果的检测.

1.2.2超高压力保持时间对冷鲜肉品质的影响

1)保压时间对冷鲜肉pH值的影响

将5 g试样切碎，加入50 mL蒸馏水混合搅拌至均匀，静置10 min用玻璃棒沾取上清液，涂在精密pH试纸上，根据比色卡读出pH值，其变化规律如图1所示.

图1 保压时间对冷鲜肉pH值影响

由图1可以看出，随着存储时间的延长，冷鲜肉的pH值在逐渐增大，主要是由于在储藏过程中，肉中蛋白质在细菌、酶作用下被分解为氨和胺类化合物等碱性物质；而超高压处理，抑制了组织自溶酶的活性与微生物的繁殖，使蛋白质被分解的程度降低，所以pH值升高缓慢.当肉类能够较长时间的保持在适宜的pH值下，可以延长存储期.经过超高压处理的冷鲜肉，在经过7 d左右的存储后，pH值变化速率开始增加，主要是由于冷鲜肉在储藏过程中微生物开始滋生，加速了蛋白质等营养物质的分解，使pH值迅速升高[3].

2)保压时间对冷鲜肉色度(a*)的影响

红度值(a*)是指有色物质的红绿偏向，a*值越大越偏向红色.对于冷鲜肉而言，评价其在储藏期间的新鲜程度的指标中，关于冷鲜肉是否能够保持鲜亮的红色是一个比较重要的方面，因此，对储藏过程中冷鲜肉的红度值(a*)的测定，对检验冷鲜肉的新鲜程度有着较为重要的意义.不同的超高压力保持时间对冷鲜肉红度值的影响规律如图2所示.

图2 保压时间对冷鲜肉色度(a*)的影响

由图2可知，冷鲜猪肉在保鲜过程中，实验第1天测定的色度初始值为16，各组冷鲜猪肉的a*值的变化是相对初始值下降的.在第6天的时候，各试验组牛肉样品的a*值均明显降低，其原因可能是肉肌红蛋白和氧气发生反应暂时生成不稳定的鲜红色氧合肌红蛋白.从第9天到第12天之间，各实验组猪肉的a*值明显又下降，但经过超高压处理的猪肉a*明显高于对照组，猪肉样品的色泽在整个保藏过程中缓慢变暗.

3)保压时间对冷鲜肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响

挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen)，简称TVB-N.它是指肉蛋白质在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和有机酸形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质.肉中挥发性盐基氮物质含量的多少可以反应肉品质新鲜程度[4].超高压力保持时间对冷鲜肉中挥发性盐基氮的影响规律如图3所示.

图3 保压时间对冷鲜肉TVB-N值的影响

挥发性盐基氮(TVB-N)是表征肉品新鲜程度的核心指标，TVB-N指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解产生的氮以及胺类等碱性含氮物质的程度，此类物质具有挥发性[5].

实验第1天测得TVB-N初始值为0.098 mg/g；保鲜3～6 d时，经过超高压处理的各实验组非常接近，TVB-N值都能保持在0.15 mg/g以内，且明显低于常压对照组；在6～9天各组数值增加趋势更加明显，TVB-N值都已经超过0.15 mg/g,但仍维持在国家二级鲜肉0.20 mg/g以内，只有对照组的TVB-N值上升到了0.256 mg/g，已经开始败坏；到第12天时所有冷鲜猪肉都已腐败TVB-N值在0.20 mg/g以上.通过实验可知，经过超高压处理的冷鲜猪肉相对于常压冷鲜猪肉，可以有效延长储存期.

4) 保压时间对冷鲜肉菌落总数的影响

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等)，所得1 mL检样中所含菌落的总数.本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数.菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，可用来检验冷鲜肉的新鲜程度[6].超高压力保持时间对冷鲜肉菌落总数对的影响如图4所示.

由图4可知，冷鲜肉肉在保鲜过程中，随时间的延长，试样的菌落总数都呈上升趋势.实验第一

天测得菌落总数初始值为2.3×104cfu/g；储藏初

图4 保压时间对冷鲜肉菌落总数的影响

期，试样菌落总数均增长缓慢，并保持在5.0×104～5.0×106cfu/g，符合国家次鲜肉标准，但未经超高压处理的冷鲜肉的菌落总数已经超过5.0×106cfu/g，开始变质；保鲜第9天后，菌落总数增长趋势明显，均超过次鲜肉标准，开始变质；保鲜第12天后，全部冷鲜猪肉均已变质.

2 结 语

通过实验可知，保压时间对冷鲜肉的品质有较大的影响，其指标与保压时间并不存在正比关系，即保压时间并不是越长越好，超高压力保持时间过长，会导致冷鲜肉的营养成分和品质受到破坏，失去保鲜包装的意义.因此，超高压力保持5 min，既可以达到延长货架期的效果，又可以较好的保持冷鲜肉的品质和营养成分，达到了保鲜包装的目的.随着超高压技术的不断发展，超高压在食品保鲜方面的优势也将被越来越多的人重视，希望通过对超高压保鲜包装效果的研究，为超高压技术实现工业化提供一定的技术支持.

[1] 姚艳玲, 贺稚非, 李洪军, 等. 包装材料对高氧气调包装冷却肉品质变化的影响[C]//重庆: 管产学研助推食品安全重庆高峰论坛, 2011.

[2] 赵素芬, 刘晓艳. 高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜研究[J]. 包装工程, 2010, 31(15): 15-17.

[3] 付军杰. 新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展[J]. 肉类研究, 2010(11): 47-50.

[4] 王国栋. 超高压处理对食品品质的影响[D].大连: 大连理工大学, 2013.

[5] 林 菊.鲜猪肉气调贮藏保鲜技术研究[D].南昌: 江西农业大学, 2013.

[6] NYCHAS G J, SKANDAMIS P N, TASSOU C C,etal. Meat spoilage during distribution [J]. Meat Science, 2008, 78(1-2): 77-89.

Effect of ultra high pressure holding time on chilled pork quality

CHANG Jiang

(School of Light Industry, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

The cold meat was chosen as research object,which was treated by ultra high pressure technology.The ultra high pressure was set as 200 MPa, and the meat was treated for 5, 10, 15 and 20 min,respectively, and then stored in constant temperature and humidity box at 40 ℃,90% relative humidity. The values of pH,color(a*),TVB-N value and the total number of colonies of cold fresh meat were determined every 3 d,and compared with the cold fresh meat without processing.Results showed that the cold fresh meat at ultra high pressure for 5 min could be preserved fresh 9 d at high temperature and high humidity storage environment. The indexes of cold meat were close to the requirements of national standards for a class of fresh meat reaching the effect of preservation.

cold meat;ultra high pressure,pressure holding time;quality

2015-02-10.

哈尔滨商业大学青年教师自然科学基金(HCUL2013002)

常 江(1982-)，男，博士，讲师，研究方向：食品保鲜包装材料及技术.

TS251

A

1672-0946(2015)03-0338-03