拉丝老酸奶发酵剂及其生产技术

项目简介

本项目为一种维吾尔族老酸奶发酵剂制备及其拉丝酸奶（Ketteki，可特克）生产技术。长期以来，维吾尔族有饮用“可特克”的悠久传统，其制作流程与其他酸奶相仿，但其风格与其他酸奶大不相同，其最大特征是：甜香浓郁，质地非常粘稠，在盛器中发酵成熟后，反复翻转盛器，酸乳在其中不会流出，而且能拉丝。发明人从新疆阿克苏市赛里木镇生产传统发酵拉丝酸奶的库奈格（kvnalga、一种天然发酵剂）中分离筛选出1株有工业化生产前景的菌株（L.sayram2-1），并成功开发维吾尔族老酸奶生产专用发酵剂，实现了传统酸奶的工业化生产。实践证明，该菌株生产性能稳定、胞外多糖产量高，生产的维吾尔族老酸奶产品风味优良、黏度高、持水力强、质构稳定、组织均匀细腻，具有传统赛里木酸奶典型的拉丝特征。因采用产胞外多糖的赛里木乳杆菌单菌种发酵，发酵剂制备操作简便，无论生产凝固型还是搅拌型酸牛乳，产品均无需添加稳定剂（或增稠剂），即可保持产品极好的稳定性和质构，保质期长达21天。

作为一种保健产品，维吾尔族拉丝酸奶很有市场。相继又开发出了酸奶粉和酸奶泡腾片，60℃以下的水一冲，喝起来就是酸奶的味道了，酸奶泡腾片则是国内首创。

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